ENTERITIS POR

Escherichia Coli

Dra. Angela Chacom

 DEFINICIÓN

◍ Es la hinchazón
(inflamación) del
intestino delgado por la
bacteria Escherichia
coli (E. coli). Es la
causa más común de la
diarrea del viajero.

2
 ETIOLOGIA

La Enteritis puede ser causada por la

E.coli es un tipo de bacteria que
normalmente vive en los intestinos de los
humanos y los animales.Ciertos tipos (o
cepas) de E. coli pueden ocasionar
intoxicación alimentaria. La cepa (E.
coli O157:H7) puede provocar un caso grave
de intoxicación por alimentos.
Los Serogrupos son O18, O26, O44, O55, O86,
O111, O119, O125, O126, O127, O128ab, O142,
O145, O157 y O158. 3
 CARACTERISTICAS DE LA
ENTERITIS
◍ Es una inflamación del intestino delgado.
◍ La enteritis casi siempre es causada por comer o
beber cosas contaminadas con bacterias o virus. Los
gérmenes se establecen en el intestino delgado y
causan inflamación e hinchazón.
◍ El hombre es el reservorio. Predomina en menores de
2 años en las regiones en desarrollo. La
transmisión es por contaminación fecal de las
fórmulas lácteas y los alimentos del destete.
◍ El período de incubación es de 9-12 horas. Se
caracteriza por diarrea acuosa o diarrea con moco,
vómitos, fiebre y deshidratación. La enfermedad en
los lactantes puede ser grave.
◍ También pueden provocar diarrea crónica.

4
 ESCHERICHIA COLI O157:H7

◍ La Escherichia coli O157:H7 es una cepa

enterohemorrágica de la bacteria E.
coli y una causa de intoxicación
alimentaria debido a la producción de
verotoxina.​
La
​ infección conduce
frecuentemente a una diarrea
hemorrágica y ocasionalmente a una
falla renal, esto especialmente en
infantes y ancianos.

5
CARACTERÍSTICAS DE LAS TOXINAS

◍ ENTEROTOXINAS
Bacilo gram negativo, móvil y aeróbico.
La ECET se caracteriza por producir al
menos una de dos toxinas: la enterotoxina
resistente al calor o ST y la
enterotoxina termolábil o LT.

6
 Exotoxina termolábil (LT)

◍ Se caracteriza por el parecido que tiene tanto

en estructura como en función, a la enterotoxina
producida por el Vibrio cholerae.
◍ Aumento de secreción de calcio por las células
criptales y la inhibición de la reabsorción de
cloruro de sodio por las microvellosidades. El
aumento neto de iones en el intestino genera un
arrastre pasivo de agua.

7
 Toxina ST

◍ La toxina ST, por otra parte, es la misma ST

producida en las infecciones por Yersinia
enterocolítica y algunas cepas de Vibrio cholerae.
En la cara apical de los enterocitos existe un
receptor para esta toxina, llamado guanilil ciclasa
C (GC-C). Su activación genera un aumento en el GMP
cíclico lo que produce un aumento en la secreción
de cloro y una inhibición en la absorción de
cloruro de sodio, contribuyendo de esta forma a la
producción de diarrea. Existe también otro tipo de
ST presente en algunas ECET, produce daño directo a
los a los enterocitos y aumenta la secreción de
bicarbonato.
8
 Escherichia coli enterohemorrágica
Escherichia coli enterohemorrágica productoras de verotoxina,
son determinadas cepas de la bacteria intestinal Escherichia
coli causantes de enfermedades. El sufijo enterohemorrágica
indica que el EHEC puede dar lugar a enfermedades diarréicas
con sangre.
La verotoxina de la E. coli, al igual que la toxina Shiga,
inactivan a la subunidad 60S de los ribosomas eucariotas por
medio de la ruptura del ARNr. De esta manera, las toxinas
inhiben la síntesis de proteínas. la principal manifestación de
la actividad de la toxina shiga son los daños ocasionados al
epitelio intestinal, sin embargo también puede causar daño en
las células endoteliales glomerulares en un pequeño número de
pacientes, lo que da lugar a insuficiencia renal.

9
 Escherichia coli enteroagregativa

Clínicamente se caracteriza por una diarrea acuosa de tipo

osmótico con moco y sin sangre, aunque se asocia a un
componente secretor dado por una citotoxina/ enterotoxinas
que posee la ECEAgg y que es la causante de la diarrea
infantil. Tiene un período de incubación que fluctúa entre
20 y 48 h.
Escherichia coli shigatoxigénica (ECST) pertenece al grupo
de las bacterias productoras de diarrea, ECST produce una o
más toxinas shiga (Stx1, Stx2 y sus variantes), que es su
principal factor de patogenicidad, responsable de las
complicaciones intestinales y sistémicas.

10
 Crecimiento

◍ E. coli es una bacteria mesófila, su temperatura óptima de

desarrollo se encuentra entre los 35 y 43 °C, es decir en
el entorno de la temperatura corporal de los animales de
sangre caliente.
◍ La temperatura límite de crecimiento se sitúa alrededor de
7 °C, lo que indica que un control eficaz de la cadena de
frío en las industrias alimentarias es esencial para evitar
el crecimiento de E. coli en los alimentos.
◍ Sin embargo, E. coli no sobrevive a temperaturas superiores
a 70 °C, por ello, es muy importante la pasteurización de
alimentos como la leche, los zumos, etc.

11
 FUENTES

La enteritis generalmente es causada por comer o

beber sustancias contaminadas con bacterias o
virus, que se establecen en el intestino delgado
causando inflamación y edema lo que puede provocar
dolor abdominal, cólicos, diarrea, fiebre y
deshidratación.
12
 Transmisión de Escheria Coli

◍ La carne de res o de aves puede entrar

en contacto con las bacterias normales
del intestino de un animal mientras la
estén procesando.
◍ El agua que se utiliza durante el
cultivo o embarque puede contener
desechos humanos o animales.
◍ Los alimentos pueden ser manipulados de
manera insegura durante el transporte o
el almacenamiento.
13
 Características de intoxicación

◍ La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona

o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo
alimento.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de
comer o beber:
◍ Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave
las manos adecuadamente
◍ Cualquier alimento preparado usando utensilios de
cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no
estén totalmente limpias
◍ Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a
la temperatura apropiada o que no se recalienten a la
temperatura correcta
◍ Pescados u ostras crudas
◍ Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
14
15
 El médico puede pedir que el paciente recoja
una muestra de heces a fin de detectar
bacterias E. coli. También puede pedir análisis
de sangre para detectar posibles los antibióticos no ayudan a tratar las
complicaciones. infecciones causadas por E. coli y, de hecho,
hasta pueden ser perjudiciales. Asimismo, los
medicamentos antidiarreicos (contra la
diarrea) pueden aumentar el riesgo de
Los niños que padezcan una infección por E. coli complicaciones y no se deben usar.
deben descansar todo lo posible y beber abundante
líquido para evitar la deshidratación. En caso de
deshidratación, es posible que el niño deba ser
hospitalizado para que reciba líquidos por vía
intravenosa

control
16
 DETECCION

Se realiza a partir de los tubos positivos

de caldo EC
Se siembran por agotamiento en:
- Medios selectivos y diferenciales
Agar Mac Conkey, Agar eosina azul de
metileno
Finalmente se realiza las pruebas
bioquímicas básicas (IMViC) a las colonias
típicas.

17
PROCEDIMIENTO

18
 FASE PRESUNTIVA

◍ el medio de cultivo que se

utiliza es el caldo lauril
sulfato de sodio
◍ permite la recuperación de
los microorganismos dañados
que se encuentren presentes
en la muestra.
◍ que sean capaces de
utilizar a la lactosa como
fuente de carbono.
19
 FASE CONFIRMATIVA

◍ se emplea como medio de

cultivo caldo lactosado
bilis verde brillante el
cual es selectivo.
◍ solo permite el
desarrollo de aquellos
microorganismos capaces
de tolerar tanto las
sales biliares como el
verde brillante.
20
o La determinación del número más probable de
microorganismos coliformes fecales se realiza a partir de
los tubos positivos de la prueba presuntiva
o y se fundamenta en la capacidad de las bacterias para
fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados
a una temperatura de 44.5 ± 0.1°C por un periodo de 24 a
48 h.

21
 RECUENTO
Prueba de confirmación de coliformes fecales

◍ Reacción negativa excluye la presencia de

coliformes fecales
◍ Reacción positiva indica su presencia sin duda
alguna.
◍ Debe someterse a esta prueba tubos positivos en
la prueba presuntiva.
◍ A partir de tubos positivos se resiembra
mediante asa o bien con 2 gotas de cultivo,
tomadas con pipeta Pasteur tantos tubos de caldo
MacConkey como tubos positivos presuntivos haya.
◍ Incubándose a 44C durante
22
24 horas
Cuando se observe crecimiento bacteriano con
producción de gas a las 24h o antes la presencia de
coliformes fecales queda confirmada
Para el cálculo del NMP de coliformes fecales, se
contabilizarán como positivos aquellos tubos de la serie
que hayan dado prueba de confirmación positiva.

Lectura e interpretación de los

resultados
23
NMP/100 mL= Nº de tubos positivos x 100
√ (mL de muestra en tubos negativos x mL de muestra en todos los tubos)

Cálculos y resultados
24
25
Prevención
“
o La higiene es la única defensa para prevenir las infecciones
alimentarias.
o Un adecuado lavado de frutas y verduras.
o La bacteria no es resistente al calor, es decir, que cociendo bien
los vegetales o cocinando bien la carne prevenimos la infección.
o Siempre lavarse las manos con jabón y agua.
o Comer solamente fruta y vegetales que hayan sido bien lavados.
o Es importante tener en cuenta que si resiste el frio y los ambientes
ácidos

26
GASTROENTERITIS
POR
BACILLUS CEREUS
◍ Que es una gastroenteritis
por bacillius cereus
◍ Características ◍ Forma emetica

◍ Agente etiologico
◍ Fuentes

◍ Propiedades de toxina
◍ FUENTES DE CONTAMINACIÓN
◍ Características de
intoxicación ◍ MEDIO DE CULTIVO

◍ Crecimiento ◍ PREPARACION DE LA MUESTRA

◍ TÉCNICA DE RECUENTO EN PLACA

◍ Crecimiento

◍ Toxinas

◍ Forma diarreica
 Enfermedad originada
por la ingestión de
QUE ES UNA
GASTROENTERI alimentos que contienen
TIS POR ENTEROTOXINAS
BACILLIUS
CEREUS producidas por Bacillus
cereus
  Es una bacteria Gram-Positiva.
 Tiene forma de bastón alargado.
 Esporulado aerobio o anaerobio facultativo,
móvil.
 La espora es ovoidea.
 Su pH óptimo 4.5 a 9.3
 Actividad de agua 0.95
Características  Concentración de sal 7.5%.
 Esporas elípticas, centrales o subterminales
 La germinación de la espora ocurre en un
intervalo de 15 - 45ºC
 Son halotolerantes y crece lentamente en 7.5 de
NaCl
 Temperatura optima 37 º C
 Agente etiologico

◍ Bacillus cereus es una bacteria, productora de

esporas, que puede contaminar los alimentos y que en
sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones
alimentarias: la forma diarreica y la forma
entérica.
◍ La forma diarreica es producida por una toxina
termolábil que ocasiona diarrea y dolor abdominal.
Entre otros alimentos puede encontrarse en algunos
derivados cárnicos, sopas deshidratadas, especias y
salsas vegetales. La forma emética, consecuencia de
una toxina termoestable, se manifiesta por vómitos y
náuseas y se relaciona principalmente con el consumo
de arroz o pasta contaminados.
 Propiedades de toxina

◍ La forma diarreica es producida por la toxina termolábil es una

toxina muy parecida a la toxina colérica que provoca un cuadro
característico de diarrea acuosa y está compuesta por una
subunidad catalítica denominada A y cinco subunidades llamadas B
cuya función es la de ligarse a receptores celulares del
enterocito.
◍ La forma emética es producida por la ingestión de la toxina
cereulida que es sintetizada en la fase estacionaria de
crecimiento y resiste la temperatura de 121 C durante mas de 90
minutos es principal causante de este tipo de toxiinfección es
e4l consumo de arroz contaminado.
 ◍ Los individuos que sufren intoxicación
estafilocócica presentan náuseas,
vómitos, calambres abdominales,
ocasionalmente diarrea, malestar
general y dolor de cabeza, pero no
Características fiebre. Estos signos y síntomas
de intoxicación pueden aparecer entre los 30 minutos
y las 8 horas después de haber
consumido el alimento, aunque el
periodo de incubación es de 2 a 4
horas
 ◍ Mínima están entre 15ºC a 20ºC
◍ Máxima es entre 40ºC a 45ºC
◍ Temperatura óptima de 37ºC
◍ Son saprófitos.
◍ Su ambiente natural es en
suelos de todo tipo,y puede ser
Crecimiento encontrado en el polvo y en el
aire. Los alimentos secos como
condimentos, leche en polvo y
harinas pueden estar
contaminadas con esporas.
◍ A 30 grados Celsius (86,0 °F),
una población de B. cereus puede
doblar en tan poco tiempo como
20 min o hasta 3 h, dependiendo
por el producto alimenticio. 6​
 Crecimiento

Minutos para doblar población, 30 grados

Alimento Horas para multiplicarse por 1 000 000
Celsius (86,0 °F)

Leche 20–36 6,6 - 12

Arroz
26–31 8,6 - 10,3
cocido

Fórmula
56 18,6
infantil
 Toxinas

◍ El B. Cereus provoca dos tipos:

 Forma diarreica: Producida por la toxina
diarreogénica o termolábil.
 Forma emética: Causada por la ingestión de la
toxina cereulida.
 Forma diarreica

◍ Existen tres toxinas que producen

diarrea:
◍ Citotoxina K (CitK)
◍ Enterotoxina no hemolítica (ENH)
◍ Hemolisina BL (HBL)
◍ Estas toxinas son liberadas en la fase
logarítmica de crecimiento y se
destruyen al someterlas a 60ºC
◍ Periodo de incubación de 8 a 16 horas.
◍ Síntomas: Diarrea aguada y calambres
 La toxina cereulida es sintetizada en la fase
estacionaria de crecimiento y resiste la temperatura
de 121 ºC durante más de 90 minutos.

Periodo de incubación: De 1 a 5 horas

Forma
emetica
El principal causante de este tipo de toxiinfección es
el consumo de arroz contaminado.

Síntomas: Produce vómitos y náuseas, el proceso

dura 24 horas.

Éstos síntomas aparecen dentro de las 5-6 horas

luego de la ingesta .
Fuentes

◍ El suelo puede contener concentraciones

entre 103 y 105 esporas por gramo y es
la fuente primaria de contaminación de
los alimentos. Se considera inevitable
la presencia de Bacillus cereus en las
materias primas e incluso se ha
detectado en materiales de envasado.
◍ Además, esta bacteria es capaz de
contaminar alimentos transformados
gracias, por un lado, a la gran
resistencia de sus esporas a los
 FUENTES DE
CONTAMINACI
Alimentos que ÓN
El suelo puede contener concentraciones
pueden estar
implicados: entre 103 y 105 esporas por gramo y es la
Pasteles con crema fuente primaria de contaminación de los
Carnes y verduras
Sopas gran resistencia de sus esporas a los
Salsas tratamientos térmicos (pasteurización,
Ensaladas cocción, secado, pulverización) y, por otro
Arroz hervido lado, a la capacidad de dichas esporas
para adherirse fuertemente a las
Condimentos superficies de acero inoxidable y
leche acumularse en los equipos, especialmente
Alimentos en General
de los sistemas cerrados, como los
intercambiadores de calor. De esta
manera, los equipos pueden transformarse
en reservorio de esporas.
 MEDIO DE
CULTIVO
Agar manitol yema de huevo con polimixina
( Mannitol - Egg – Yolk –Polymyxine AGAR: MYP)
CONCENTRACION
COMPOSICION DEL MEDIO
Peptona 10g/L

Extracto de carne
1g/L

D-manitol
10g/L

Cloruro sódico 10g/L

Rojo fenol 0,025g/L

Agar 15g/L
1 vial de Polimixina B

Emulsión estéril de
yema de huevo
 Preparación del Agar
MYP
3
1 2

Disolver el Agar con 450ml

Pesar 21,5 g de Agar MYP de agua destilada Calentar el agar

4
5 6

Agitar hasta ebullición Distribuir la mezcla en un matraz Esterilizar en autoclave

y taponear con algodón a 121 ºC (15 psi) por
15 min
7
8

Enfriar a 45 – 50ºC en una

Agregar 50 ml de la emulsión estéril de yema de
cubeta
huevo y el contenido de 1 vial de Polimixina B

9
10

Verter 15 – 20ml en placas

Almacenar las placas en
estériles y dejar solidificar
bolsas de plástico a 2-8ºC
1. Disolver 34 g de KH2PO4 en 500 mL de agua destilada

2. Ajustar el pH a 7.2 con NaOH 1N

3. Llevar al volumen de 1 L con agua destilada

4. Esterilizar por 15 minutos a 121°C

5. Almacenar en refrigeración
6. Tomar 1.25 mL de esta solución y llevar a 1 litro
con agua destilada
 PREPARACION DE LA
MUESTRA 2
1

Homogeneizar diluyente por 2 min

10 g de avena en 90 ml de buffer a 2500 rpm
fosfato de Butterfield (dilución 1/10)
3

Mezclar cada
dilución en agitador
Realizar diluciones sucesivas tomando 1 ml de la dilución 1/10 y descargándolo
en un tubo que contenga 9 ml de diluyente, hasta la dilución 10 - 6
 TÉCNICA DE
1 RECUENTO EN PLACA
1

Sembrar 0,1 ml de cada dilución

por duplicado en la superficie de
placas de agar MYP
2

Diseminar el inoculo con una

asa formando estrías

Incubar a 30°C por 24 h

 4

Formación de colonias rosadas rodeadas de una

zona de precipitación (producción de lecitinasa)

5
Seleccionar las placas que contienen entre 15 - 150 colonias
típicas rosadas con producción de lecitinasa

6
Picar 5 ó más de las colonias típicas aisladas y
transferir a una estría de agar nutritivo para
confirmación. Incubar 30 °C por 24h
 EJEMPL
O
Teniendo en cuenta que debes seleccionar las placas que contienes entre 15 –
150 colonias .
Supongamos:

En la dilución 10-4 se encontraron placas de 100 y 80 colonias, las cuales

están en el rango. Luego se hace un promedio entre las colonias de ambas
placas obteniendo como resultado 90 colonias.

UFC/alicuota = 90 UFC/ 0.1mL = 900 UFC/ mL

UFC*(inversa del factor de dilución) = 900 * 104 = 9*106 UFC/mL de

la muestra
 La prevención total es casi imposible.

Prevención y
Control Los alimentos cocidos, calentados y
almacenados adecuadam ente, son
generalmente seguros frente al tipo de
enfermedad no emética.

El mayor riesgo es la contaminación

cruzada.
52