E S C U EL A S U P ER I O R P O LI TÉC N I C A D E

C H I M BO R A Z O
FA C U LTA D D E S A LU D P Ú BL I C A
ES C U E LA D E N U TR I C I Ó N Y D I E TÉ TI C A

Unidad N° 2

Alimentos del futuro: Alimentos funcionales, transgénicos y

antioxidantes.
 ALIMENTOS FUNCIONALES

1. ¿Qué son?. Antecedentes.

2. Definición y Conceptos.
3. Diseño de un alimento funcional.
4. ¿Qué hace funcional a un alimento?
5. ¿Son efectivos?
 ¿ QUÉ ES UN ALIMENTO FUNCIONAL ?

Todos aquellos alimentos o productos

alimenticios que además de su aporte
natural de sustancias nutritivas,
proporcionan un beneficio específico en
la salud de la persona.
¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES?
 ¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES?

En la década de los treinta, el Dr.

Minoru Shirota inicia en Japón la
investigación y desarrollo de una
leche fermentada, con fines de
prevención de enfermedades
gastrointestinales.
 Años 50. • La Organización Mundial de la Salud (OMS)
establece programas de enriquecimiento de alimentos para
luchar contra la desnutrición en zonas desfavorecidas. Años 80.
• Ante el aumento de esperanza de vida y el alza de los costos
sanitarios, el gobierno Japonés, pensó en los alimentos como
una vía para mejorar la salud de los ciudadanos.
 El concepto de alimentos
funcionales fue inventado en Japón
en 1984, por científicos que
estudiaban: como elementos para
favorecer aspectos específicos para
la salud. la relación entre nutrición,

satisfacción sensorial

“fortificación”
Años 90. • Se empiezan a introducir en Europa a consecuencia de:

Nuevos estilos
de vida
asociados a los
hábitos
laborales

Aumento del
poder
adquisitivo

Innovación de
la Industria
Alimentaria
2000 Continúa en crecimiento en todo el mundo el desarrollo de
alimentos funcionales, casi 2000 productos, de los cuales más de
1700 fueron desarrollados en Japón.
 DEFINICIÓN

Según el ILSI(Instituto de ciencias Vida internacional de Europa, un

alimento puede ser considerado funcional :
"si se logra demostrar satisfactoriamente, o bien que posee un efecto
beneficioso sobre una o más funciones específicas en el organismo, más
allá de los efectos nutricionales habituales, y que mejora el estado de
salud y del bienestar o bien que reduce el riesgo de una enfermedad"
(Young, 1996, Diplock et al., 1998).
 FUNCIONES DE LOS
ALIMENTOS

Nutrición: suministro de nutrientes

Alimento
Alimento
Sensorial: Propiedades Organolépticas y
Funciona
Socioculturales l

Valor añadido: Beneficio para la salud

CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Debe ser de naturaleza alimentaria.

Debe consumirse como parte de una dieta diaria.
Alimentos que al consumirse tienen una particular función en el cuerpo
humano o requisito, tales como:
Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica.
Prevención o recuperación de algunas enfermedades especificas.
Control de las condiciones físicas y mentales.
Retardo del proceso de envejecimiento.
Debe haber pruebas científicas de sus propiedades.
Debe estar definido a que grupos de población se dirige
 O B J E T I VO S D E L O S A L I M E N TO S F U N C I O N A L E S

1. Funciones gastrointestinales.
2. Sistemas redox y antioxidante. ​
3. Metabolismo de macronutrientes 
4. Ayudas al feto 
5. Metabolismo xenobiótico 
6. Modificar el humor y la capacidad psicológica
 O B J E T I VO S D E L O S A L I M E N TO S F U N C I O N A L E S

Funciones gastrointestinales. Estas funciones incluyen:

Aquellas que están asociadas a la microbiota bacteriana en el colon.
Mediar en la actividad endocrina del tracto digestivo.
Actuar sobre la actividad imune del tracto.
Control de la biodisponibilidad (sobre todo de minerales).
Control del tiempo de tránsito.
 OBJETIVOS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Sistemas redox y antioxidante. Estos sistemas requieren un insumo

balanceado de antioxidantes y (pro-) vitaminas así como de
componentes alimentarios tales como:
Los polifenoles y otros antioxidantes naturales de origen vegetal.
Las actividades redox y la protección antioxidante son muy
importantes para las células y tejidos y su desequilibrio se asocia con
la aparición de diversas enfermedades.
 Metabolismo de
macronutrientes - Este objetivo
es específico del 
metabolismo de carbohidratos, 
metabolismo de aminoácidos, y 
ácidos grasos.

OBJETIVOS DE
LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
 Ayudas al feto - El
alimento de la madre y
del feto son objetivos
en algunos alimentos
funcionales, un
ejemplo es el 
ácido fólico.

OBJETIVOS DE LOS
ALIMENTOS
FUNCIONALES
 OBJETIVOS DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES

Metabolismo xenobiótico (proceso de destoxificación) y su modulación

mediante componentes no-nutritivos, tal y como algunos fitoquímicos.
Modificar el humor y la capacidad psicológica
DESDE EL PUNTO DE
VISTA PRÁCTICO, UN
ALIMENTO FUNCIONAL
PUEDE SER:
Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido
mejorado mediante condiciones especiales de cultivo.
Un alimento al que se añadido un componente para que produzca
menos efectos adversos sobre la salud.

Un alimento en que la naturaleza de uno o más de sus componentes

ha sido modificado químicamente para mejorar la salud .
Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o más de sus
componentes ha sido aumentado para mejorar la asimilación de un
componente beneficioso.
PROCESADO DE ALIMENTOS
FUNCIONALES
Eliminación de un componente alimenticio conocido como causante o
determinante de una enfermedad. Ejemplos pueden ser las proteínas
alergénicas de ciertos alimentos, la eliminación de la lactosa de ciertos
productos lácteos.

Incremento en la concentración de un componente alimenticio. Esta

operación de fortificación, o añadidura de un componente activo, hace que
la dosis diaria del mismo se acerque a las recomendaciones de los
organismos reguladores, lo que a la larga redundará en una disminución de
riesgos de enfermedad

Adición de un componente que no está presente en la mayoría de los

alimentos. No necesariamente debe ser un macronutriente o un
micronutriente.

Reemplazo de macronutrientes. Por regla general un macronutriente

(como puede ser la grasa).
Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un componente
conocido con el objeto de producir un efecto funcional o reducir la
 ¿QUIÉN DEBE Y QUIÉN PUEDE CONSUMIR
ALIMENTOS FUNCIONALES?

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES PUEDEN FORMAR PARTE

DE LA DIETA DE CUALQUIER PERSONA.
• Embarazadas y niños
• Estados carenciales
• Intolerancias a determinados alimentos
• Personas mayores.
• Colectivos con riesgos de determinadas enfermedades
 ALGUNOS EJEMPLOS DE ALIMENTOS
FUNCIONALES

Huevos enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega-3, ayudan a reducir

el riesgo de afecciones cardíacas.
Leche y yogures fermentados con cultivos probióticos facilitan la digestión.
Cereales con ácido fólico, que ayudan a reducir el número de niños que
nacen con espina bífida.
Margarinas con fitoesteroles (benecol) que reducen el colesterol y
disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiacas.
 ALIMENTOS FUNCIONALES
LOS HAY NATURALES Y MODIFICADOS

Naturales: - Contienen sustancias

beneficiosas de forma natural
ALIMENTOS FUNCIONALES
MODIFICADOS
TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Alimentos Probióticos Alimentos enriquecidos

Alimentos Prebióticos Ácidos grasos omega 3,

ácido oleico y fitoesteroles

Alimentos Simbióticos Fitoestrógenos y

legumbres
TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Frutas, verduras y
hortalizas. Los Alimentos funcionales de
compuestos fenólicos acción concreta:

fibra dietética
 ALIMENTOS
PROBIÓTICOS

Nuestro sistema digestivo está colonizado por

toda una serie de bacterias que forman un
grupo complejo llamado microbiota
intestinal. Estas bacterias viven en simbiosis
con nuestro intestino en un delicado
equilibrio, que puede verse afectado por la
alimentación, el estrés, las enfermedades, o
algunos medicamentos. El consumo de
alimentos con prebióticos y probióticos puede
ser útil para mantener este equilibrio.
 ALIMENTOS
PROBIÓTICOS

Los probióticos están destinados a mejorar la

población de bacterias beneficiosas intestinales
que se encuentran en el intestino, ya que
promueven su desarrollo.
Al crecer en el intestino y adherirse a la mucosa
intestinal, evitan que otras bacterias dañinas se
implanten y ejerzan sus funciones negativas,
actuando como una barrera que evita la
colonización del intestino por gérmenes
patógenos.
 ALIMENTOS
PROBIÓTICOS
La Organización Mundial de la Salud son
"organismos vivos que ingeridos a dosis definidas
ejercen efectos beneficiosos para la salud".
Los alimentos probióticos son con microorganismos
vivos adicionados, que permanecen activos en el
intestino en cantidad suficiente como para alterar la
microbiota intestinal del huésped.
Los efectos beneficiosos del uso de probióticos
probados en estudios humanos son muy numerosos:
•mejora de la intolerancia a la lactosa,
•modulación del sistema inmunitario,
•reducción de la hipercolesterolemia y la
hipertensión,
•y protección frente a enfermedades infecciosas,
inflamatorias, alérgicas y tumorales
ALIMENTOS
PROBIÓTICOS

Yogurt.
Aceitunas y encurtidos.
El queso crudo.
El kéfir de leche.
El kéfir de agua.
col fermentada.
Alimentos orientales, miso
Kombucha y kvass.
Pepinillos fermentados
 ALIMENTOS PREBIÓTICOS

Los prebióticos se definen como "sustancias no

digeribles por el hombre que forman parte de los
alimentos, y que ayudan a la salud debido a que
estimulan selectivamente el crecimiento y la actividad
de un número limitado de bacterias intestinales".
De forma natural están presentes en:
El trigo,
La cebolla,
Los plátanos,
El ajo y los puerros.
 ALIMENTOS
SIMBIÓTICOS

La asociación de un probiótico con un

prebiótico se denomina simbiótico.
Un ejemplo son los preparados lácteos ricos en
fibra fermentados por bifidobacterias.
Se supone que dicha asociación proporciona
efectos sinérgicos.
 ALIMENTOS
ENRIQUECIDOS
Aquellos que cuentan con algún nutriente añadido que, puede
tener efectos saludables sobre el organismo, como son
minerales, vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos, fibra, entre
otros.
Se pueden distinguir tres tipos de enriquecimiento:
Restauración: Se añaden los nutrientes que se han perdido
durante el proceso de elaboración de un alimento. (por ejemplo,
leche desnatada a la que se reincorporan vitaminas liposolubles,
que estaban en la grasa).
Fortificación: Cuando se añaden uno o más nutrientes a los
alimentos, tanto si los contienen o no de forma natural. De esta
manera el alimento se convierte en una fuente importante en ese
nutriente. (por ejemplo, añadir yodo a la sal).
Estandarización: Cuando se añaden nutrientes para compensar
variaciones en el nivel de algunos de ellos. Este proceso se
emplea en productos que reemplazan a otros: por ejemplo,
hamburguesas vegetales a las que se añade vitamina B12
(presente exclusivamente en productos de origen animal).
 ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3, ÁCIDO OLEICO Y FITOSTEROLES

Los ácidos grasos poli insaturados (PUFA) tipo omega 3, presentes

principalmente en aceites de pescado azul, parecen jugar un papel relevante
como agentes antiinflamatorios y protectores a nivel cardiovascular.
El ácido linolénico es el primordial precursor del ácido docosahexaenóico
(DHA) y origen de ciertas prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos con
actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora y antiagregante.
El ácido oleico es el representante dietético fundamental de los ácidos
grasos mono insaturados o MUFA. Del ácido oleico se derivan eicosanoides
con actividad vasodilatadora y antiagregante.
A nivel lipídico origina una reducción de triglicéridos, del colesterol total y
LDL, así como de la oxidación del mismo, con el beneficio de inducir la
elevación de la fracción de alta densidad (HDL).
Los fitosteroles son esteroles vegetales, es decir, moléculas esteroides
similares al colesterol animal. En la naturaleza están presentes de forma
principal en las semillas de las leguminosas.
 FITOESTRÓGENOS Y
LEGUMBRES
Los fitoestrógenos son moléculas de origen vegetal
con una estructura química similar a los estrógenos;
funcionalmente se comportan como agonistas
parciales ( se unen y activan un dado receptor) de los
receptores de estrógenos y se postulan acciones
beneficiosas a nivel de los órganos y tejidos.
Permite la reducción de la osteoporosis y
disminución de la incidencia de cáncer de mama y
próstata. Mejora de la sintomatología asociada al
climaterio y tiene efectos positivos en el sistema
cardiovascular.

La mayor fuente natural de fitoestrógenos son las

legumbres, en especial la soja.
FRUTAS, VERDURAS Y
HORTALIZAS. LOS
COMPUESTOS FENÓLICOS

Los compuestos fenólicos parecen

constituir una defensa natural de las plantas
frente a parasitaciones, depredadores y
otros patógenos.
De hecho, la mayoría de estos compuestos
confieren a los alimentos unas
características peculiares en cuanto al
sabor: amargor y astringencia.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS.
LOS COMPUESTOS FENÓLICOS

Además de los compuestos fenólicos

previamente comentados, las frutas, verduras y
hortalizas ofrecen sustancias funcionales.
Aportan vitaminas, provitaminas, minerales y
otras moléculas con actividad antioxidante,
antiinflamatoria, antiproliferativa,
antimicrobiana y reguladora de la homeostasis
lipídica.
ALIMENTOS
FUNCIONALES DE
ACCIÓN CONCRETA

Son aquellos diseñados para generar un

efecto muy específico, como puede ser
dieta para diabéticos, disminución de la
hipertensión.
ALIMENTOS
ENRIQUECIDOS CON FIBRA
La denominación de fibra
dietética, se aplica a aquellas
sustancias de origen vegetal, en
su mayor parte hidratos de
carbono, no digeridas por las
enzimas humanas y con la
peculiaridad de ser parcialmente
fermentadas por bacterias
colónicas.
Fibra soluble
Fibra insoluble
LA FIBRA
INSOLUBLE
Predomina en los cereales enteros

Engloba a la celulosa, hemicelulosas y

lignina.
Como acciones funcionales se le atribuyen:
El incremento del bolo fecal
El estímulo de la motilidad intestinal; la
mayor necesidad de masticado.
El aumento de la excreción de ácidos
biliares
Propiedades antioxidantes e
hipocolesterolemiantes
  FIBRA SOLUBLE
abunda en frutas, vegetales y
tubérculos

Está representada fundamentalmente por pectinas, gomas, mucílagos y algunas

hemicelulosas.
Su principal característica es su capacidad para atrapar agua y formar geles
viscosos, lo que determina su poder laxante
Produce un enlentecimiento del proceso digestivo, del tránsito y de la absorción
de hidratos de carbono.
Sensación de plenitud
Disminuye la absorción de ácidos biliares y tiene actividad hipocolesterolemiante
disminuye los niveles de triglicéridos, colesterol.
Reducir la insulinemia postprandial
Ningún producto suple los beneficios
de una dieta sana y equilibrada. Si
nuestra dieta es variada y equilibrada,
es FUNCIONAL
GRACIAS