CAMBIOS POST MORTEN DEL

PESCADO
 Composición del Músculo de Pescado

• El músculo del pez carece de tejido

conectivo que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal.

• Las células musculares corren en paralelo

separadas perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (miocomata), ancladas
al esqueleto y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques de
tejido conectivo se denominan miotomas.

• La célula está envuelta por una cubierta de

tejido conectivo denominada sarcolema.
Las miofibrillas contienen proteínas
contráctiles, actina y miosina.
 Clasificación de Pescados

Ahora la principal diferencia que se realiza es la clasificación por su

contenido de grasas:

•Pescados Magros: con un contenido de grasa entre 0.5 - 1.5%, (Bacalao,

merluza, lenguado, etc.)

•Pescados Grasos: con un contenido de grasa entre 14 - 24% y es rica en

Vit. A y D . (Arenque, atún, salmón, etc.)

•Pescados Intermedios: con un contenido de grasa entre 2 - 7%.

(Pez espada, trucha, sardina, etc.)
 Deterioro del pescado

PROCESOS

AUTÓLISIS
Piel

OXIDACION DE GRASAS Branquias

ATIVIDAD DE
MICROORGANISMOS Intestino

EVALUACION DE
FRESCURA

MÉTODOS SUBJETIVOS ANÁLISIS SENSORIAL

MÉTODOS OBJETIVOS PRUEBAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
 FATORES QUE AFETA LA REDUCCION DE FRESCURA

1 . Especie
Tamaño
Grosor de la piel
Condiciones anatómicas

Condiciones fisiológicas Enzimas proteolíticas activas

Estados agotados

2. Condiciones de captura y
tratamientos posteriores

Métodos de captura
¨ Manipulacion en el
processamento
Factores que afectan la actividad enzimática en el pescado

Factores biológicos y ambientales

• Diferenciación enzimática entre especies
• Maduración sexual y desove
• Intensidad de alimentación
• Temperatura y profundidad del hábitat
 Vida útil de los productos de la pesca
El deterioro de los
productos de la pesca se inicia debido al desarrollo de
inmediatamente la microflora
después de la muerte bacteriana
Las características También debido a las
físico-químicas de reacciones químicas y
estos productos enzimáticas de
degradación
y un pH neutro
como una elevada
actividad de agua la composición lipídica

y la existencia de
y de microorganismos enzimas autolíticas
en la superficie
corporal

limitan
considerablemente su
vida útil.
 Todos estos procesos de deterioro son
dependientes de la temperatura
Tanto el crecimiento
de la microflora

como las reacciones

de degradación
predominantes
Por tanto, la
conservación en
condiciones óptimas
de los productos de la
pesca requiere

un control estricto de
la temperatura de
almacenamiento
Una de las causas del El músculo del pescado
deterioro de estos se contamina
productos es la
proliferación microbiana
durante las etapas de
evisceración y fileteado

por los microorganismos

procedentes de las
branquias, los intestinos
y la piel

Las prácticas higiénicas

deficientes o incorrectas
reducen su tiempo de
vida.
Además, las reacciones metabólicas de algunas
bacterias originan compuestos causantes de
mal olor

Trimetilamina y otras sustancias perjudiciales

para la salud

por ejemplo, la histamina que puede

desencadenar problemas de alergia en
población sensible

Histamina: Hormona que actúa como un potente dilatador de los

vasos sanguíneos y de los capilares y provoca la contracción de la
musculatura lisa,
Trimetilamina:Es la principal sustancia responsable del olor
desagradable asociado al pescado descompuesto
Otros procesos que acortan la duración de los
productos de la pesca

son las reacciones enzimáticas que provocan el

reblandecimiento de la textura y la aparición
de olores y sabores extraños

Asimismo, la calidad de estos productos se ve

afectada por las reacciones de oxidación
lipídica que dan lugar a sabores y olores a
rancio

Éstas últimas son de mayor importancia en

aquellos pescados con un alto contenido en
ácidos grasos poliinsaturados como el pescado
azul.
 Cambios Post-Mortem en el pescado
Cambios sensoriales
Cambios en el pescado fresco crudo
durante el
almacenamiento
están relacionados
con la apariencia y la
textura
Los cambios sensoriales son los que percibimos
a través de los sentidos, por ejemplo,
apariencia, olor, textura y sabor.
Los primeros cambios
sensoriales del
pescado
El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los
dos primeros días de almacenamiento
en hielo
 RIGOR MORTIS
Signo de frescura

Pre En Post
Rigor Mortis Rigor Mortis Rigor Mortis

Blando Duro Blando

Flexible Rígido Flexible
Elástico * Sin elasticidad
Actomiosina
Actina + Miosina
ATP
 Inicio y duración del rigor mortis en varias especies de peces

Time from death Time from

Temperature
Condition to onset of rigor death to end of
Species °C
(hours) rigor (hours)
Cod (Gadus morhua) Stressed 0 2-8 20-65
  Stressed 10-12 1 20-30
  Stressed 30 0.5 1-2
  Unstressed 0 14-15 72-96
Grouper (Epinephelus
Unstressed 2 2 18
malabaricus)
Blue Tilapia (Areochromis
Stressed 0 1  
aureus)
  Unstressed 0 6  
Grenadier (Macrourus
Stressed 0 <1 35-55
whitson)
Anchovy (Engraulis
Stressed 0 20-30 18
anchoita)
Redfish (Sebastes spp.) Stressed 0 22 120
  Carp (Cyprinus carpio) Stressed 0 1  
  Unstressed 0 6  
El cambio más dramático es Esta condición generalmente se
el ataque del rigor mortis mantiene durante uno o más días y
luego se resuelve el rigor
 Inmediatamente después de la
muerte el músculo del pescado
La resolución del rigor mortis hace
está totalmente relajado
que el músculo se relaje
nuevamente y recupere la
La textura flexible y elástica flexibilidad
generalmente persiste durante algunas
horas y posteriormente el músculo se
contrae
pero no la elasticidad previa al rigor

Cuando se toma duro y rígido, todo el

cuerpo se vuelve inflexible y se dice
que el pescado está en rigor mortis

La proporción entre el comienzo y la resolución

del rigor varía según la especie y es afectada
por la temperatura, la manipulación, el tamaño
y las condiciones físicas del pescado
 El aturdimiento de los animales antes
A mayor temperatura el del sacrificio también tiene incidencia
comienzo y la duración del rigor en el comienzo del rigor.
mortis es más rápido

Pero en algunas especies el comienzo

del rigor mortis se acelera más  a 0°C
que a 10°C Cuando se aturde y sacrifica en agua con
hielo (o por hipotermia) inicia
También la  diferencia entre la rápidamente el rigor;
temperatura del mar y el
almacenamiento; cuando es grande la
diferencia es grande el rigor se inicia
rápidamente y cuando es mínima se
demora su comienzo

En los peces hambrientos y sin Cuando se aturde con un golpe en la

reservas de glucógeno, o en cabeza el comienzo del rigor puede
peces cansados, el rigor mortis se demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al
inicia inmediatamente o poco 1990, proctor eta, 1992).
después de la muerte
La importancia tecnológica del rigor mortis del Terminado el rigor
pescado está en el fileteado antes o durante el mortis la carne de
rigor pescado es firme,
elástica y con
propiedades
en rigor el músculo está rígido el organolépticas muy
rendimiento es muy bajo y si no hay agradables
una manipulación adecuada se
puede romper el filete

Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor

se contrae al comenzar el rigor; el músculo
oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco
hasta un 15% de su longitud Cuando se almacena en
congelación el pescado
entero o en filetes en
Si el pescado se cocina antes del rigor, la prerigor se descongela a
textura es suave y pastosa baja temperatura
lentamente para
cuando es cocido durante el rigor queda con permitir el rigor mortis.
una textura dura no seca
 La evaluación sensorial del pescado crudo
en mercados y sitios de desembarque se
efectúa mediante la evaluación de la
apariencia, textura y olor.

La mayoría de los sistemas de puntuación

están basados en los cambios que se producen
durante el almacenamiento

La apariencia del pescado almacenado en

condiciones de enfriamiento sin hielo no
cambia tanto en relación con el pescado en
hielo, pero su deterioro es más rápido y se
hace necesario efectuar una evaluación
sensorial del pescado cocido

Es esencial conocer la historia

tiempo/temperatura del pescado al momento
del desembarco.
Los cambios sensoriales característicos en el
pescado post mortem varían considerablemente
dependiendo de la especie y el método de
almacenamiento

Una descripción general ha sido proporcionada

por la Unión Europea (antes Comunidad
Económica Europea)

La escala sugerida está numerada de

O a 3, donde 3 es la mejor calidad
Se puede detectar un patrón característico del
deterioro del pescado almacenado en hielo, el
cual puede ser dividido en las cuatro fases
siguientes:
Fase 2 Hay una pérdida del olor y del
gusto característicos. La carne es
neutral pero no tiene olores extraños.
La textura se mantiene agradable.
Fase 1 El pescado es muy fresco y
tiene un sabor a algas marinas, dulce
y delicado. El sabor puede ser muy
ligeramente metálico.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y,
dependiendo de la especie y del tipo de
deterioro (aeróbico o anaeróbico), se
producen una serie de compuestos
volátiles de olor desagradable. La
textura se toma suave y aguada, o dura
y seca.

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como

deteriorado y pútrido.
 Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) N o 103/76 OJ No L20 (28 de
enero de 1976) (EEC, 1976)
Criterio
Puntuación
Partes del pescado 3 2 1 0
inspeccionadas
Apariencia
Piel Pigmentación brillante e iridiscente, Pigmentación brillante pero no Pigmentación en vías de Pigmentación mate¹
decoloraciones ausentes, mucus lustrosa  descolorase y empañarse. Mucus opaco
transparente y acuoso Mucus ligeramente opalescente Mucus lechoso

Ojos Convexos (salientes) Convexos y ligeramente hundidos Planos Cóncavo en el centro1

Córnea transparente Córnea ligeramente opalescente Córnea opalescente Córnea lechosa

Pupila negra y brillante Pupila negra y apagada Pupila opaca Pupila gris
Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas1
Mucus ausente Ligeros trazos de mucus Mucus opaco Mucus lechoso
Carne (corte del abdomen) Azulada, translúcida, uniforme, Aterciopelada, cerosa, empañada Ligeramente opaca Opaca1
brillante
Sin cambios en el color original Ligeros cambios en el color

Color (a lo largo de la columna No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo1

vertebral)
Organos Riñones y residuos de otros
órganos deben ser de color rojo
brillante, al igual que la sangre
dentro de la aorta
Ríñones y residuos de otros Ríñones, residuos de otros órganos Ríñones, residuos de otros órganos
órganos deben ser de color rojo y sangre presentan un color rojo y sangre presentan un color
empañado; la sangre comienza a pálido pardusco
decolorarse

Condición
Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda (flácida), Suave (flácida)1 Las escamas se
menos elástica desprenden fácilmente de la piel, la
superficie surcada tiende a
desmenuzarse

Superficie uniforme Cerosa (aterciopelada) y superficie

empañada
Columna vertebral Se quiebra en lugar de separarse Adherida Ligeramente adherida No está adherida1
de la carne
Peritoneo Completamente adherido a la carne Adherido Ligeramente adherido No está adherido¹

Olor
Branquias, piel, cavidad abdominal A algas marinas No hay olor a algas marinas, ni Ligeramente ácido Acido¹
olores desagradables
Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0°C) (Huss 1976)
Cambios autolíticos
Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años
que existen dos tipos de
deterioro en el pescado:
bacteriano y enzimático.
Los cambios enzimáticos relativos a la Uchyama y Ehira (1974)
frescura del pescado precedían y no
guardaban relación con los cambios de
la calidad microbiológica

En algunas especies (calamar, arenque), los

cambios enzimáticos preceden y por lo tanto
predominan al deterioro del pescado
refrigerado.

En otros la autólisis, sumada al proceso

microbiano, contribuye en diferentes
grados a la pérdida general de la
calidad.
 Producción de energía en el músculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de
oxígeno al tejido muscular se interrumpe

Se restringe la producción de energía a partir

de los nutrientes ingeridos.

El glucógeno o las grasas son oxidadas o

"quemadas" por las enzimas del tejido,
en una serie de reacciones las cuales
finalmente producen dióxido de carbono
(CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP

La mayoría de los crustáceos son capaces

de respirar fuera del ambiente acuático
por períodos limitados de tiempo,
mediante absorción del oxígeno
atmosférico.
 Descomposición aeróbica y anaeróbica del glucógeno en el
músculo del pescado
El ATP puede ser sintetizado
a través de otras dos
importantes rutas a partir de
la creatina fosfato o la
arginina fosfato.

La primera fuente de
energía está restringida al
músculo de los
vertebrados (peces
teleósteos), mientras que
la segunda es
característica de algunos
. En cualquiera de los casos, la producción de invertebrados como los
ATP cesa en cuanto se agotan la creatina cefalópodos (calamar y
fosfato o la arginina fosfato pulpo)
Para la mayoría de los peces teleósteos, la
glucólisis es la única ruta posible para la
producción de energía en cuanto el
corazón deja de latir.
Este proceso, más ineficiente, genera
principalmente ácido láctico y ácido
pirúvico como productos finales.

Además, mediante la glucólisis se producen

dos moles de ATP por cada mol de glucosa, en
comparación con los 36 moles de ATP
producidos por cada mol de glucosa si los
productos glucolíticos finales son oxidados
aeróbicamente en la mitocondria del animal
vivo.

Así, después de la muerte, el músculo

Trifosfato de adenosina (ATP),
molécula que se encuentra en
todos los seres vivos y constituye
la fuente principal de energía
utilizable por las células para
realizar sus actividades
anaeróbico no puede mantener su nivel
normal de ATP, y cuando el nivel intracelular
declina de 7-10  moles/g a  1,0  moles/g de
tejido, el músculo entra en rigor mortis
La glucólisis post mortem resulta en la
acumulación de ácido láctico

En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta

un pH extremo de 6.1-6.5

En algunas especies de pescado, el pH final

puede ser menor: en caballas grandes, 5.8-6.0,
y en atunes 5.4-5.6

Estos pH rara vez son tan bajos como los

observados en el músculo post mortem de
mamíferos. .

Por ejemplo, el pH del músculo de vacuno

generalmente disminuye a niveles de 5.1
durante el rigor mortis
 La cantidad de ácido láctico producido está
relacionada con la cantidad de carbohidrato
almacenado (glucógeno) en el tejido vivo.

En general, el músculo de pescado contiene un

nivel relativamente bajo de glucógeno,
comparado con los mamíferos y por esta razón
se genera mucho menos ácido láctico después
de la muerte.

También el estado nutricional del pez, la

cantidad y grado de agotamiento al momento
de la muerte, tienen un efecto dramático en
los niveles de glucógeno almacenado y
consecuentemente en el pH post mortem final.

Como regla, el pescado bien descansado y

bien alimentado contiene más glucógeno que
el pescado exhausto y hambriento.
En un estudio reciente (Chiba et al., 1991), se
demostró que sólo minutos de agotamiento
antes de la captura, ocasionaban una
disminución de 0.50 unidades de pH en 3 horas

En comparación con peces no sometidos a

agotamiento, en los cuales el pH disminuyó en
sólo 0,10 unidades durante el mismo período
de tiempo.

Además, los mismos autores demostraron que

el desangrado del pescado disminuye
significativamente la producción de ácido
láctico post mortem.
La disminución post mortem en el pH del
músculo de pescado tiene un efecto en las
propiedades físicas del músculo.

A medida que el pH disminuye, se reduce la carga

neta de la superficie de las proteínas musculares,
causando su desnaturalización parcial y
disminuyendo su capacidad de enlazar agua.

El músculo en estado de rigor mortis

pierde su humedad cuando es cocido

La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial

en la textura del músculo; Love (1975)
 Autólisis y catabolismo de nucleótidos
Como se mencionó anteriormente, el rigor
mortis se establece cuando el nivel de ATP en
el músculo cae a 1.0 moles/g

El ATP no es sólo una fuente de alta energía

necesaria para la contracción muscular de los
animales vivos, sino que también proporciona
plasticidad al músculo.

La contracción muscular está controlada por el

calcio y la enzima ATP-asa que se encuentra en
cada célula muscular.
Durante el rigor mortis, el pescado no
puede ser fileteado o procesado
normalmente

Porque el cuerpo está demasiado rígido

para ser manipulado y generalmente
retorcido, impidiendo su manipulación
mediante maquinaria
La resolución del rigor siempre ocasiona el
reblandecimiento (relajación) posterior del
tejido muscular y se cree está relacionado con
la activación de una o más enzimas musculares
presentes en el pescado

El reblandecimiento del músculo durante la

resolución del rigor coincide con los cambios
autolíticos.
De estos cambios, el primero en ser
reconocido de forma más o menos predecible
después de la muerte fue la degradación de los
compuestos relacionados con el ATP

Se ilustra la degradación del ATP para formar

adenosina difosfato (ADP), adenosina
monofosfato (AMP), inosina monofosfato
(IMP), inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx).

La degradación del ATP procede de la misma

forma en la mayoría de los pescados, pero la
velocidad de cada reacción, varía
enormemente entre una especie y otra

Saito et al. (1959), fueron los primeros en

observar este patrón y desarrollaron una
fórmula para la frescura del pescado basada en
estos cambios autolíticos:
Donde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx],
representan las concentraciones relativas de
estos compuestos en el músculo de pescado,  inosinamonofosfato

medidas en diferentes períodos de tiempo

durante el almacenamiento refrigerado.
El índice de frescura K proporciona una
puntuación de frescura relativa, basada
principalmente en los cambios autolíticos que
tienen lugar durante el almacenamiento post
mortem del músculo

De este modo, cuanto más alto el valor

de K, menor el nivel de frescura.
Pero, K no puede ser considerado como un
índice confiable de frescura para todos los
peces marinos con aletas.

Asimismo, la degradación de nucleótidos es

sólo coincidencial con los cambios percibidos
en la frescura y no está necesariamente
relacionada con su deterioro

considerándose que sólo la hipoxantina (Hx)

tiene un efecto directo en el sabor amargo
percibido en el pescado deteriorado (Hughes y
Jones, 1966).
La IMP es responsable del deseable sabor a
pescado fresco, sólo presente en los productos
pesqueros de alta calidad.

Ninguno de los nucleótidos se considera

relacionado a los cambios percibidos en la
textura durante el proceso autolítico

A excepción del ATP, por supuesto, cuya

disminución está asociada con el rigor mortis.
Surette et al. (1988) siguieron la autólisis de
bacalao estéril y no estéril mediante los
catabolitos de ATP.

La velocidad de formación y descomposición

del IMP fue la misma tanto en las muestras de
tejido del bacalao estéril como en las del
bacalao no estéril

Lo cual indica que la ruta catabólica para la

degradación de ATP hasta inosina es debida en
su totalidad a enzimas autolíticas.
La conversión de inosina a hipoxantina se
aceleró 2 días en las muestras no estériles.

Esto sugiere que la nucleosida fosforilasa

bacteriana desempeña un papel principal en la
producción post mortem de hipoxantina

Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes no

estériles de bacalao a 3°C, adaptado de Gill estériles de bacalao a 3°C, adaptado de Gill
(1990) (1990)
La manipulación física acelera los cambios
autolíticos en pescado refrigerado. Surette et
al. (1988)

Aplastar el pescado contra el hielo o contra

otros pescados puede afectar seriamente la
comestibilidad y el rendimiento en el fileteado,
incluso para pescados con cargas bacterianas
relativamente bajas

el pescado en hielo nunca debe ser

almacenado en cajas cuya profundidad exceda
los 30 cm
 Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas

Muchas proteasas han sido aisladas del

músculo de pescado

y el efecto de la descomposición proteolítica

está generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido.

Quizá uno de los más notables ejemplos de la

proteólisis autolítica es la incidencia de vientre
desgarrado (estallido de vientre) en especies
pelágicas (pescado graso)
La inducción del deterioro bacteriano

Ocasiona la descarboxilación de aminoácidos,

produciendo aminas biógenas y disminuyendo
significativamente el valor nutritivo del pescado
Estudios preliminares han demostrado que la
proteólisis puede ser inhibida mediante la
adición de extracto de papa

El cual no sólo retarda la proteólisis sino que

también disminuye el crecimiento microbiano
y preserva los valores nutricionales de la harina
(Aksnes, 1989).
Botta et al. (1992) encontraron que la autólisis
de la cavidad visceral (estallido de vientre)
estaba más relacionada con la manipulación
física que con factores biológicos.

Particularmente se demostró que, el tiempo de

descongelado a 15 °C y el tiempo del
almacenamiento en hielo, tienen una
influencia mucho mayor en el estallido de
vientre que los factores biológicos
 Catepsinas
Las catepsinas son proteasas "ácidas" que
usualmente se encuentran empacadas en
diminutos organelos submicroscópicos
llamados lisosomas

En el tejido vivo, las proteasas lisosomales se

cree son responsables de la degradación
proteica en las áreas de daño

De esta forma, las catepsinas están

generalmente inactivas dentro del tejido vivo
pero son liberadas dentro de los fluidos
celulares luego de abuso físico o congelación y
descongelación post mortem del músculo
Se cree que las catepsinas D y L desempeñan
un papel primordial en la degradación
autolítica del tejido del pescado

La actividad de la enzima es fuertemente

inhibida en presencia de sal

No hay actividad remanente después de 25

horas de incubación en una solución al 5 por
ciento de cloruro de sodio
 Catepsina L ha sido implicada en el
ablandamiento del músculo de salmón
durante la migración por desove

Esta enzima contribuye a la autólisis del

músculo de pescado más que la
catepsina D
 Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares
denominadas "calpainas" o "Factor Activado
por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium
Activated Factor)

Han sido recientemente asociadas con la

autólisis del músculo de pescado y se les
encuentra en carnes, pescados de aleta y
crustáceos.
• Las calpainas han sido encontradas como las
principales responsables de la autólisis post
mortem de la carne, debido a la digestión de
las proteínas de la Línea Z de las miofibrillas.
 Si bien el endurecimiento es rara vez un
problema en el músculo no congelado, el
ablandamiento debido a la autólisis es un
problema serio que limita su valor comercial

La mayoría de las calpainas son activas a pH

fisiológico

Lo cual hace razonable sospechar su

importancia en el ablandamiento del pescado
durante el almacenamiento refrigerado.
 Colagenasas
Hasta este punto, todos los cambios autolíticos
post mortem descritos involucran cambios
dentro de la célula muscular

Durante el almacenamiento refrigerado, estas

fibrillas se deterioran (Bremner y Hallett, 1985)

Más recientemente, se demostró que la

medición instrumental de la textura del
músculo de trucha refrigerada decae a medida
que se solubilizan los niveles de colágeno tipo
V, presumiblemente debido a la acción de las
enzimas colagenasas autolíticas (Sato et al.,
1991
Son estas enzimas las que presumiblemente
causan "desgajamiento", o ruptura de los
miotomas
Durante el almacenamiento prolongado en
hielo o durante el almacenamiento por cortos
períodos de tiempo, pero a elevadas
temperaturas

En el bacalao del Atlántico se ha demostrado que al alcanzar los 17 °C, el

desgajamiento es inevitable, debido presumiblemente a la degradación del tejido
conectivo y el rápido acortamiento del músculo por la elevada temperatura durante el
rigor.
 También se ha demostrado que la relativa corta
duración en almacén de los camarones pequeños
(prawn = quisquillas), debido al ablandamiento del
tejido, es ocasionada por la presencia de enzimas
colagenasas (Nip et al., 1985).

Se piensa que la fuente de colagenasas en las

quisquillas es el hepatopáncreas (órgano
digestivo).
Cambios autolíticos durante el almacenamiento en congelación

La reducción del óxido de trimetilamina

(OTMA), un compuesto osmorregulatorio
presente en muchos peces teleósteos marinos,
se debe usualmente a la acción bacteriana

pero algunas especies presentan en el tejido

muscular una enzima capaz de descomponer el
OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehído
(FA):
(CH3)3NO  (CH3)2NH + HCHO
Es importante notar que la cantidad de
formaldehído producido es equivalente a la
dimetilamina formada, pero su significado
comercial es de mayor importancia

El formaldehído induce el entrecruzamiento de

las proteínas musculares ocasionando
endurecimiento del músculo y pérdida de su
capacidad para enlazar agua.

En tal sentido, es importante que el pescado

deshuesado esté completamente libre de
tejidos de órganos, si desea evitarse el
endurecimiento durante el almacenamiento en
congelación.
El medio más práctico para prevenir la
producción autolítica de formaldehído

es almacenando el pescado a temperaturas <-

30°C, a fin de minimizar las fluctuaciones de
temperatura en el almacenamiento

y evitando la manipulación tosca o la

aplicación de presión física sobre el pescado
antes del congelamiento
 Resumen de los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados
Enzimas glucolíticas glucógeno · producción de ácido láctico,
disminución del pH de los
tejidos, pérdida de la capacidad
de enlazar agua en el músculo
· altas temperaturas durante
el rigor pueden ocasionar
"desgajamiento"
Enzimas autolíticas, ATP · pérdida del sabor a pescado
involucradas en la degradación ADP fresco, producción gradual del
de nucleótidos AMP sabor amargo con Hx (estados
IMP finales)
Catepsinas proteínas, péptidos · ablandamiento del tejido
dificultando o impidiendo su
procesamiento
Quimotripsina, tripsina proteínas, péptidos · autólisis de la cavidad visceral
carboxipeptidasas en pelágicos (estallido de
vientre)
Calpaína proteínas miofibrilares · ablandamiento, ablandamiento
inducido por muda en
crustáceos
Colagenasas tejido conectivo · "desgajamiento" de filetes
· ablandamiento
OTMA desmetilasa OTMA · endurecimiento inducido por
formaldehído (gádidos
almacenados en congelación)
Prevención/Inhibición
· el pescado debe pasar por la
etapa de rigor a temperaturas lo
más cercanas a 0 °C
· debe evitarse el agotamiento
(estrés) pre-rigor
· igual que el anterior
· la manipulación inadecuada
acelera la degradación
· la manipulación inadecuada el
almacenamiento y la descarga
· el problema se agrava por
congelación/descongelación y el
almacenamiento en frío
prolongado
· ¿remover del calcio para
prevenir la activación?
· la degradación del tejido
conectivo está relacionada con
el tiempo y temperatura de
almacenamiento en refrigeración
· temperatura de
almacenamiento del pescado < -
30 °C
· Abuso físico y la
congelación/descongelación
aceleran el endurecimiento