Revisión literaria

Osmodeshidratación
Consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión
osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en
el alimento y el agua en la solución.

Factores que Influyen en la Osmodeshidratación

 Tipo de agente osmótico.
 Concentración de la solución osmótica.
 Efecto de la temperatura de la solución osmótica.
 Agitación de la solución osmótica.
 Geometría y tamaño del producto
 Propiedades fisicoquímicas del alimento
 Relación masa de solución a masa del producto
 pH de la solución osmótica
 Presión de la operación
 Propiedades del soluto empleado
1 Tipo de agente osmótico
La selección dependerá de diferentes
2 Concentración de la solución osmótica.
La pérdida de peso y la velocidad de secado incrementará
factores como por ejemplo el costo del soluto, conforme aumente la concentración del agente osmótico, la Aw
afinidades organolépticas, preservación del (actividad de agua) de la solución disminuye con un incremento
producto final Rahman et al.,( 2001). en la concentración de solutos Rahman et al. (2001).

3 Efecto de la temperatura de la
solución osmótica
4 Agitación de la solución osmótica
La DO puede favorecerse mediante la agitación, este
La temperatura es una de las variables más reduce la resistencia de transferencia de masa en la
significativas ya que modificara la cinética en superficie del alimento, además de homogeneizar la
el proceso de DO Della (2010). temperatura y la concentración de solutos en la
solución Pascual (2005).

5 Geometría y tamaño del producto

La geometría del producto es muy importante ya que variará la superficie por
unidad de volumen expuesta a la difusión. Asimismo, el tamaño influye en la velocidad
de deshidratación y en la absorción de solutos Della (2010).
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Propiedades fisicoquímicas del
alimento 7 Relación masa de solución a masa del producto

La composición química (proteínas, La pérdida de agua y la ganancia de solutos aumentan con

carbohidratos, grasas, contenido de sal, etc.), la un incremento de la relación masa de solución a masa de
estructura física (porosidad, arreglo de células, producto empleada en la experiencia. Uddin e Islam
orientación de fibras y tipo de piel) (Urquizo, (1985).
2015).

8 pH de la solución osmótica 9 Presión de la operación

Los tratamientos al vacío aumentan el flujo
La acidez de la solución aumenta la pérdida de agua
capilar, incrementando la transferencia de agua, pero no
debido a que se producen cambios en las
influyen en la ganancia de solutos. (Urquizo Zúñiga,
propiedades tisulares y cambios en la textura de las
2015).
frutas y vegetales que facilitan la eliminación de
agua (Urquizo Zúñiga, 2015).

El proceso osmótico también depende de las propiedades

10 Propiedades del soluto

empleado
fisicoquímicas de los solutos empleados: pesos
moleculares, estado iónico y solubilidad del soluto en el
agua (Urquizo, 2015).