UNIDAD 6

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

DESARROLLO DE LA UNIDAD 6

Introducción

Tecnología de la fabricación del yogurt

Calidad y valor alimenticio del yogurt

Otros productos fermentados

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Una gran proporción de la leche de vaca se emplea
para la elaboración de diversos productos lácteos, yogurt,
queso, quesillo, cuajada, nata o crema, mantequilla, dulce
de leche, etc.

Sinónimos: yogur, yoghurt, yoghourt

¿Que es el yogurt?
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche.

Si bien puede emplearse cualquier tipo de leche la

producción actual usa predominantemente leche de vaca.
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Yogurt:
La fermentación de la lactosa (azúcar de la
leche)en acido láctico es lo que da al yogurt su
textura y sabor tan distintivo.

Es un producto alimenticio de consistencia

semisólida que procede de la leche, generalmente
de vaca, la cual se somete a un proceso de
fermentación por lo que también se lo suele
denominar “Leche fermentada o acidificada”
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Yogurt:
Para su obtención se añade a la leche previamente
pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias
del genero Streptococcus y Lactobacillus que se
agregan a una determinada temperatura (40-45 ̊ C)
que transforman sus componentes nutritivos.
Lactosa: (azúcar de la leche) pasa a ser ácido
láctico lo que produce una acidificación y hace que
las proteínas de la leche coagulen.
Grasas y proteínas: sufren una pre-digestión,
transformándose en sustancias mas sencillas y
digeribles por parte del organismo humano.
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Yogurt:
Todos estos procesos, además de hacer que el
yogurt sea un producto más digerible que la leche
líquida, también determinan su sabor, aroma y
consistencia final.

A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y

otros saborizantes, pero también puede elaborarse
sin añadidos (Natural).
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Yogurt:

Fermentos para el yogurt:

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

Otros de reciente aparición:

Lactobacillus casei imunitass
Lactobacillus acidophilus 1
Lactobacillus casei shirota,
Bifidobacterium bifidus
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Definiciones

FAO/OMS= Leche coagulada obtenida por la

fermentación láctica, ácida, debida al
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, de la leche pasteurizada o
concentrada con o sin adición de leche en polvo.
Los microorganismos del producto final deben ser
viables y abundantes.

El club internacional de fabricantes de yogurt hizo

adoptar, por unanimidad, la siguiente
definición:
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Definiciones
Yogurt es una leche fermentada obtenida por
multiplicación en la leche de dos bacterias lácticas
especificas asociadas: Streptococcus termophilus
y Lactobacillus bulgáricus. Estas bacterias lácticas
se cultivan en leche previamente pasteurizada, con
el fin de eliminar la mayor parte o la totalidad de la
flora microbiana existente. Luego de la
fermentación, el yogurt se enfría a una temperatura
comprendida entre 1 y 10 ̊ C, excluyendo cualquier
otro tratamiento térmico. En ese momento ya está
listo para su consumo.
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Historia del yogurt
Existen pruebas de la elaboración de estos
productos lácteos en culturas que existieron hace
4500 años.
Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el
siglo II, estableciéndose definitivamente en los
Balcanes a finales del siglo VII.
Los primeros yogurt fueron probablemente de
fermentación espontanea, quizá por la acción de
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de
cabra usadas como recipiente de transporte.
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Historia:
Por muchos años permaneció como comida propia
de India, Asia Central, Sudoeste Asiático, Europa
Central y del Este hasta los años 1900 cuando
un biólogo ruso llamado Ilya Ilych Mechnikov
expuso su teoría de que el gran consumo de
yogurt era responsable de la inusual alta
esperanza de vida de los campesinos búlgaros.

Considerando que los lactobacillus eran esenciales

para una buena salud, Mechnikov trabajo para
popularizar el yogurt por toda Europa.
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Tecnología de la fabricación del yogurt
Leche entera (Cruda)
Pasteurización (80 - 85 ̊ C
Enfriamiento a 45 ̊ C
Inoculación (Cultivo)
Fermentación 5 a + Horas
Refrigeración
Homogeneización
Adición de endulzantes, esencias, pulpa de
frutas
Envasado
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Tipos de yogurt

Natural
Con frutas (frutado)
Batido
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Valoración de la calidad del producto

Es similar al de la leche de la cual procede; a

excepción de la lactosa, que se encuentra en
concentraciones mínimas debido a su
transformación en ácido lactico
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Composición de la leche por especies
Nutriente Vaca Búfala Oveja Cabra Burra Cerda Llama Humana

Agua (%) 86-90 82.4 82-86 87-90 89.5-90.5 83-85 86.5 88-90

Proteína (%) 3.0-3.8 4.36 5.4-5.8 3.5-3.9 0.8-1.2 5.5-7.0 3.9 1-2-1.7

Lactosa (%) 4.7-5.2 4.83 4.3-4.7 4.2-4.8 6.0-7.0 4.0-5.0 5.6 6.5-7.0

Grasa (%) 3.0-4.4 7.64 6.5-10 3.9-4.1 1.0-1.2 5.0-5.5 3.1 3.5-3.8

Cenizas (%) 0.7-0.9 0.78 0.9-1.2 0.8-1.0 0.4-0.5 0.7-0.9 0.80 0.2-0.3
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Valor nutritivo del producto
Composición nutritiva del yogurt
Energía (Kcal) ---------------- 81.25
Grasas (g)--------------------- 4.20
Proteínas (g)------------------- 4.40
Hidratos carbono (g)--------- 6.90
Calcio (mg)----------------------167.50
Vit- B2(mg)---------------------- 0.24
Vit. A (mcg)----------------------- 34.50
Vit. D (mcg)----------------------- 0.10
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Otros productos fermentados

Kumis
Kéfir
Suero de mantequilla cultivada
Buttermilk
 Yogurt
Leche
Fermento láctico para yogurt
Colorante
Saborizante
Azúcar
Envases
 Yogurt
Pasteurizar la leche a 80-85 ̊ C por 10 minutos
Bajar la temperatura a 40-45 ̊ C y añadir el
fermento láctico y mantenerlo a esta temperatura
por espacio de 5 a 7 horas en baño maría.
Luego refrigerar para detener la fermentación.

Añadir colorante, saborizante endulzante remover

envasar y consumir.
 Yogurt frutado
Frutas en almíbar
50-100 gramos de fruta en almíbar por cada kilo de
yogurt.

0.5 kg. de fruta

0.25 kg. de azúcar
0.25 gr. Acido cítrico
 Yogurt frutado
Procedimiento:
- Lavar y pesar la fruta
- Trozar la fruta
- Calentar la fruta trozada por 5 minutos
- Adicionar la mitad del azúcar y dejar cocer por 10
minutos
- Adicionar la otra mitad del azúcar
- Continuar la cocción durante 10 a 15 minutos
- Dejar enfriar y reposar para que alcance equilibrio
(hasta los 10-15 ̊ C
- Pesar y añadir al yogurt
 Yogurt frutado
Procedimiento yogurt frutado
- Calentar la leche a 50-60 ̊ C
- Adicionar el azúcar, la gelatina, todo mezclar en
una bolsa y verterla lentamente a la leche agitando
constantemente para evitar la formación de grumos.
- Reducir el azúcar a la mitad ya que la fruta contiene
azúcar.
- Pasteurizar la leche hasta los 80 ̊ C durante 5
minutos
- Enfriar la leche a 45 ̊ C
- A los 42-45 ̊ C adicionar el fermento láctico
 Yogurt frutado
- Dejar reposar la mezcla anterior manteniendo la
temperatura de 42-45 ̊ C constante durante 4 a 6
horas.
- Alcanzado este tiempo enfriar
- Batir para homogeneizar
- Adicionar colorantes, saborizantes y frutas
- Envasar y guardar el producto refrigerado.