ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

INTEGRANTES

 Chavarría Vargas Henry

 Fernández Torrico Alex
 Montero Arteaga Fred
 Orsini Pérez Paola Andrea
 Quiroz Arancibia Yosselin
 Rafael Escobar Víctor Hugo
 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio técnico de la materia

prima, conforme a su disponibilidad de la
misma e insumos necesarios para el proceso .

FUENTE: Elaboración propia

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Definir la materia prima e insumos que serán utilizadas en el
proceso.
 Determinar las condiciones de almacenamiento de la
materia prima e insumos.
 Seleccionar los proveedores de la materia prima e insumos.
 Estimar la cantidad de materia prima e insumos que serán
requeridos con el tiempo.
 Determinar la frecuencia de compra de materias primas e
insumos.
 Determinar la cantidad de materia prima e insumos a
almacenar en el periodo de tiempo
 Diseñar el sistema de almacenamiento (Silos y almacén de
insumos) Fuente: Elaboración propia.
 DEFINICIÓN

La Leche es un producto
integral del ordeño total o
interrumpido en condiciones
de higiene que da la vaca
lechera en buen estado de
salud y alimentación. Esto
además, sin aditivos de
ninguna especie, exenta de
calostro y que cumpla con
las características
fisicoquímicas,
microbiológicas e higiénicas
establecidas en las normas.
 PROPIEDADES DE LA LECHE

Todas las propiedades de la leche están determinadas

por sus constituyentes por lo que cualquier proceso y
operación que altere a estos se refleja en ella .
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente
dulce debido a su alto contenido de lactosa; todos los
elementos, e incluso las proteínas que son insípidas,
participan en forma directa o indirecta en la sensación
del sabor que percibe el consumidor.
 PROPIEDADES DE LA LECHE

SABOR: El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salado

debido al aumento de cloruros.

OLOR: La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio ambiente

donde es obtenida, pero luego desaparece. El olor de la leche comercial es
difícil percibir salvo que sea un olor ajeno a ella entre esos olores ajenos
de algunos alimentos, medio ambiente, utensilios y de los
microorganismos.

COLOR: La leche es un liquido blanquecino, amarillento y opaco que se

debe a la dispersión de la luz por las miscelas de fosfocaseinato de calcio.
Los glóbulos grasos también dispersan la luz pero contribuyen muy poco
en el color blanco de la leche, el caroteno y la riboflavina al color
amarillento. El color de la leche varia según el proceso al que haya sido
sometido. Ejemplo: la pasteurización
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

CARACTERISTICAS CIFRAS
Densidad a 15 ·C 1.030-1.034
Calor Especifico 0.93
Punto de Congelación -0.55 ·C
Punto de ebullición 100.15 C-100.17
PH C
Acidez (Grados Dornic) 6.5-6.6
Indicé de Refracción 16-18
1.35

Fuente: Lactologia Técnica(Editorial ACRIBIA; Autor Jesús Ventanas Barroso)

.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Composición
Componentes
(%)

Materia Grasa 3.5

Proteínas 3.5

Lactosa 4.7

Cenizas 0.8

Sólidos Totales 12.5

Agua 87.5

Total 100

Fuente: Lactologia Técnica(Editorial ACRIBIA; Autor Jesús Ventanas

 MANUAL DE INVERSIONES

COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS

LECHES DE VACA
SALES MINERALES CANTIDAD (mg)

CALCIO 120-140

SODIO 45-70

POTASIO 140-175

CLORO 100-110

FÓSFORO 78-100

MAGNESIO 10-15

Fuente: Lactologia Técnica(Editorial ACRIBIA; Autor Jesús Ventanas Barroso

La leche difiere tanto en su composición que
es sumamente difícil encontrar dos muestras
idénticas.
La composición de la leche varia de acuerdo
con la especie, razas, ordeños, durante el
ordeño, periodos d lactancia, estado
nutricional , composición del alimento.
Estaciones del año, temperaturas ambientales,
edad, salud de la ubre, y enfermedades en
general.
 Coagulantes para queso:
Con el fin de producir la coagulación de la leche y por lo tanto
formar la cuajada, a la leche es adicionada una sustancia que
permite separar la caseína de esta, pasando del estado liquido al
de gel.
Con este propósito se emplea una serie de sustancia, de las
cuales las mas importantes de mencionar es el cuajo. 

El cuajo:
El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de
origen animal y microbiológico (como también quimosina).
El autentico cuajo se extrae de los estómagos de secados de las
terneras lactantes.
Una cuajada formada por el cuajo en forma normal es elástica,
suave, homogénea y puede ser cortada por un cuchillo en forma
neta.
 PROVEEDORES

La cantidad de leche requerida para el primer año es de 32100

litros/día;
Para el ultimo año es de 80250 litros/día,
de esta manera se determino que nuestro proveedor será la
hacienda “El Naranjal” que se encuentra
ubicado en la localidad de Montero
 CLORURO DE CALCIO

El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es

una sal de calcio muy utilizada como aditivo
alimentario. En la UE tiene el código E509 y su
papel y función depende del tipo de alimento o
proceso de trasformación al que se aplique.
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL CaCl2

Propiedad Valor

Punto de fusión [°C] 772 °C

Punto de ebullición [°C] 1935 °C

pH (1% disoln / agua) 9

Solubilidad en agua 774.5 g/100mL (20 °C) 59.5

g/100 mL (0 °C)

Peso Molecular 110,99 g/mol

 CLORURO DE CALCIO
En la elaboración de quesos, se utiliza para reforzar el
contenido en calcio de una leche que ha sido
pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio
natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y
con ello la elaboración.
Sirve para:
 Frenar el desarrollo de bacterias
 Mejorar el sabor
 Seleccionar flora microbiana
 Regular la humedad
 Ayudar a la formación de la corteza.
 Mejorar las características de conservación
 CLORURO DE CALCIO
PRIMER AÑO:
Frecuencia de Cantidad (kg)
consumo
Consumo diario 6,42
Consumo semanal 38,52
Consumo mensual 154,08

Peso
Proveed Cantidad de Stock Compra
unidad
or unidades seguridad (kg) inicial (kg)
(kg)
Petrodrill 25 10 96 308

PETRODRILL
DIRECCION 4TO ANILLO DOBLE VIA LA GUARDIA
TELEFONO 3559638
350

300

250

231 kg
200

150

100

50 96 kg stock

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
 ULTIMO AÑO:

Frecuencia de Cantidad (kg)

consumo
Consumo diario 16,05
Consumo semanal 96,03
Consumo mensual 385,2

Peso
Cantidad de Stock Compra
Proveedor unidad
unidades seguridad (kg) inicial (kg)
(kg)
Petrodrill 25 25 241 771

PETRODRILL
DIRECCION 4TO ANILLO DOBLE VIA LA GUARDIA
TELEFONO 3559638
900

800

700

600

578 kg
500

400

300

200

241 kg stock
100

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
 SAL

La sal es una sustancia

blanca, cristalina, muy
soluble y de sabor
característico, que se
emplea para sazonar y
conservar los alimentos,
lo que le da su especial
importancia dentro de la
cocina.
 SAL

Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora

microbiana del queso. El contenido de cloruro
sódico de los quesos es generalmente de un 2-
2,5%, que referido a la fase acuosa en que está
disuelto supone el 4-5%.
Además se adiciona sal con el objetivo principal
de darle sabor al queso y alargar la vida útil del
mismo.
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL NaCl

Propiedad Valor

pH X6 (50 g/l)

Punto de ebullición 1413°C

Punto de fusión 804°C
Densidad (20/4): 2,17
Solubilidad: 360 g/l en agua a 20°C
 SAL
PRIMER AÑO:
Frecuencia de Cantidad (kg)
consumo
Consumo diario 200
Consumo semanal 1200
Consumo mensual 4800

Peso
Proveed Cantidad de Stock Compra
unidad
or unidades seguridad (kg) inicial (kg)
(kg)
petrodill
46 72 1200 3900

PETRODRILL
DIRECCION 4TO ANILLO DOBLE VIA LA GUARDIA
TELEFONO 3559638
4500

4000

3500

3000

1200 Kg
2500

2000

1500

1000

500 1200 Kg stock

0
0 5 10
 SAL
ULTIMO AÑO:
Frecuencia de Cantidad (kg)
consumo
Consumo diario 500
Consumo semanal 3000
Consumo mensual 12000

Peso
Cantidad de Stock Compra
Proveedor unidad
unidades seguridad (kg) inicial (kg)
(kg)
petrodill 46 174 3000 9500

PETRODRILL
DIRECCION 4TO ANILLO DOBLE VIA LA GUARDIA
TELEFONO 3559638
10000

9000

8000

7000

3000 Kg
6000

5000

4000

3000

2000

1000
3000 Kg stock

0
0 1 2 3 4 5 6 7
 ALMACENAMIENTO Y CONCENTRACION
Pallets:
Los pallets son fabricados de madera y sirven para proteger las materias
primas de la humedad del piso.
Los pallets tienen un costo de 180 Bs/cu.
Caracteristicas
Pallets
ALTURA 10 cm
MEDIDA 160cm x 120cm
RESISTENCIA 3000 kg
PESO 13Kg 
TIPO DE MADERA ITAUBA
TOTAL COSTO/U 180 Bs

CARPINTERIA EL TOBOROCHI
DIRECCION 4TO ANILLO ENTRE ALEMANA Y MUTUALISTA #3050

TELEFONO 3518899
 UBICACIÓN PARA LA SAL

Pallet: 160 cm
96 cm

1.98 m
48 cm

MEDIDAS DE LAS BOLSAS

Pallet: 120 cm
ANCHO 48 cm
Cantidad de
Alto de bolsas por
LARGO 96 cm ruma pallet

ALTO 22 cm Sal 9 27
1.6m
 CUAJO
Es un producto de grado alimenticio, sistema  enzimático producido para el control de la
fermentación, genéticamente modificado Rhizomucor  miehei (formerly Mucor
miehei).tiene un contenido especifico de proteasa activa para trabajar efectivamente en 
leche.
 
Beneficios.
Es una alternativa económica para procesos de quesería. Al ser granular evita la pérdida
de producto por no ser volátil y disminuye los riesgos de sensibilización por inhalación
para los operarios; de igual manera por su presentación se evita la aparición de grumos
por retención de humedad.
Usado para todo tipo de quesos.
Características.
ACTIVIDAD:                                1800 IMCU/g
FORMA      :                                 Granular
SOLUBILIDAD:                           Soluble en Agua
Presentaciones.
Cheese Mix  1800 Granular  viene en presentaciones de frasco x 500 gramos y en cajas
de 100 sobres satchet para 75 litros de leche.
Aplicación.
En general  15 – 20 gramos  de  Cheese Mix  1800 Granular   es usado para 1000 litros
de leche. En laboratorios  Pilotos  se  pueden realizar ensayos  para optimizar el  nivel de
dosificación.
 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL
CUAJO
El cuajo es una mezcla de enzimas la cuales poseen la propiedad de
coagular la leche, las enzimas presentes en esta sustancia pueden ser:
 quimiosina,  pepsina, cardosina, etc. el origen de estas enzimas son:
animal, vegetal y microbiano.  Algunos tipos de cuajo poseen enzimas como
las lipasas.

Propiedad Valor
pH   6.00 – 8.00
Actividad (Un.):    Mín. 260 IMCU
Metales pesados como
máx. 30  
(Pb) ( mg/kg ):
 CUAJO
PRIMER AÑO:
Frecuencia de Cantidad (kg)
consumo
Consumo diario 0,96
Consumo semanal 5,76
Consumo mensual 23,04

Nombre Proveedor Peso Stock Compra

Cuajo en unidad(gr) seguridad inicial (kg)
polvo (kg)
Cheese mix Biotal 500 23 70

PETRODRILL
DIRECCION 4TO ANILLO DOBLE VIA LA GUARDIA
TELEFONO 3559638
80

70

60

50

46 Kg

40

30

20

10
23 Kg stock

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
 CUAJO
ULTIMO AÑO:
Frecuencia de Cantidad (kg)
consumo
Consumo diario 2,408
Consumo semanal 14,448
Consumo mensual 57,792

Nombre Proveedor Peso Stock Compra

Cuajo en unidad(gr) seguridad inicial (kg)
polvo (kg)
Cheese mix Biotal 500 58 174

PETRODRILL
DIRECCION 4TO ANILLO DOBLE VIA LA GUARDIA
TELEFONO 3559638
200

180

160

140

120 116 Kg
100

80

60

40

20
58 Kg Stock

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
 ALMACENAMIENTO DEL CUAJO

30 cm

15 cm 100 cm

30 cm

100 cm

Fuente: Elaboración Propia

 INSUMOS DE ENVASADO
PRIMER AÑO:
Frecuencia de consumo Cantidad (Kg)
Consumo diario 6
Bolsas de polietileno
Consumo semanal 36
Consumo mensual 144
Consumo diario 1067
Etiquetas
Consumo semanal 6402
Consumo mensual 25608
Proveedor Stock seguridad (Kg) Compra inicial (Kg)
Industrias Belén 90 144

Proveedor Stock seguridad (unidad) Compra inicial (unidad)

Industrias Belén 16005 25608

Industrias Belén
DIRECCION Santa Cruz de la Sierra, Parque Industrial P.I.,6
 INSUMOS DE ENVASADO
ULTIMO AÑO:
Frecuencia de consumo Cantidad (Kg)
Consumo diario 14
Bolsas de polietileno
Consumo semanal 84
Consumo mensual 336
Consumo diario 2813
Etiquetas
Consumo semanal 16878
Consumo mensual 67512
Proveedor Stock seguridad (Kg) Compra inicial (Kg)
Industrias Belén 210 336

Proveedor Stock seguridad (unidad) Compra inicial (unidad)

Industrias Belén 42195 67512

Industrias Belén
DIRECCION Santa Cruz de la Sierra, Parque Industrial P.I.,6
 INSUMOS PARA LAVADO
SODA CAUSTICA PRIMER AÑO:
Frecuencia de Cantidad (kg)
consumo Proveedor Peso unidad Stock Compra inicial
Consumo diario 20 (kg) seguridad (kg) (kg)
Petrodrill 25 480 960
Consumo 120
semanal
Consumo 480
mensual

FRECUENCIA DE COMPRA: Se compraran 39unidades (960 kg)

para la primera compra.
1200

1000

800

480 kg
600

400

480 Kg Stock
200

0
0 10 20 30 40 50 60 70
 INSUMOS PARA LAVADO
SODA CAUSTICA ULTIMO AÑO:
Frecuencia de Cantidad (kg)
consumo Proveedor Peso unidad Stock Compra inicial
Consumo diario 25 (kg) seguridad (kg) (kg)

Consumo 150 Petrodrill 25 600 1200

semanal
Consumo 600
mensual

FRECUENCIA DE COMPRA: Se compraran 48 unidades (1200

kg) para la compra del ultimo año.
1400

1200

1000

600 Kg

800

600

400

600 Kg Stock

200

0
0 10 20 30 40 50 60 70
UBICACACION PARA EL NaOH
Nota: Se requiere 1pallet para acoplar 50 bolsas de
soda caustica .
Cantidad de
Alto de bolsas por
ruma pallet
Soda 10 50

MEDIDAS DE LAS BOLSAS

1.80m ANCHO 48 cm

LARGO 96 cm

ALTO 12 cm

12cm espesor de la bolsa de

sal
 INSUMOS PARA LAVADO
ACIDO NÍTRICO AL 60% PRIMER
AÑO:

Frecuencia de Cantidad (lt)

consumo Proveed Peso Stock Compra
Consumo diario 20
or unidad segurid inicial (lt)
(lt) ad (lt)
Consumo 120
semanal Petrodri 25 480 1440
ll
Consumo 480
mensual

FRECUENCIA DE COMPRA: Se compraran 58 unidades (1440 lt) por

semana
1600

1400

1200

1000
960 Kg
800

600

400

200 480 Kg Stock

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
 INSUMOS PARA LAVADO
ACIDO NÍTRICO AL 60% ULTIMO
AÑO:

Frecuencia de Cantidad (lt)

consumo
Consumo 25 Proveedo Peso Stock Compra
diario r unidad segurida inicial (lt)
(lt) d (lt)
Consumo 150
semanal Petrodrill 25 600 1800

Consumo 600
mensual

FRECUENCIA DE COMPRA: Se compraran 72unidades (1800 lt) por

semana
2000

1800

1600

1400

1200 1200 kg

1000

800

600

400
600 Kg Stock
200

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
 INSUMOS PARA LAVADO
CEPILLOS PARA LAVADO DE MOLDES
(PRIMER AÑO):
Cantidad
Frecuencia de Cantidad (unidades)
consumo (unidades)
Stock seguridad 16
Consumo 4
semanal Compra mensual 48
Consumo 16 Compra inicial 64
mensual

DETERGENTE:

Frecuencia de Cantidad (lt) Cantidad (lt)

consumo
Stock seguridad 12
Consumo diario 1
Compra mensual 24
Consumo 6
semanal Compra inicial 36
Consumo 24
mensual
 INSUMOS PARA LAVADO
CEPILLOS PARA LAVADO DE MOLDES
(ULTIMO AÑO):
Cantidad
Frecuencia de Cantidad (unidades)
consumo (unidades)
Stock seguridad 24
Consumo 6
semanal Compra mensual 48
Consumo 24 Compra inicial 96
mensual

DETERGENTE:

Frecuencia de Cantidad (lt) Cantidad (lt)

consumo
Stock seguridad 48
Consumo diario 2
Compra mensual 96
Consumo 12
semanal Compra inicial 192
Consumo 48
mensual
UBICACACION PARA ACIDO NITRICO
Nota: Se requieren 30 bidones de ácido Nítrico . En almacén
estarán acoplados de a 2 bidones .

1 m.

50cm.

50cm.
 MATERIALES DE OFICINA

HOJAS (6 MESES):
Frecuencia de consumo Cantidad (unidades) Cantidad (paquetes)

Consumo diario 100 Stock seguridad 2600

Consumo semanal 600 Compra mensual 15600

Consumo mensual 2600 Compra inicial 18200

LAPICERAS (6 MESES)
Frecuencia de consumo Cantidad (unidades) Frecuencia de consumo Cantidad (paquetes)

Consumo diario 4 Stock de seguridad 100

Consumo semanal 25 Compra mensual 600

Consumo mensual 100 Compra inicial 700

ALMACEN DE INSUMOS