Deterioro de

Proteínas por calor

Catedrático: Ana Laura Guzmán Rabasa
 INTRODUCCIÓN

La proteína supone La proteína se puede considerar

aproximadamente el 17% de la masa como los bloques de construcción
corporal. A pesar de su diversidad del cuerpo. Es necesario para
funcional (enzimática, de transporte construir y reparar el tejido
y almacén, mecánica, motilidad, muscular.
protección, reguladora, etc.) un 25%
es proteína estructural y
hemoglobina.
 En la industria…
Los productos elaborados en la industria alimentaria en su manufactura, almacenamiento y
procesamiento se someten a diversos tratamientos con la finalidad de maximizar o minimizar
los cambios indeseables.
Para obtener un producto alimentario es necesario conocer y controlar los procesos para evitar
el daño al alimento y/o aumentar beneficios.

Es necesario considerar la calidad nutritiva del alimento/producto en su elaboración. Para las

proteínas, existen factores que considerar como la biodisponibilidad proteica.
BIODISPONIBILIDAD

Los factores determinan la

La biodisponibilidad se refiere al
grado en que la proteína puede ser
absorbida y utilizada como parte
estructural de los músculos del
cuerpo.
biodisponibilidad de una proteína:
tipo y cantidad de aminoácidos,
estructura de las moléculas de
proteína, aminoácidos de cadena
ramificada, etc.

La biodisponibilidad también puede

cambiar de persona a persona,
dependiendo de las enzimas
disponibles y otros aspectos de la
dieta.
REP (Relación de Eficiencia Proteica)
Se refiere específicamente a la eficacia nitrogenada, la ganancia de peso del consumidor se
debe a este único factor en las condiciones experimentales establecidas.

Se basa en el aumento de peso, de un sujeto de prueba dividido por su ingesta, de

una proteína alimentaria particular durante el período de prueba.

Se puede expresar como porcentaje(0%-100%) o como una relación (0-1).

Sección 45.3.05, Método oficial AOAC 982.30

EFECTO DE TRATAMIENTOS
TÉRMICOS
La temperatura afecta la calidad de las proteínas al modificar la REP de los alimentos.
Las principales reacciones que ocurren en los lados A y C son:
 El aumento de REP en el calentamiento se debe a:

Se abren los polipéptidos y

Los aminoácidos azufrados y
los enlaces peptídicos se
triptófano se vuelven
exponen por lo que son más
biológicamente más
fácil de ser atacados por las
disponibles.
enzimas proteolíticas.

Inactivación de enzimas
como lopoxigenasas
Inactivación de factores
(peroxidasas indeseables que
antifisiológicos.
destruyen aminoácidos
indispensables).
¿Qué ocurre con las proteínas al
someterlas a tratamiento térmico?
Desnaturalización • 3.6.1 Termodinámica de la desnaturalización
de las proteínas • 3.6.2 Desnaturalización por cambios de temperatura

Formación de • 3.7. Modificaciones químicas

nuevos • 3.7.1 Tratamientos térmicos moderados
aminoácidos. • 3.7.2 Pirólisis

Formación de • 3.7.3 Racemización y formación de aminoácidos modificados

enlaces • 3.7.4 Entrecruzamientos
entrecruzados • 3.7.9 Formación de acrilamida en altas temperaturas
Badui S. (2013).
 Cuestionario de propiedades funcionales de las proteínas
1 ¿Cuál es la clasificación de las proteínas con base a la solubilidad? Descríbelas.

2 ¿Cómo afecta la fuerza iónica de una solución a la solubilidad de las proteínas?

3 ¿A qué se debe que una solución proteica se comporte como un fluido pseudoplástico? ¿y qué
características deben detener las proteínas en ese caso?
4 Explica como se forma la gelatina (describe qué pasa con la proteína, qué interacciones tiene y
cómo es que se gelifica).
5 Define qué es gluten y qué ocurre con el gluten en la hidratación, amasado y el proceso de aumento
de volumen en la fermentación.
6 ¿Cómo se obtiene la carne de soya? Describe detalladamente.

7 ¿Por qué las proteínas son buenas emulsificantes? Describe cómo funcionan y qué tipo de proteínas
son emulsificantes.
8 ¿Qué sucede en la formación de espumas en soluciones proteicas? ¿Qué factores influyen en la
estabilidad de la espuma?
9 ¿Cómo se lleva a cabo las interacciones termodinámicas de las proteínas y los sabores?
BIBLIOGRAFÍA

Badui S. (2013). Química de los Alimentos 5ta edición. Pearson

Prentice Hall. México.

Fennema O.R. (2015). Química de los alimentos 3ra edición.

Editorial Acribia. Zaragoza