Microbiología de la leche y sus

productos

Márquez Poot Ricardo

La leche es una mezcla de
sustancias definidas en
las que se distinguen tres
estados: Composición
 emulsión de materia Agua 87%
Lactosa 4.9%
grasa bajo forma globular Lípidos 3.7%
 suspensión de la caseína, Proteínas 3.5%
ligada a sales minerales Minerales 0.7%
 solución o fase hídrica Todas las vitaminas
Aw > 0.98
que forma el medio pH 6.6
general continuo
 La leche constituye un
buen medio de cultivo
para los organismos
heterotrofos aptos
para asimilar lactosa
(única fuente de
energía) y proteínas (al
no haber aminoácidos
libres resulta una
limitación para
crecimiento). Sodium caseinate
A protein-based additive extracted from milk and used to stabilize the fat in an
emulsion.
Scale=50 µ, Size=110 KB (SEM http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)
 Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Ambiente
3.- El estado del animal
4.- El estado del ordeñador
5.- Utensilios y máquinas
6.- Calidad del agua
Principales grupos de microorganismos que
se encuentran en la leche

Lácticas
Micrococos
Gram positivas   Estafilococos
 Bacterias Esporulados
Diversas                        
Enterobacterias
Gram negativas  Acromobacterias
Diversas
Micobacterias
 Levaduras
 Hongos
Micrococos
 Bacterias esféricas dispuestas en agrupaciones irregulares en racimos, en tétradas o
paquetes.
 La mayoría de las especies que abundan en los alimentos son aerobias, no patógenas
(desprovistas de coagulasa y hemolisina) y catalasa positivas.
– Es flora inocua, es frecuente después del ordeño por su temperatura óptima elevada (25° a 30°C).
 La importancia de los diferentes micrococos en alimentos:
1. Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio otros compuestos nitrogenados
sencillos como única fuente de nitrógeno,
2. la mayoría de las especies son capaces de fermentar azúcares produciendo una mediana cantidad
de ácido,
3. algunas desdoblan las proteínas con producción de ácidos (M freudenreichii),
4. otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de crecer en medios con valores de
humedad relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras,
5. algunas son termodúricas, resisten al tratamiento de comercial que se aplica a la leche (M.
varians),
6. otras producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la superficie de los alimentos, por
ejemplo M. luteus produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento
rosado,
7. algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas próximas o inferiores a los 10°C.
 Los micrococos abundan en polvo y agua, se encuentran frecuentemente en los utensilios
y equipos insuficientemente lavados y desinfectados
Gram positivas diversas
Corynebacterium
 Son bacilos finos con
temperatura óptima elevada
(37°C). Es comensal de la
ubre de vaca, se puede
encontrar en leche
ordeñada y puede producir
mastitis bovina ( C. bovis).
El microorganismo de la
difteria, C. diphteriae puede
ser vehiculado por
alimentos. Corynebacterium diphteriae.
Gram positivas diversas…
Bacterias propiónicas
 Son bacilos pequeños, inmóviles,
esporógenos, catalasa positivos,
anaerobios o aerotolerantes; cuya forma
suele ser cocoide y a veces se
presentan en cadenas. Fermentan ácido
láctico, carbohidratos y los polialcoholes
produciendo ácido propiónico, acético y
dióxido de carbono.
 En el queso suizo, ciertas especies (por
ej. Propionibacterium freudenreichii)
fermentan los lactatos para producir gas
que favorece la formación de las
cavidades, hoyos, contribuyendo al
sabor. Las propionibacterias productoras
de pigmentos pueden producir
coloraciones anormales en el queso.
Gram positivas diversas
Brevibacterium
 Son bastoncitos cortos
(cocoides). No fermentan
lactosa. Brevibacterium
linens puede tener
importancia en la
producción de manchas en
la superficie de
determinados quesos, por
ejemplo queso de barra o de
Limburger en el que el
crecimiento de esta especie
produce una coloración rojo- Brevibacterium linens
anaranjada y contribuye a
madurarlo.
Enterobacterias

 Las más frecuentes son las que fermentan lactosa.

Son huéspedes normales del intestino de mamíferos
se atribuye a contaminación fecal. Se pueden
desarrollar a diferentes temperaturas. Importancia:

– Higiénico. Algunas especies ocasionan enfermedades

gastrointestinales

– Tecnológico. Compiten con bacterias lácticas para

fermentar lactosa
Enterobacterias

Escherichia

 Se encuentra en las heces, es

un bacilo aislado del tubo
intestinal de los animales de
sangre caliente y que se
encuentra muy difundido en la
naturaleza. Algunos son
patógenos potenciales para el
hombre.
 E. coli es único productor de
indol del grupo, produce gas y
ácidos orgánicos (láctico,
acético, succínico) es menos
acidificante que las bacterias
lácticas pH menor de 5 a 5.2,
de hecho son inhibidas a bajo
pH.
Acromobacterias
 Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada,. Parte
esencial de la microflora psicrófila que prolifera en la leche
conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias
viscosas ó coloreadas. Se distinguen los siguientes géneros:
 Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de pH
básico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche y A.
metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en la superficie
del requesón. Estos microorganismos proceden del estiércol,
piensos, suelo, agua y polvo. Este género también incluye a
microorganismos que anteriormente eran clasificados como
Achromobacter.
 Flavobacterium Las especies de este género producen
pigmentos de color variable del amarillo al naranja, pueden
producir coloraciones anormales. Algunas especies son
psicrótrofas.
Gram negativas diversas
Pseudomonas
 Estas bacterias son bácilos gramnegativos, generalmente inmóviles. Transportadas
principalmente por aguas no potables. Forman parte de la microflora psicrófila. Se
desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con facilidad, su
crecimiento es escaso si no disponen de oxígeno, resistentes a la desecación, y su
crecimiento es escaso o no crecen a temperaturas superiores a los 43ºC. Poseen
propiedades que las hacen de importancia en alimentos:
1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono que no sean carbohidratos;
2. por producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el sabor;
3. su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos;
4. su capacidad para sintetizar sus propios factores de crecimiento o vitaminas;
5. la actividad proteolítica y lipolítica de algunas especies;
6. su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rápido y producir productos de
oxidación y mucosidad en las superficies de los alimentos;
7. su capacidad para crecer a temperaturas bajas;
8. producción de pigmentos por ejemplo Pseudomonas fluorescens
(fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro);
10. su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.

Pseudomonas fluorescens
Gram negativas diversas
 Brucella
Bacterias patógenas causales
de la brucelosis (B. abortus).
The infection in humans begins
with flu-like symptoms. If not
treated it may develop into
undulant (recurring) fevers,
arthritis, and in males
infection of the reproductive
tract.
Gram negativas diversas
 Micobacterias Mycobacterium
tuberculosis
Bacilo causante de la
tuberculosis vehiculado
por leche cruda
presenta un aspecto
filamentoso y
afinidades con hongos.

Cycle of Mycobacterium bovis

transmission between cattle and
humans. The thickness of the arrows
suggests probability.
Modificaciones en leche debido a
microorganismos
Lactosa

La lactosa es el
principal compuesto
energético; hay
producción de ácidos
orgánicos, con
frecuencia se observa
coagulación en la
leche.
 Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos
grupos microbianos.

(en % en peso de azúcar fermentado)

microorganismo láctico acético propiónico butírico succínico fórmico CO2 H2 etanol glicerol acetona

bacterias lácticas
----
a)homofermentativas 96 ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- -----
b)heterofermentativas 40 5 ---- ---- ---- ---- 19 18 18 ----
----

enterobacterias
0.5
E.coli 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 11 ---- ----
Cloaca ---- ---- ---- ---- ---- 5 40 15 ---- 8
0.5

bacterias propiónicas
Propionibacterium ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ---- ---- ----
arabinosus

bacterias butíricas
---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ---- -----
Clostridium butyricum

levaduras
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50 ---- 50 ---- -----
Saccharomyces
Proteínas

Se descomponen tras coagulación

enzimática, con formación de sustancias
fijas y gases. Es más rápida en medio
neutro o alcalino, aunque puede
producirse en medio ácido.
 Acidificación
 A temperatura media (15-35°C), la
fermentación ácida de la lactosa es la
alteración más rápida que se manifiesta en
todos los productos lácteos (leche, crema,
queso fresco, lactosuero). Las bacterias
lácticas son la microflora más acidificante
aunque E. coli produce más ácido láctico
que las bacterias lácticas
heterofermentativas.
 Algunos microorganismos esporulados del
género Bacillus coagulan la leche con baja
acidificación por acción de una proteasa
posteriormente degradan la lactosa y
entoncés producen una mezcla de ácidos.
Ejemplos: Bacillus coagulans con una
temperatura óptima de 45°C, importante en
leches concentradas es aerobio, facultativo
y puede desarrollarse con muy poco
oxígeno en botes mal esterilizados
deteriorandolos.
Bacillis calidolactis (B. lactis
acidophillus)se encuentra en leches
pasteurizadas, termófilo con temperatura
óptima de 60°C no se desarrollan por
debajo de los 40°C.
Coagulación sin acidificación y
proteólisis
 La descomposición proteolítica va precedida
de una coagulación por bacterias que
producen enzimas parecidas a la
quimiotripsina. La coagulación tiene lugar en
medio neutro o ligeramente ácido,
temperaturas bajas de 10 a 15°C la favorecen.
Ejemplos:
– Bacillus se presenta en productos calentados
leches y cremas pasteurizadas.  Son
proteolíticos y poseen lectinasas que disgregan
glóbulos grasos (defecto de crema cortada) (B.
cereus y B. subtilis).
– Bacterias no esporuladas coagulación
incompleta la más importante es la proteólisis
Proteus, Pseudomonas, Serratia.
Cocos. Streptococcus liquefaciens coagula la Bacillus cereus
leche antés de la acidificación.
Fermentaciones gaseosas
Levaduras de la lactosa. Soporta acidez
elevada con temperaturas óptimas por encima
de 30°C, producen poco alcohol. Son más
activas en crema y quesos frescos, producen
CO2 y olor característico a levadura.

Bacterias coliformes. El gas producido no es

CO2  puro sino mezclas con H2. Muy indeseables
producen olores desagradables y en ocasiones
sustancias viscosas.

Clostridios. Se desarrollan en la leche cuando

las bacterias acidificantes se han destruido por
calentamiento y el medio se encuentra exento de
aire. Produce CO2 e H2  y algunas veces CH4. De
gran importancia en leche esterilizada,
evaporada, quesos fundidos, de pasta cocida
(gruyere).
Fermentaciones viscosas
 Existen microorganismos que al desarrollarse
aumentan la viscosidad, debido a producción
de gomas (polisacáridos, galactanos) y
mucinas (sustancias glúcido-nitrogenadas).
Es perjudicial en leches de consumo, por otra
parte el aumento en viscosidad se busca para
productos como yogurt y cremas. Los
microorganismos causales son inofensivos,
se eliminan con la pasteurización.

Producción de viscosidad en medio neutro o
poco ácido común en leches crudas, m.o.
causantes:
 Alcalígenes viscosus aerobio con temperaturas
óptimas de 10 a 37°C.
 Aerobacter aerogenes y Staphilococcus cremoris
viscosi
 Producción de viscosidad en medio ácido
común en leches crudas, m.o. causantes:
– Asociada a la fermentación lactica:
Streptococcus lactis var hollandicus,
Lactobacillus casei y Lb. bulgaricus.
Producción de olores y sabores
 Rancidez. Producida por lipasas alteran cremas,
leche y mantequillas.
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y
Achromobacter (A. lipolyticum), son también
proteolíticas. En la leche y crema la rancidez
debida a estas bacterias que se producen a
temperaturas bajas (5 a 10°C). Muchos hongos
producen lipasas.
 Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales,
Butíricos
Producción de color

 Pseudomonas cyanogenes Azul

Pseudomonas synxatha Amarillo
Serratia marcescens      Rojo
Torula glutinis              Rosa
Levaduras                       Rosa, Rojo y
Marrón
Hongos                            Manchas de
apariencia seca y
colores diversos.
Calidad microbiológica de la leche
 Métodos para determinar la
calidad microbiológica

Microflora total por cultivo

Recuento directo al microscopio
 
Directos Investigación de determinación
de grupos microbianos

Microorganismos
termorresistentes

Indirectos
Microflora total por cultivo

 Las muestras de la
leche se diluyen
decimalmente y se
inoculan en placas
que contienen medio
de cultivo como agar
de cuenta estándar o
triptona, se incuba de
2 a 3 días a 30°C y se
cuentan colonias.
 
Recuento directo al microscopio

Método de Breed
Se extiende de 0.01 a
0.05 ml de leche
sobre un portaobjetos
en un espacio de 1 a 4
cm2; se seca, se
desengrasa con xilol,
se fija con alcohol y
se tiñe con azul de
metileno al 0.3%.
Investigación de determinación de grupos
microbianos

Bacterias coliformes
Se utilizan medios
selectivos que contienen
sales biliares: caldo verde
brillante, agar
desoxicolato. Otra técnica
es la de "bacto-strip",
consiste en tiras de papel
impregnadas con medios
de cultivo selectivo y un
indicador. Las tiras se
empapan con la leche y se
incuban a 37°C.
Microorganismos termo resistentes

La muestra se mantiene a 63°C

durante 30 minutos y se efectúa
la siembra sobre medios de
cultivo, se incuba y se cuentan
colonias.
Bacterias esporuladas
anaerobias, productoras de gas.
La leche se calienta a 85°C
durante 10 minutos en un tubo
de ensayo con un trozo de
parafina; sobreviviendo las
esporas. Tras enfriamiento la
parafina se solidifica en la
superficie. Se incuba a 37°C se
detecta la presencia de bacterias
esporuladas por la producción
de gas que levanta el tapón de
parafina.
 Propiedades Microbiológicas
Condiciones necesarias para su activación o
Tipo de bacterias Efectos sobre el alimento
desarrollo
Se requiere de temperaturas ya sea
Son las bacterias que convierten mediante la fermentación
ambientales o superiores. A temperaturas
la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en
ambientales se genera un cultivo láctico y
Lácticas la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede
puede tardar hasta 2 días, aplicando
hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur.
calentamiento el proceso se hace menos
Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
lento.
Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan
sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar Requieren de temperaturas de 24 °C para
Propiónicas
ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre comenzar a actuar.
la leche y dar un olor excesivamente ácido.
Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La
Requieren de poca acidez y de un pH
Butíricas alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco
superior a 6,8.
deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH
comienza a hacerse básico, existe una separación irregular
de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace Requieren de temperaturas de 37 °C y de
Patógenas pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar acidez baja. Usualmente, la leche fuera de
contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y refrigeración experimenta estos cambios.
dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y
pareciera efervescer.
Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de
la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de
este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (
Psicrófilas
proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en
las leches un amargor característico cumplido el 50% del
tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de
bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de
Acidez y pH
Prueba del alcohol

 Se mezclan partes iguales de

leche y etanol 68° GL. El
resultado será positivo
cuando se aprecia
floculación, o negativo en
ausencia de esta.
Existe una buena
correspondencia entre esta
prueba y la estabilidad de la
suspensión coloidal que
depende de la acidificación
de la leche o bien por un alto
contenido de calcio.
Prueba de ebullición

 La leche se calienta
en baño maría
durante 5 minutos, se
observa coagulación
(resultado positivo) o
ausencia de esta
(resultado negativo).
Lactofermentación

 La leche se incuba de 30 a
37°C en un tubo estéril,
durante 12 a 24 horas. La
leche es de buena calidad
sino coagula antés de 12
horas. El aspecto del cóagulo
después de 24 horas permite
deducir la actividad
microbiana. Si es homogéneo
y gelatinoso indica
fermentación homolactica; si
es esponjoso con burbujas
de gas indica posible
presencia de coliformes.
Pasteurización

1. Definición
2. Condiciones de Pasteurización
 Temperatura
 Tiempo
3. Objetivos de la Pasteurización
4. Microorganismos que resisten la
Pasteurización
 Tipos Baja
de Alta
Pasteurización
Relámpago
Baja
Alta
Esterilización

 Definición
 Tipos de Esterilización
–       Clásico
–         UHT
Productos lácteos
 Leche evaporada

• Composición

% Entera Descremada
Agua 66 68.5
Materias grasas 10 0.5
Materias nitrogenadas 9 12
Lactosa 13 16
Minerales 3 3

Aw 0.93-0.98
 
 Responsables de alteraciones
 Enzimas,
 bacterias
termóduricas
Leche condensada azucarada

• Composición

Agua 26%
M.grasas  9%
M. nitrogenadas  9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%
Minerales  2%

Aw 0.85 a 0.90
Responsables de alteraciones
 Hongos
 Levaduras
 Leche en polvo
• Composición

% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8
Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 años.
Responsables de alteraciones
 Hongos
 Levaduras
Leches fermentadas

Yogurt
 Definición
 Composición
Aw alta
pH 4 a 4.5
Responsables de alteraciones
 Levaduras, vida de
anaquel limitada por
enzimas de bacterias
lácticas.
Crema

 Definición
– Media Crema 20 a 30% grasa butírica
– Crema 30 a 60% grasa butírica
La materia prima, crema de leche, es obtenida de la estandarización
del contenido graso de la leche fresca. Una vez normalizada, es
enviada desde el sector Recibo y Tratamiento de materia prima a la
planta de Productos Frescos, mediante un camión cisterna térmico
(1). La crema es descargada en un tanque de recepción (2), desde
donde es bombeada hacia el pasteurizador para su tratamiento
térmico (3). A continuación, la crema es enviada al equipo
desodorizador (4) donde se elimina cualquier aroma indeseable.
Luego, es nuevamente remitida al pasteurizador para completar su
proceso enfriándose a la temperatura de envasado y es dirigida al
tanque pulmón (5). Desde allí se alimenta a la línea de envasado (6)
donde el producto se fracciona en sus distintas presentaciones.
• Composición

% Fluída Media Espesa

Grasa 29 35 50
Materias no grasas 6.5 6 4.5
Agua 64.5 59 45.5

Aw alta
Responsables de alteraciones
 Bacterias lácticas,
pueden crecer
patógenos
exceptuando cremas
ácidas.
Mantequilla

• Composición

Materia grasa 82%

Materia no grasa 2%
Agua 16%

Aw baja
Responsables de alteraciones
 Hongos y levaduras lipolíticas
Quesos

 Definición
– Frescos
– Madurados