INTRODUCCION A LA IND.

ALIMENTARIA

Mg. Carlos Chinchay Barragán

Tema: Bromatología
BROMATOLOGÍA

La bromatología (del griego

βρῶμα (broma), alimento y -λογos
(logos), estudio. Es la ciencia que
estudia los alimentos en cuanto a
su producción, manipulación,
conservación, elaboración y
distribución, así como su relación
con la sanidad.

La bromatología estudia los

alimentos, su composición química,
su acción en el organismo, su valor
alimenticio y calórico así como sus
propiedades físicas, químicas,
toxicológicas, etc.
 Análisis
Microbiología
Químico

Estadística Bioquímica

BROMATOLOGIA
(Ciencia de los alimentos)
Control de
Toxicología Calidad

Tecnología
Análisis
de los
Sensorial
Alimentos
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Las propiedades organolépticas

son todas aquellas descripciones
de las características físicas que
tiene la materia en general, según
las pueden percibir los sentidos,
por ejemplo su sabor, textura, olor,
color, sonidos.

Esas propiedades son utilizadas

cotidianamente para distinguir por
ejemplo un alimento fresco de uno
descompuesto o en mal estado.
ALIMENTO

Es todo producto natural

semielaborado que aporta
sustancias nutritivas para el
organismo. Para los efectos de
aplicación práctica, se
incorporan a esta definición las
bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, especias,
condimentos, agua, sal,
levaduras, enzimas y todos los
aditivos alimenticios cuyo uso
sea aprobado por la autoridad
de Salud.
ALIMENTO ADULTERADO

Es aquel al cual se le hayan sustituido parte

de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no
autorizadas.

Que haya sido sometido a tratamientos que

disimulen u oculten sus condiciones originales
y que por deficiencias en su calidad normal
hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ADULTERADO

Leche adulterada: La leche adulterada es

aquella:

1. A la que se le han sustraído parte de los

elementos constituyentes, reemplazándolos
o no por otras sustancias.

2. Que haya sido adicionada con sustancias

no autorizadas

3. Que por deficiencias en su inocuidad y

calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO

Es aquella que ha sufrido deterioro

en sus características
microbiológicas, físico químicas y
organolépticas, o en su valor
nutritivo, por causa de agentes
físico-químicos o biológicos,
naturales o artificiales.
ALIMENTO CONTAMINADO

Alimento que contiene

agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en
su defecto en normas
reconocidas
internacionalmente.
ALIMENTO FALSIFICADO

Se le designe o expenda con nombre

o calificativo distinto al que le
corresponde.
Su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición.
No proceda de sus verdaderos
fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como
éste, sin serlo.
ALIMENTO ENRIQUECIDO

Es aquel que se le han añadido

sustancias nutritivas con el fin de
aumentar algo de los nutrientes que
normalmente tiene.

Ejm. Pan + proteínas (pan con

leche)
ALIMENTO FORTIFICADO

Es aquel alimento al que se han

añadido sustancias nutritivas con el
fin de aumentar algo de los
nutrientes que no tiene o tiene en
pequeñas cantidades.

Ejm. Pan con Fe

ALIMENTO FUNCIONALES
La Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos ha
definido los alimentos funcionales como “cualquier alimento
o ingrediente alimenticio modificado, que pueda proporcionar
un beneficio a la salud, superior al de los nutrientes
tradicionales que contiene”.

Puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha

añadido, eliminado o modificado un componente por medios
biotecnológicos, un alimento en el que se ha modificado la
biodisponibilidad de uno o más de sus componentes o una
combinación de cualquiera de estas posibilidades. Ejemplos:
yogurt.
Ferrer, B y Dalmau, J. Alimentos funcionales: probióticos. En: Acta Pediátrica Española.
2001. Vol. 59, p. 150-155.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTO

 POR SU NATURALEZA:

 Vegetales

 Animales

 Minerales
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTO

 Por su composición química:

(según el nutriente que más
abunda)

 carbohidratos

 Proteicos

 Grasos

 Vitamínicos

 Con fibras
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTO

 Por su procedencia:

 Cárneos
 Lácteos
 Huevos
 Cereales, Pastas y Legumbres
 Hortalizas y Frutas
 Aceites y grasas
 Azúcares y dulces
 Infusiones y Bebidas
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTO

 Por sus posibilidades de

conservación:

 Perecibles

 Semi-Perecibles

 No Perecibles
ORGANISMOS QUE EMITEN
NORMAS DE CALIDAD EN
ALIMENTOS
 O.N.U.

F.A.O. O.MS. U.N.I.C.E.F.

MINSTERIO DE SALUD

MINISTERIOS GOBIERNOS LOCALES

Ministerio de Ministerio de Ministerio de Salud

La Producción Agricultura DIGESA Municipalidades

SENASA
Ministerio de
Pesquería Industria

INDECOPI
 INDECOPI - Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y
de la Protección de la Propiedad Intelectual.
 DIGEMID - Dirección General de Medicamentos, Insumos y
Drogas.
 F.D.A. - Administración de Alimentos y Drogas.
 DIGESA – Dirección General de Salud Ambiental.
 SENASA – Servicio Nacional de Sanidad Agraria.
NORMAS PERUANAS
NORMAS PERUANAS
NORMAS PERUANAS
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO
y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros
textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el
Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Las materias principales de este Programa son la protección de la

salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio
claras y promocionar la coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y
no gubernamentales.