Martha Cecilia Rodríguez

Regencia de Farmacia
Grupo: 201103_135
Tutor: Astrid Roxanna Moreno

Ejercicio 2. Enzimas en la industria

 Amilasa en panificación
1.Explique brevemente el proceso industrial, en
el que se emplea la enzima
Las amilasas son las enzimas mejor conocidas en el
tratamiento de la harina y las utilizadas con mayor frecuencia.
Descomponen las moléculas de almidón de la harina, por lo
que la levadura puede utilizarlas como una fuente de energía.
Es la enzima más usada en el pan, y tiene tres subtipos: α-
amilasa, β-amilasa y γ-amilasa, siendo las dos primeras las
más comunes.
2. Función de la enzima en el proceso industrial:
Su función consiste en transformar la amilosa y la amilopectina
(glúcidos complejos) de la harina en compuestos simples. La
levadura se alimenta de estos azúcares simples en forma de
dextrinas y los convierte en productos de deshecho como alcohol y
dióxido de carbono (CO2), cosa que hace que la masa del futuro
pan se infle, proporciona un buen sabor y da un color adecuado a
la corteza. La harina contiene amilasas, pero no contiene el subtipo
α-amilasa, por lo que esta es suplementada de origen fúngico o en
forma de malta. La α-amilasa de origen fúngico, que es la más
usada, actúa sobre el contenido de almidón dañado, la cantidad
del cual puede variar según el tipo de trigo y del procedimiento de
molido.
 Amilasa en panificación
4. Como se afecta el proceso 5. Explica como afecta los
3. Sustrato de la industrial, en ausencia de la cambios de temperatura o el
enzima en el proceso enzima pH la actividad de la enzima en
industrial el proceso industrial
En el proceso industrial la
Harina - Almidón ausencia de la enzima, afecta la En la fase de cocción, el
apariencia visual del producto aumento rápido de la
final (color de la corteza, miga temperatura opera en un doble
más fina, estructura más fina), el sentido: sensibilizando el
volumen, conservación y el almidón y modificando las
horneado no seria tan llamativo. condiciones de acción
enzimática.
Tomado de https://es.wikipedia.org/wiki/%CE%91-Amilasa
 Pectinasa por fermentación
1.Explique brevemente el proceso industrial, en el
que se emplea la enzima
Las pectinas o sustancias pécticas son polisacáridos
que se componen principalmente de ácidos
poligalacturónicos coloides (poliurónidos derivados
del ácido galacturónico CHO(CHOH)4COOH. Se
hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas son
útiles por su capacidad para formar geles o jaleas
con compuestos polihidroxilados, como los azúcares
o con cantidades diminutas de iones polivalentes.
2. Función de la enzima en el proceso industrial:
Su función consiste en producir diferentes enzimas
pécticas en respuesta a las condiciones de cultivo,
obteniéndose al final de la fermentación un cultivo que
contiene una mezcla compleja de enzimas que degradan
tanto pectina como otros polisacáridos de la pared
celular. La aplicación más tradicional de las pectinasas,
es
en la clarificación de jugos
 Pectinasa por fermentación
4. Como se afecta el proceso 5. Explica como afecta los cambios
3. Sustrato de la industrial, en ausencia de la de temperatura o el pH la
enzima en el proceso enzima actividad de la enzima en el
proceso industrial
industrial
En el proceso industrial la
Se ha establecido que el pH
Pulpa de remolacha, ausencia de la enzima, afecta la óptimo de la enzima pectinasa
estabilidad y ayuda a la depende del origen de la misma,
cáscara de limón,
descomposición más rápida de la pectinasa vegetal muestra un
pulpa de henequén y los jugos
rango óptimo entre pH 6,5 y 9,5 lo
los desechos de que indica q esta es una enzima de
manzana naturaleza alcalina

Tomado de https://es.wikipedia.org/wiki/Pectinasa#:~:text=Como%20sustrato%20se%20utilizan%20medios,y%20los%20desechos%20de%20manzana.
GRACIAS