3 ALMACENAMIENTO

DE LOS ALIMENTOS
WILFRAN GUTIERREZ
ALEJANDRO ANDRADE
CRISTIAN ANDRADE
DIANA ANAYA

ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
• ALGUNOS REQUISITOS PARA
UN ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS ENGENERAL:
• nunca estar directamente en el piso.
• no mezclar con productos biodegradables y sustancias
quimicas
• prestar atencion a la compatibilidad organoleptica de
productos alimenticios
• ralizar una correcta rotacion de los productos.
• no almacear alimentos con productos no alimenticios
• no operar equpos si no son electricos
• los equipos de almacenamiento y medicion no deben
peresntar riesgo de contaminacion.
Los alimentos se almacenan según su requerimiento y se
clasifican en:
PRODUCTOS QUE NO PRODUCTOS QUE REQUIEREN
REQUIEREN CLIMATIZACIÓN CLIMATIZACIÓN

en cámara e conservación o mantenimieto ( puede llegar hará 0°c)

en cámaras de congelación (puede llegar hasta -30°c)
• El almacenamiento debe estar ventilado.
• Sin acceso a animales.
• El almacén debe estar techado y cerrado
• Programa de control de plagas y en tiempos
requeridos.
los alimentos “perecederos” cambian sus
propiedades en un tiempo rápido.
Reduce el deterioro y extiende la vida útil
de alimentos procesados.
• Tener dominio de las temperaturas.
• Tener dominio de humedad.
 3.1 ALGUNOS ALIMENTOS QUE NO REQUIEREN
CLIMATIZACIÓN
Los granos respiran y producen bióxido de carbono, agua y energía que se traduce en calor.
1. Almacenar los granos – secos, sanos, limpios y fríos.
2. el almacenamiento debe asegurar lo siguiente:
• Impedir la rehumectacion de los granos.
• Proteger los granos de las temperaturas elevadas.
• Impedir acceso de animales.
• Facilitar el control del estado de conservación de los granos.
• Permitirr el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y de los locales con productos insecticidas.
• Facilitar el uso de máquinas para el desplazamiento y el transporte de los sacos.
 existen varios sistemas de almacenamiento de granos
entre ellos :
 ALMACENAMIENTO EN SACOS REGLAS GENERALES :
• Evitar pasar la capacidad del almacen.
• Los almacenes suelen ser de forma rectangular. Zonas
• Los productos debe estar secos y limpios.
poco húmedas.
• Reacondicionar los productos en caso de sacos mojados, desgarrados, o cuando la calidad
• Fuera de las aglomeraciones. Equidistantes de de los granos parezca dudosa.
producciones agrícolas y cerca de vias de
• Levantar pilas de sacos estables y accesibles.
comunicación importantes.
• Separar los lotes por tipo de producto, calidad y fecha de entrada en el almacén.
• Cerca a redes de distribución eléctrica y suministro de
• el primer lote en entrar debe ser el primero en salir.
agua.
• Cuidar de la higiene y del buen estado de los locales y sus inmediaciones, de los
• Orientadas según el eje este-oeste. instrumentos y materiales y de los productos almacenados.
• Prever a tiempo los aprovisionamientos de combustibles, sacos, insecticidas y producto
diversos.
• Tener un programa de limpieza y fumigación.
  ALMACENAMIENTO A GRANEL:
SILOS DE PEQUEÑA CAPACIDAD:
• Pequeñas cantidades de granos.
Algunas reglas:
• Almacenar los granos sólo cuando estén
bien secos y libres de impurezas
• Controlar, antes del almacenamiento y
durante el mismo, el estado de
conservación de los granos y el grado de
infestación por insectos, y aplicar en su
caso un tratamiento contra insectos.
SILOS DE GRAN CAPACIDAD:
• Grandes cantidades de producto.
SILOS VERTICALES:
• Cámaras redondas de chapa galvanizada,
plana u ondulada
• Cámaras poligonales de paneles metálicos
pintados o galvanizados
• Cámaras redondas de hormigón armado
SILOS HORIZONTALES.
• Las cámaras metálicas redondas, relativamente corrientes,
requieren inversiones más modestas y son fáciles de
montar.
• Las cámaras poligonales, análogas a las redondas, son de
diámetro fácilmente adaptable.
• Las cámaras redondas de hormigón garantizan un buen
aislamiento térmico de los productos y permiten un
desarrollo vertical muy superior al que se obtiene con las
cámaras metálicas.
• Las cámaras cuadradas o rectangulares, generalmente de
fondo plano, requieren inversiones más elevadas por
tonelada almacenada, pero permiten utilizar mejor los
emplazamientos disponibles.
en lo tocante a la conservación de los productos, estos sistemas de
ventilación pueden tener los efectos siguientes:
• Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos bioquímicos de degradación
(ventilación refrescante)
• Mantener los granos a una temperatura constante, evacuando sistemáticamente el calor
producido por la propia masa de granos (ventilación de mantenimiento)
• Secar lentamente los granos (ventilación secante).
3.2 ALIMENTOS QUE REQUIEREN CLIMATIZACIÓN

• El producto debe tener siempre y en la medida de lo posible una

refrigeración adecuada, en condiciones de humedad optimas y a su vez
tener participación de embalajes impermeables.
3.2 ALIMENTOS QUE REQUIEREN CLIMATIZACIÓN

• Todos los alimentos tienen agua en su composición, en mayor o menor cantidad, factor este que
influye en gran medida en su capacidad de conservación, ya que la actividad microbiana solamente
se desarrolla en un ambiente acuoso.

• La acción del frío sobre los productos alimentarios limita las condiciones favorables para la
actividad microbiana o enzimática.

• Refrigeración: Temperatura superior a los 0 °C, por ejemplo, el huevo, la leche, las verduras y las
frutas.
• Congelación: Temperatura -20 °C, inicialmente temperaturas entre -40º C y -50º C (con la que se
congela el alimento) y se almacena a -18º C.
3.2.2 FACTORES QUE CONDICIONAN EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS
REDUCIDAS

• Las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan climatización estarán en

correspondencia, entre otras, con los siguientes requerimientos:

 Características organolépticas: ejemplos la mantequilla, piña y leche.

 Temperatura.
 Humedad relativa.
 Tiempo de conservación.
 Higiene.
3.3 LAS CÁMARAS FRÍAS.

• En el diseño de las cámaras es necesario conocer el funcionamiento

técnico de estas, su capacidad térmica y la disipación de calor permisible
por: iluminación, condiciones climatológicas exteriores, temperatura
corporal, infiltración de aire, que penetra en la cámara cada vez que se
abre su puerta y otras fuentes de infiltración tales como rendijas, juntas
de puertas deficientes, etc.
 Procedimiento para la realización del Balance Demanda –
Capacidad de almacenamiento de productos que requieren
refrigeración.
• El mantenimiento y limpieza en las cámaras de refrigeración permite disminuir los riesgos
en la contaminación de los alimentos, para lo cual es necesario mantener el lavado con
agua caliente de las paredes y el piso, así como el uso adecuado de los instrumentos y
productos especiales que permiten desinfectar las mismas. La limpieza debe efectuarse con
la cámara frigorífica vacía y sin funcionar.
RAZONES POR LAS QUE NO DEBEN INSTALARSE CÁMARAS FRÍAS EN EL INTERIOR DE
LAS NAVES DESTINADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE CARGAS SECAS. ELLAS SON:

 Las cámaras frías requieren para su instalación de soluciones hidrosanitarias.

 Resulta necesario una solución de impermeabilización y aislamientos de estas con respecto al piso.
 A los productos frescos y congelados se les asocia, por lo general, otros procesos tales como porcionado
y necesidad de algunos insumos para su preparación y empaque para la venta.
 Las cámaras frías tienen una altura muy inferior a las de las naves de almacenamiento, lo cual genera un
considerable desaprovechamiento de las capacidades.
 Los ritmos de entrada y salida de productos a almacenar en cámaras frías son mucho más intensos que
los del resto de los productos, lo cual interrumpe los flujos tecnológicos del almacén.
 Las soluciones de manipulación y los requerimientos de operación difieren entre unos y otros productos.
 Para cada uno de estos grupos de productos se emplean diferentes medios de transporte que confluirían
en las zonas de recepción y despacho.
 

3.4 LA CADENA DE FRÍO.

• “Son los procesos de manipulación, almacenamiento,

transporte y comercialización de los productos perecederos,
bajo condiciones controladas de temperatura, humedad
relativa e higiene, que garanticen la conservación de sus
propiedades desde su origen hasta el consumo final” (ver Van
Arsdell, 2000).
 ENTRE LOS ELEMENTOS DE LA LOGÍSTICA EN LA CADENA DE FRÍO DEBEN
DESTACARSE LOS SIGUIENTES:

ALMACENAMIENTO:

• Función que le sigue a la recepción de los

alimentos, durante la cual permanecen estos en
las condiciones requeridas de conservación, para
su posterior distribución. Al igual que durante el
transporte, durante el almacenamiento se deben
mantener las condiciones necesarias para la
conservación y mantenimiento dependiendo de
las diferentes características de los productos.
• Transporte:
El transporte (barcos, camiones isotérmicos,
vagones ferroviarios, contenedores, etc.) es el
medio que une todos los elementos de la
cadena de frío.
Durante la transportación se deben tener en
cuenta un grupo de aspectos para garantizar las
condiciones requeridas por los diferentes tipos
de productos alimenticios.
Entre ellos, se pueden mencionar los siguientes:
 El medio de transporte debe estar bien situado con
relación al punto de recepción y despacho y tener
una solución que los una para evitar fugas de frío.
 No distribuir las mercancías en vehículos que no
sean refrigerados.
 El equipo de frío de los vehículos no debe ser
apagado mientras contenga productos.
 Los contenedores de los vehículos refrigerados
deben pre-enfriarse antes de cargar y las puertas
deben de permanecer abiertas el menor tiempo
posible.
MANIPULACIÓN:

• La carga y descarga de forma unitarizada reduce el tiempo de operación y contribuye al

mantenimiento de la cadena de frío. Pueden mantenerse zonas de pre-despacho y
utilizar sellos alrededor de las puertas para evitar el escape de frío.
•  
• En la manipulación se puede producir un deterioro de la mercancía y el consecuente
prejuicio económico, pues aunque se congelen los alimentos, en su superficie puede
haber habido una contaminación la cual será retenida a bajas temperaturas pero una vez
que estas varían, los microorganismos retenidos se proliferan y actúan rápidamente.
3.5 TRAZABILIDAD

• La trazabilidad o "rastreabilidad" es un método de seguir la ruta de un

producto, que parte desde su producción hasta el destino final, dónde se
proporciona información de la producción, transporte y almacenamiento
de los productos.La información básica obtenida en el transcurso o
recorrido del producto se puede dividir en cinco grupos, los cuales
son:ProductoTransportaciónEntrada al paísTransporte hacia el almacénEn
el almacen