DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA

Los lípidos son un grupo de substancias que, por lo general, son

solubles en éter, cloroformo u otros solventes orgánicos pero
prácticamente insolubles en agua.

CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS

•Junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos.
•Su solubilidad es considerada única, más que un rasgo estructural
común

DESCRIPCIÓN DE LOS LÍPIDOS

Un amplio grupo de substancias que tienen propiedades comunes y
similitudes en composición.
Algunos lípidos son muy hidrofóbicos (triacilgliceroles). Otros lípidos
(di- y monoacilgliceroles) tienen mitades hidrofóbicas e hidrofílicas en
sus moléculas y son solubles en solventes relativamente polares
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS LÍPIDOS
1) LÍPIDOS SIMPLES
Esteres de ácidos grasos con alcohol:
•Grasas.- ésteres de ácidos grasos con glicerol-triacilgliceroles
•Ceras.- ésteres de ácidos grasos con alcoholes de cadena larga diferentes de los
gliceroles (miricil palmitato, ésteres de vitamina a, ésteres de vitamina d, cetil palmitato
2) LÍPIDOS COMPUESTOS
Compuestos que contienen grupos además de un éster de un ácido graso con un
alcohol , P, S y N
•Fosfolípidos.- ésteres de ácidos grasos, ácidos fosfóricos, y otros grupos que contienen
nitrógeno (fosfatidil colina, fosfatidil serina, fosfatidil etanolamina, fosfatidil inositol)
•Cerebrósidos.- compuestos que contienen ácidos grasos, un carbohidrato, y una mitad
de nitrógeno (galactocerebróside, y glucocerebróside).
•Esfingocerebróside.- compuestos que contienen ácidos grasos, una mitad de nitrógeno
y un grupo fosforil (esfingomielinas).
3) LÍPIDOS DERIVADOS
• Derivadas de los lípidos neutros o compuestos.
•Tienen las propiedades generales de los lípidos (ácidos grasos, alcoholes de cadena
larga, esteroles, vitaminas solubles en grasas e hidrocarburos
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
•los alimentos pueden contener cualquiera o todos los
compuestos lipídicos pero aquellos de mayor importancia son
los triacilglicéridos y los fosfolípidos
Triacilgliceroles
•Líquidos a temperatura ambiente.- se conocen como aceites (aceite
de olivo, aceite de soya, aceite de girasol).
•Sólidos a T ambiente.- llamados grasas (manteca, sebo).
Importancia de la determinación de grasas
•Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
•Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de
identidad y es uniforme.
•Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos
Solubilidad de los lípidos
•Glucolípidos.- solubles en alcoholes y tienen baja solubilidad en
hexano.
•Triacilgliceroles.- solubles en C6H12 y éter de petróleo (solventes no
polares).
•Complejos de lipoproteínas y liposacáridos.- deben romperse sus
enlaces entre lípidos y proteínas o carbohidratos para ser solubles en
solventes orgánicos.
 CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Manteca, aceites: cerca de 100% Coco: 35%

Mantequilla y margarina: 80% frutas y vegetales:
Aderezos de ensalada: 40 - 70% manzanas 0.4%
Almendras: 54% naranjas 0.2%
Nueces: 64% zarzamoras 1.0%
Leche: 3.5 - 4.3% Aguacates 26.4%
Huevos: 12% Espárragos 0.2%
Maíz dulce 1.2%
Productos marítimos:
bacalao: 0.4%
caviar: 15.5%
Cereales:
sardina: 13.9%
granos 3 – 5%
Carnes crudas:
pan 3 – 6%
res: 11 - 28%
Harina de trigo 2.1%
tocino: 25 - 33%
Pastas de huevo 2.8%
puerco: 12%
Galletas de mantequilla 11%
pavo: 15%
DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS
•Métodos de extracción con solventes
•Extracción húmeda sin solventes
•Métodos instrumentales
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES
•Disolución de los lípidos del alimento en un solvente orgánico o
mezcla de solventes orgánicos
•Preparación de la muestra depende del tipo de alimento y el tipo y
naturaleza de los lípidos que contiene.
•Para obtener mejores resultados la preparación de la muestra se debe
realizar bajo una atmósfera inerte, de N2 a baja temperatura para
minimizar las reacciones químicas como la oxidación de los lípidos.
1. Preparación de la muestra.
2. Extracción de los lípidos por disolución en solventes orgánicos.
3. Purificación del extracto →Lavados con solución salina para eliminar
material proteico – Deshidratación con Na2SO4 anhidro.
4. Evaporación del solvente → estufas, baños termostatizados
evaporadores rotatorio o con corriente N2
5. Pesaje de los lípidos extraídos
Métodos de extracción continua de grasa
- Proporcionan una extracción eficiente y rápida.
-Pueden ocasionar canalizaciones en la muestra y, por tanto una
extracción incompleta.
- La muestra se coloca en un dedal de extracción hecho de cerámica.
se añade el solvente al frasco de ebullición.

Métodos de extracción de grasas por solventes semicontinuos

- Proporcionan un efecto de empapado a la muestra y no causa
canalizaciones.
- Sin embargo, requiere de mayor tiempo de extracción que el método
continuo.
- El nivel del solvente sube en la cámara de extracción y rodea
completamente a la muestra.
- Luego regresa a manera de sifón al matraz de ebullición
Método de soxhlet
Preparación de la muestra: si la muestra contiene más de 10% de agua se seca
hasta peso constante a 95-100ºc bajo presión ≤ 100mm Hg durante
aproximadamente 5-6 horas
1. Se pesa tan preciso como sea posible (hasta mg) 2 g de muestra pre-secada en
un dedal de extracción pre-secado a peso constante, con porosidad que
permita un flujo rápido del éter de petróleo.
2. Se pesa el matraz de ebullición pre-secado.
3. Se coloca el éter de petróleo en el matraz de ebullición.
4.Se ensambla el matraz de ebullición, el matraz del Soxhlet y el condensador
5.Se extrae la grasa de la muestra en un extractor de Soxhlet a una velocidad de
condensación de 5 ó 6 gotas por segundo calentando el solvente en el matraz
de ebullición.
6. Se seca el matraz de ebullición con la grasa extraída en un horno de secado
por aire a 100ºc por 30 minutos.
7. Se enfría el matraz de ebullición en un desecador.
8. Se pesa el matraz de ebullición con el resto de la muestra
%grasa=gr. grasa en la muestrax100
gr. en la muestra seca
Soxhlet

• Muestras desecadas o con bajo

contenido de agua.
El nivel del solvente sube en la
cámara de extracción y rodea
completamente a la muestra.
Luego regresa a manera de sifón al
matraz de ebullición.
• No genera canalizaciones en la muestra
(por empapado).
• Más rápido (aprox. 2 h).
Posterior etapa de evaporación del
solvente.
Método de referencia para
semillas oleaginosas
Material de vidrio

Equipo de extracción
montado

Extractor de
Soxhlet
Butt o Twisselmann

Para muestras desecadas o con muy

bajo contenido de agua.
• Extracción continua debido al goteo del
disolvente que se condensa sobre la
muestra contenida en el dedal,
alrededor del cual pasa el vapor
caliente del disolvente.
• Puede generar canalizaciones en la
muestra.
• Es de larga duración (aprox. 5 h).
• No requiere evaporación de grandes
volúmenes de solvente.
• Sistema de recuperación del solvente
(modificación de Twisselmann)
• Más largo
Extracción continua Butt o Twisselmann
 Método Soxhlet
https://www.youtube.com/watch?v=8m6CDllBQyM
5:28 minutos
Extracción detallada
https://www.youtube.com/watch?v=ZLm3Vkpdc6k
15:04 minuto

Extracción múltiple
https://www.youtube.com/watch?v=FXUYnvlojXs
7:14 minutos

Automatico (24 muestras)

https://www.youtube.com/watch?
v=g48_UEGC2qE&feature=emb_rel_end
4:00 minutos
Extractor Buchi
https://www.youtube.com/watch?v=xhVvhX61Rro
Métodos discontinuos de extracción de grasas con solventes
•Estos métodos no requieren de una extracción previa de agua de la
muestra.
•Ejemplo el método Mojonnier para la leche
•Fundamento: se extrae la grasa con una mezcla de éter etílico y éter
de petróleo principalmente pero también participan el hidróxido de
amonio, etanol. Se llevan a cabo 3 períodos de extracción. La grasa
extraída es secada y llevada a peso constante y el resultado se expresa
en % de grasa por peso.
Métodos de extracción húmeda de grasas sin solventes
Método de Babcock para leche
Fundamento: se añade H2SO4 a una cantidad conocida de leche en el
frasco Babcock.
•El H2SO4 digiere a las proteínas, genera calor, libera la grasa.
•La centrifugación y la adición de agua caliente aíslan la grasa para su
cuantificación en la porción graduada de la botella de ensayo.
•La grasa es medida volumétricamente pero el resultado es expresado
en porciento de grasa por peso.
 1. Liberación de los lípidos por hidrólisis
Método de Rösse-Gotlieb alcalina.
↓ 2. Extracción por solventes.
EMULSIONES ESTABLES 3. Determinación de la grasa por
LECHE (10 g) gravimetría.
NH4OH (solubiliza fosfolípidos ,
proteínas de envoltura y disueltas) LIBERACIÓN DE LA
ETANOL (precipita proteínas y GRASA DE LOS GLÓBULOS
facilita el contacto de los solventes
de extracción con la muestra)
Agitación vigorosa
↓
SOLVENTES DE
ÉTER ETÍLICO
EXTRACCIÓN
ÉTER DE PETRÓLEO
Agitación vigorosa-
↓ Reposo
Tubo de
DECANTACIÓN FASE ETÉREA→ recipiente adecuado y repetir extraccion 2 veces más. Mojonnier

↓
EVAPORACIÓN DEL SOLVENTE Aplicaciones: leche entera, leche
descremada, crema, dulce de leche, leche
↓ en polvo, leche condensada, helados, etc.
PESO EL RESIDUO GRASO
Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff 1. Liberación de los lípidos por hidrólisis
ácida.
En vaso de precipitado: MUESTRA + HCl (δ=1,19)
(disolución de las proteínas)
2. Extracción por solventes.
3. Determinación de la grasa por
↓BM gravimetría.
En probeta graduada:
ETANOL + ÉTER ETÍLICO + ÉTER DE PETRÓLEO

Agitación y reposo por 24 h

↓
Leer volumen de fase etérea
↓
Tomar alícuota perfectamente medida
↓
En cristalizador:
EVAPORACIÓN DEL SOLVENTE
↓
PESO EL RESIDUO GRASO
Aplicaciones: quesos, leche en
polvo, panes y otros productos de
panificación, pastas harinas.
Método de Gerber (volumétrico – butirométrico)
MATERIALES PROCEDIMIENTO RESULTADOS
LECHE
+
H2SO4
+
Alcohol amílico (proteje a las grasas y evita emulsiones)

Butirómetros para leche de Gerber

Agitación
Baño termostatizado (65-70 °C)

Lectura del contenido de

materia grasa

Centrífuga de Gerber
CENTRIFUGACIÓN
Metodo de Gerber : Grasas en leche
https://www.youtube.com/watch?v=DFk1rvD4sdY
7:04 minuto
Pre-secado de muestra
•Los lípidos no pueden ser extraídos con efectividad de los alimentos
húmedos con etil-éter, ya que el solvente no puede penetrar fácilmente
a los tejidos húmedos del alimento.
•El éter es higroscópico y se satura con el agua y, por tanto, se vuelve
ineficiente para la extracción de las grasas.
•No es recomendable el secado de la muestra a altas temperaturas
debido a que algunos lípidos se ligan a proteínas y a carbohidratos y,
por tanto no se pueden extraer fácilmente con solventes orgánicos.
• El secado por horno al vacío a baja temperatura o la liofilización
aumenta la superficie de área de la muestra y proporciona una mejor
extracción de lípidos
Ventajas del pre-secado de la muestra
•Facilita moler muestra para una extracción mejor.
•Rompe las emulsiones aceite-agua para que la grasa se disuelva
fácilmente en el solvente orgánico.
•Ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de los alimentos
REDUCCIÓN DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS
•La eficiencia de la extracción de los lípidos de los alimentos secos
depende del tamaño de la partícula. por tanto, una molienda eficiente
es importante.

IMPORTANCIA DE LA REDUCCIÓN DEL TAMAÑO

DE LAS PARTÍCULAS
•Los lípidos son difícilmente de extraer de la soya debido a la
limitada porosidad de la vaina y su sensibilidad a los agentes
deshidratantes.
•La extracción de lípidos en soya se realiza fácilmente si las semillas
se rompen mecánicamente mediante la molienda
Hidrólisis ácida
Los alimentos como: lácteos, pan, harina y productos animales
presentan dificultades para su extracción con solventes no polares
debido a que una porción importante de los lípidos está ligada a
proteínas y carbohidratos.
Solución al problema:
•las muestras deben ser preparadas para la extracción de lípidos
mediante la hidrólisis ácida, la cual puede romper los enlaces de los
lípidos tanto covalentes como iónicos para tornarlos en lípidos de fácil
extracción
Preparación de la muestra por hidrólisis ácida
•Se pre-digiere la muestra por reflujo durante 1 hora con HCl 3 N
•Se añaden etanol y hexametafosfato sólido para facilitar la separación
de los lípidos de otros componentes antes de que los lípidos sean
extraídos con solventes.
Por ejemplo : la hidrólisis ácida de dos huevos requiere de 10 ml de
HCl y calentamiento en un baño maría a 65ºC durante 15 – 25 minutos
o hasta que la solución se aclare.
Criterios para la selección de solventes
- Los ideales deben tener alto poder disolvente para lípidos pero no para
proteínas, aminoácidos ni carbohidratos.
- Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
- Deben tener un bajo punto de ebullición.
- No deben ser inflamables
- No deben ser tóxicos en estados líquido y de vapor.
- Deben penetrar a las partículas de la muestra inmediatamente.
- Deben evitar el fraccionamiento
- Deben ser baratos y no higroscópicos

Solventes utilizados para la extracción de grasas

1) ETIL ÉTER
- Con un punto de ebullición de 34.6ºC. mejor disolvente de grasas

que el éter de petróleo.

- Es caro; es muy explosivo; no es higroscópico; forma peróxidos
2) ETER DE PETROLEO
- La fracción de punto de ebullición bajo (30-40ºC) del petróleo.
- Compuesto principalmente de pentano e isopentano. Hay fracciones 40-60°C
(pentano, metilpentano); fracción 50-70°C 2-metilpentano, 3-metilpentano, hexano
- Más hidrofóbico que el etil éter
3) Hexano técnico → (Peb:70 °C) ; es barato ; menos riesgoso
4) Mezcla de solvente : metanol/cloroformo; metanol/cloroformo/agua)

}Ventajas del uso del éter de petróleo en la extracción de grasas

Es selectivo para más lípidos hidrofóbicos.
Es más barato.
Más no higroscópico.
Menos inflamable que el etil éter

Pre-acondicionamiento de los solventes para la extracción de grasas

Los solventes deben ser:
Purificados
Libres de peróxidos
Se debe utilizar la proporción solvente-soluto adecuada para la
obtención de la mejor extracción de grasas.
Método del detergente para la determinación de grasas
• Fundamento : los detergentes reaccionan con las proteínas para
formar un complejo proteína-detergente que rompe emulsiones y
libera la grasa.
• Detergentes utilizados: dioctil fosfato de sodio.- dispersa la capa
protéica, la cual estabiliza a la grasa para ser liberada.
• Se añade después un detergente fuerte hidrofílico, no iónico:
polioxietileno, monolaurato sorbitano, para separar la grasa de otros
componentes del alimento
• Cálculos: se mide el porciento de grasa volumétricamente y los
resultados se expresan como porciento de grasa.
MÉTODOS INSTRUMENTALES DE DETERMINACIÓN DE
GRASAS

•Método de baja resolución por RMN

•Método de absorción por rayos X
•Método dieléctrico
•Método por rayos IR
•Método ultrasónico
•Método colorimétrico
•Método por medición de densidad
MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR RMN
•Es un método no destructivo.
•Existen dos modalidades de este método:
•1) Baja resolución con dominio del tiempo (a veces llamada rnm pulsada)
•2) Dominio de la frecuencia de la RMN
1) método de baja resolución por resonancia nuclear magnética
•ventajas:
• es un método no destructivo
•no requiere que la muestra sea transparente
2) resonancia nuclear magnética con dominio del tiempo
•las señales del núcleo de hidrógeno (h+ protones) de diversos componentes de los
alimentos se distinguen por sus diferentes velocidades de caída o relajamiento
nuclear
RMN con dominio del tiempo
•El núcleo de hidrógeno en fases sólidas se relaja extremadamente rápido,
mientras que los protones en las fases líquidas se relajan muy lentamente.
•En muestras como las semillas de las oleaginosas y algunos otros productos
alimenticios los protones de agua se pueden relajar más rápidamente que los
protones provenientes de aceites.
•La intensidad de la señal es proporcional al número de núcleos de
hidrógeno y, por tanto, al contenido de hidrógeno.
•La intensidad puede ser convertida a contenido de aceite usando métodos
de calibración.
RMN con dominio de la frecuencia
•Los componentes de los alimentos son distinguidos por la desviación
química (frecuencia de resonancia) de sus picosen un espectro de RMN
•El patrón de resonancia de aceites refleja el grado de insaturación y otras
propiedades químicas.
•Las intensidades son proporcionales a las cantidades.
•Se han detectado de esta forma glicéridos líquidos en alimentos
Método de adsorción de rayos x
es utilizado para la determinación de grasas en carnes y productos
cárnicos usando la curva estándar de la relación entre la
absorción de los rayos x y el contenido de grasa determinado
mediante un método estándar de extracción con solventes.

Método dieléctrico de determinación de grasas

Fundamento: las constantes dieléctricas de los alimentos cambian
conforme los contenidos de aceite cambian. Ejemplo: la corriente
eléctrica de la carne magra es 20 veces mayor que la de la grasa

Método infrarrojo de determinación de grasas

Fundamento: el método está basado en la absorción de energía IR
por la grasa a una longitud de onda de 5.73µ. mientras más
absorción de energía haya a 5.73µ mayor será el contenido de
grasa de la muestra
Método ultrasónico de determinación de grasas
Fundamento: la propiedad acústica de la grasa es diferente de la de un
sólido que no es grasa. la velocidad del sonido aumenta o decrece a
medida que el contenido de grasa aumenta o decrece por arriba o por
debajo de una temperatura crítica. Se ha utilizado para medir grasa en
la leche.
Método colorimétrico de determinación de grasas
Fundamento: se mide el color desarrollado por la reacción entre la
grasa y el ácido hidroxámico. se compara el color con una curva
estándar de intensidad de colores y los contenidos de grasa de
muestras obtenidas por el método de mojonnier.
Método de medición de densidad para la determinación de grasas
Fundamento: la densidad y el contenido de aceite de las semillas de
las oleaginosas está correlacionado con una densidad 0.96. el
contenido de aceite de las semillas de las oleaginosas se puede
determinar midiendo la densidad de las semillas usando una regresión
lineal entre la densidad de la semilla y el contenido de grasa
determinado por un método estándar de extracción con solventes.
Caracterización de las grasas y aceites
1) Acidez: % Acido oleico
2) Índice de Yodo : medida del número total de dobles enlaces
presentes en grasas y aceites. Se expresa como el «número de gramos
de yodo que reaccionará con los dobles enlaces en 100 gramos de
grasas o de aceites
3) Índice de peróxido : estima del contenido de sustancias que oxidan
el KI y se expresa en términos de miliequivalentes de O2 activo por kg
de grasa. Se asocia con la presencia de peróxidos derivados de los
ácidos grasos presentes en la muestra.
4) Índice de saponificación:  Es la cantidad de KOH expresado en mg,
necesario para saponificar un gramo de aceite o grasa. Es una medida
aproximada del peso molecular promedio de los ácidos grasos.
El I.S es fundamental para que fabriques un jabón artesanal, ya que es
el punto en el cuanto un aceite se convierte en jabón
5) Ácidos grasos libres (FFA) : Fundamento: es el porcentaje, por peso, de
un ácido graso específico (e.g. ácido oleico) en un alimento. A veces la
acidez de los aceites comestibles y grasas se expresa como ml de NaOH
0.01N requeridos para neutralizar los ácidos grasos en 100g de grasa o
aceite
5) Composición de aminoácido por CG
6) Ácidos grasos por CG

7) Prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA)

•Fundamento: este método mide un producto secundario de la oxidación
de los lípidos: el malonaldehído.
•Involucra la reacción del malonaldehído con el TBA para proporcionar
un producto coloreado. la muestra a menudo es destilada para eliminar
interferencias y luego se hace reaccionar con el TBA. Esta prueba se
correlaciona mejor con la evaluación sensorial de la rancidez, sin embargo
mide un producto intermedio de la oxidación lipídica.
•Es muy comúnmente usada en el análisis de los alimentos
Cromatógrafo de gases
https://www.youtube.com/watch?v=B7MT7oAnbho
7:49 minutos
3) Determinación de analitos en las cenizas
- Lo quedo en crisol anterior después de calcinación se agrego HNO3 , se calentó,
se paso a un vaso de precipitación, se llevo hasta casi a sequedad , se paso a una fiola
de 100 mL y se aforo con agua destilada.
- De dicha fiola se determino por espectrofotometría de absorción atómica (ASS)
el plomo que me arrojo 0.087 ppm de Pb; además se determino fosfatos por
espectrofotometría Visible arrojando 0.12 ppm PO43- , hallar las ppm de P en la
cenizas, ppm de P en base seca y ppm de P en base húmeda
4) Determinación de grasas
-Se peso el balón Soxhlet antes de la prueba de determinación de grasas ( limpio y
secado en estufa) , se obtuvo 84.3257 g
-Se peso 30.5798 gr de muestra seca que quedo después de la determinación de
humedad y se coloco en un papel filtro sin cenizas , haciéndose un dedal con la
muestra.
- Después de aplicar la extracción mediante Soxhlet , se evaporo casi todo el
solvente, se coloco en estufa hasta eliminación total de solvente extractor y por ultimo
se enfrió en desecador
- El peso de este balón fue de 84.9147 g
- Hallar el porcentaje de grasas en la muestra seca y el porcentaje de la muestra en
base húmeda
 % Humedad
1)Peso de muestra + tara 198.74
Peso de tara = 125.35
Peso de muestra húmeda 73.39
Peso de muestra seca + tara 175.35
Peso de materia seca 50.31
Peso de agua 73.39-50.31 = 23.08
% Humedad = (23.08/73.39)*100 = 31.45
• Grasas trans. Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra
principalmente en alimentos, su ingesta excesiva puede ser perjudicial para el
organismo. Se encuentran principalmente en productos industrializados que
han sido sometidos a hidrogenación
• El colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en
todas las células de su cuerpo. Su cuerpo necesita algo de colesterol para
producir hormonas, vitamina D y sustancias que le ayuden a digerir los
alimentos. Su cuerpo produce todo el colesterol que necesita.
• El colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en
todas las células de su cuerpo. Su cuerpo necesita algo de colesterol para
producir hormonas, vitamina D y sustancias que le ayuden a digerir los
alimentos. Su cuerpo produce todo el colesterol que necesita.
• Omega 3 : Conjunto de acido grasos esenciales poliinsaturado que necesita el
organismo y que el cuerpo no lo producetodos los ácidos grasos omega 3
reduce el colesterol malo