INHIBICIÓN DE

LISTERIA
MONOCYTOGENES
In vitro y en leche de cabra por nanovesículas liposomales que contienen
bacteriocinas producidas por Lactobacillus Sakei subsp. Sakei 2a

INTEGRANTES:
o CARRANZA GUERRERO, José
Luis
o ESTRADA DÍAZ, Gladys Elena
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
o RAMIREZ TAFUR, Deisy Anny Docente David Galindo Huamán
o
I. INTRODUCCIÓN

Bacteria
bacteriocinogé
Nanotecnología
nica del acido
láctico

Beneficioso para desarrollar

antimicrobianos

LACTOBACILL Los más comunes son las

US SAKEI
SUBSP. SAKEI Nanovesículas
2A

Aislada de un
Inhibe Listeria
producto
Monocytogene
cárnico
s
brasileño
PROBLEMÁTI OBJETIVO
CA
Se requiere mejorar la Encapsular bacteriocinas
calidad y seguridad de los producidas por Lactobacillus
alimentos, fomentando la sakei 2a en nanovesículas para
inhibición de Listeria caracterizarla y evaluar su
Monocytogenes en la leche efecto contra Listeria
de cabra. Monocytogenes
 II.
MATERIALES https://alchetron.com/cdn/lacto
bacillus-sakei-4d80f594-24b5-
489e-afdb-8afa3e3c3cb-resize-

Y MÉTODOS
750.jpg

2.1 Cultivos y medios bacterianos 2.2 Producción de bacteriocinas 2.3 Actividad antimicrobiana

L. Sakei subsp. Caldo MRS Caldo MRS (1% Bacteriocinas libres y

(Difco, Detroit, Mi) v/v) encapsuladas
Sakei 2a Incubación: 30°C x 18h Incubación: 25°C x 18h
pH: 6.5 detectada
Caldo BHI con Prueba de difusión de
glicerol al 20% doble capa

Caldo BHI
L. Monocytogenes (Oxoid, Baingstoke, Reino Unido)
Método de
Scott A. Incubación: 37°C x 24 h Titulación
dilución doble en
serie
 II. MATERIALES Y MÉTODOS
ENCAPSULACIÓN DE CARACTERIZACIÓN DE LAS
BACTERIOCINAS NANOVESÍCULAS
• Las bacteriocinas se encapsularon en • El tamaño de las Nanovesículas, el índice de
Nanovesículas mediante el método de hidratacíon polidispersidad (PDI) y el potencial zeta se determinaron
de película. en un equipo Zetasizer nano-ZS ZEN 3600 a 25 -C.
• Los lípidos utilizados para la formación de • Estos análisis se realizaron inmediatamente después de
nanovesículas fueron fosfatidilcolina de soja (FC) y mezclar las nanovesículas sonicadas con agua destilada
y periódicamente hasta 24 días para las nanovesículas
1,2 dioleoiloxi-3 trimetilamonio-propano almacenadas a 4°C. -C.
(DOTAP), ambos de Lipoid (se analizaron por
separado) • La estabilidad de las nanovesículas se evaluó mediante la
• El material resultante se sonicó en un baño de hielo visualización de la aparición de precipitación durante el
(3 veces 3 min) y se filtró en 0,22metrom filtros de almacenamiento a temperatura ambiente durante 4 h.
membrana. • Las que presentaban precipitación se descartaron y las
• Las nanovesículas resultantes que contienen las nanovesículas restantes se almacenaron a 4°C.-C y
bacteriocinas se sometieron inmediatamente a sometidos regularmente a determinaciones de tamaño,
pruebas de caracterización. PDI, potencial zeta y actividad antimicrobiana.

Algunos estudios han demostrado que las bacteriocinas encapsuladas tienen un mejor
efecto antimicrobiano que las bacteriocinas libres dependiendo de la bacteriocina y
del tipo de material utilizado para la encapsulación.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Los compuestos antimicrobianos producidos
por L. sakei 2a se encapsularon con éxito en
fosfatidilcolina purificada, sola y en
combinación con DOTAP, utilizado para el
desarrollo de liposomas catiónicos. (Tabla1).

 Las nanovesículas preparadas con DOTAP

algunas nanovesículas presentaron mayor en la
mezcla, dificultando la determinación del
potencial zeta y la Eficiencia de Atrapamiento.
Para la enumeración de LM, los cultivos se sometieron a diluciones decimales y se
colocaron en placas por duplicado en placas que contención Oxford Agar (Oxoid) y
Oxford Listeria Selective Supplement (Oxoid), seguido de incubación a 37 ｺ C. -C
durante 48 h en aerobiosis.
Todos los experimentos se repitieron 3 veces, i. e, las encapsulaciones se realizaron 3
veces, en 3 preparaciones independientes.

 Atrapamiento. Las nanovesículas

preparadas con FC eran mucho
más pequeñas (aprox. 91nm Ø) y
presentaban menor variación en el
tamaño. (Tabla 2)
IV. CONCLUSIÓN

La encapsulación
Retardando el
Bacteriocinas Para la en nanovesículas
crecimiento de
producidas por conservación de DOTAP /
Listeria
Lb. Sakei 2a alimentos Fosfatidilcolina
monocytogenes
es efectiva
IV.
CONCLUSIÓN
■ La aplicación de bacteriocinas producidas por Lb. sakei2a para la conservación de
alimentos, evidenciando que la encapsulación en nanovesículas DOTAP / FC es efectiva,
retardando LM crecimiento a los 5 días en leche de cabra UHT almacenada a 7 -C.
■ Los sistemas de encapsulación usados en la industria alimentaria se han basado
tradicionalmente en carbohidratos, proteínas o lípidos. Los sistemas de encapsulación son
adecuados para muchas aplicaciones de la industria alimentaria, ya que son
biocompatibles, biodegradables y poseen un alto potencial de modificación para lograr las
propiedades requeridas.
■ En este contexto, la aparición de alimentos funcionales ha abierto nuevas esperanzas para
los consumidores, que entienden que sus opciones alimentarias pueden tener
consecuencias para su salud, y para la industria alimentaria, que ve en los alimentos
funcionales una estrategia para mejorar sus ventas en la actual recesión económica.
V. DATOS
FINALES
5.1 Último Brote Registrado

■ Un estudio, publicado en 2020, analizó la

presencia de Listeria monocytogenes en
alimentos artesanales listos para el
consumo en Chile.
■ De las 400 muestras analizadas, 30 dieron
positivo para Listeria, incluidas comidas y
platos preparados, frutas y verduras
preprocesadas y carnes cocidas.
■ Los alimentos artesanales listos para el
consumo mínimamente procesados, como
las carnes cocidas y la fruta preprocesada,
tuvieron los recuentos más altos.
 V. DATOS
FINALES
5.2 Recomendaciones
■ Muchos alimentos se han asociado con L. Monocytogenes,
especialmente cuando están en forma cruda. Los ejemplos
principales incluyen productos procesados ​listos para el
consumo, aves y carnes, verduras, mariscos y leche o quesos no
pasteurizados (especialmente variedades blandas) y helado.
■ La contaminación puede provenir de estas materias primas, del
aire y de los trabajadores de alimentos y entornos de
procesamiento de alimentos. La mayoría de los expertos
coinciden en que la contaminación posterior al procesamiento
de las superficies en contacto con alimentos representa el
peligro más claro y más presente, además las superficies pueden
albergar al organismo durante años.
V. DATOS
FINALES
5.2 Recomendaciones
■ El control de L. Monocytogenes es necesario en todas las fases de la cadena
alimentaria, y la prevención de la multiplicación de la bacteria en el producto
alimentario final requiere un enfoque integral. Dicho control plantea problemas
considerables, dada la ubicuidad de la bacteria, su gran resistencia a los métodos
de conservación habituales, como la sal, el humo o la acidez, y su capacidad de
sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración (alrededor de los 5 ºC).
■ Todos los sectores de la cadena alimentaria deben aplicar prácticas higiénicas y
de fabricación óptimas, así como un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos.:
■ La OMS y la FAO han publicado una evaluación cuantitativa del riesgo de
contaminación por Listeria de los alimentos listos para comer. Dicha evaluación
ha sido la base científica para la elaboración por la Comisión del Codex
Alimentarius de las Directrices sobre la aplicación de principios generales de
higiene de los alimentos para el control de Listeria Monocytogenes en los
alimentos, que incluyen criterios microbiológicos (es decir, límites máximos
para la presencia de L. Monocytogenes en los alimentos).
VI. REFERENCIAS
■ Agence nationale de sécurite sanitaire de l’alimentation de environnement et du travail
(anses). Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments. Listeria
monocytogenes. 2011.
■ Dabiri, GA, Sanger, JM, Portnoy, DA y Southwick, FS (1990). Listeria monocytogenes se
mueve rápidamente a través del citoplasma de la célula huésped al inducir el ensamblaje
direccional de actina. Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de
América , 87 (16), 6068–6072. https://doi.org/10.1073/pnas.87.16.6068
■ Shahabi, V., Reyes-Reyes, M., Wallecha, A. et al. Desarrollo de una vacuna basada
en Listeria monocytogenes contra el cáncer de próstata. Cancer Immunol
Immunother 57, 1301-1313 (2008). https://doi.org/10.1007/s00262-008-0463-z.
■ Ruiz Rico, María, Pérez Esteve, Édgar, Fuentes, Ana, & Barat, José Manuel. (2018).
Sistemas de encapsulación y liberación controlada basados en el uso de puertas
moleculares. Nutrición Hospitalaria, 35(spe4), 150-154. Epub 28 de septiembre de 2020.
https://dx.doi.org/10.20960/nh.2142
GRACIAS.