MANIPULACION E

HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS
 HIGIENE
Parte de la medicina que tiene como objetivo la
conservación de la salud y prevención de
enfermedades
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
Higiene de los alimentos incluye cierto número de
rutinas que deben realizarse al manipular los
alimentos con el objeto de prevenir daños
potenciales a la salud.
 Los alimentos generalmente se
contaminan por dos vías:

La directa: del portador(sano ó enfermo) al

alimento.
La indirecta: del portador (sano ó enfermo) a un
intermediario, insectos, utensilios, y de éste  ultimo
al alimento
Agentes de Contaminación
de los Alimentos
FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS
 CONTAMINACIÓN FÍSICA:
Consiste en la presencia de cuerpos extraños al
alimento, que son mezclados accidentalmente con
éste durante la elaboración, preparación o consumo

CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con
sustancias químicas, durante los procesos de producción,
elaboración industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte.

Contaminación Biológica:
Esta se debe a la presencia de bacterias,
virus, hongos, parásitos y levaduras.
 Procedimiento de Limpieza y
Desinfección
Limpieza Desinfección
La eliminación de La reducción del número
de microorganismos
tierra, cables, residuos
presentes en el medio
de alimentos, suciedad, ambiente por medio de
grasa u otras materias agentes químicos y/o
métodos físicos a un nivel
que no comprometa la
inocuidad o la aptitud para
el consumo del alimento.
 Métodos de Limpieza
 Manual:
 Se aplica cuando es necesario restregar, para

desprender y eliminar los restos o residuos de materia

orgánica adherida a la superficie de equipos
previamente desmontados, instrumentos y áreas del
establecimiento.
 En el lugar
 Operación de limpieza que se aplica con soluciones

de detergente a los equipos y tuberías sin desmontar.

 Rociado a alta presión “Algunos Equipos”
 Métodos de desinfección
- Una desinfección sin una  limpieza
previa, no es efectiva.
- La limpieza debe de ser realizada
con detergentes adecuados,
autorizados sanitariamente, y que
existen detergentes con acción
desinfectante.
 Equipo y utensilios:
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos,
parrillas, etc.)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de
alimentos es una fuente de contaminación, ya sea  entrando en
contacto con  el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en
contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores,
dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un
peligro real.
Microorganismo
Un microorganismo, también llamado microbio
es un ser vivo que solo puede visualizarse con el
microscopio.
 Distribución De los Microorganismo

AGUA,AIRE,SUELO,PELO,ROPA,MANOS,
UTENSILIOS Y EQUIPOS
 ¿MOHO?
Es un hongo que se encuentra tanto al aire
libre como en interiores. Existen muchas
especies de mohos que son especies
microscópicas.

¿LEVADURA?
Son hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación.
Enfermedades transmitidas por
los alimentos.( ETA)
 Infecciones Alimentarias

Es cuando la enfermedad la provoca un

microorganismo patógeno contenido en
el alimento que se ingiere.
 Intoxicación Alimentaria

La produce una sustancia toxica presente en el

alimento que se consume
 Medidas preventivas para evitar las
enfermedades transmitidas por
alimentos:
1.Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y
después de ir al baño; lavar las superficies para manipular los alimentos
2.Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación
cruzada y no usar los mismos utensilios para manipular o cortar alimentos
crudos y cocinados.
3.Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos
queden crudos por dentro,
4.Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos
cocinados a temperatura ambiente. Los alimentos para niños deben de ser
consumidos inmediatamente.
5.Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la
verdura. No consumir alimentos después de su fecha de vencimiento.
 El manipulador de alimento
Es toda persona que por su actividad laboral se
encuentra en contacto directo con los alimentos.
La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable   procura  que cuando un alimento llega a
sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones
higiénicas.
Reglas de higiene para manipuladores de
alimentos:
 Mantener vigentes los certificado de salud.
 Usar la indumentaria adecuada.
 Mantener buena presentacion personal.
 No cambiarse la ropa ni colgarla cerca del area de trabajo.
 No usar adornos ni joyas manipulando alimentos.
 No fumar ni masticar tabaco.
 Mantener limpio el lavaplatos.
 Disponer la basura en pipote con bolsa plástica tapa.
 Mantener uñas cortas y limpias
 GRACIAS POR SU ATENCION

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