Puntos críticos y control

Sara Antolinez - Supervisora

¿Qué son los PC
(Puntos críticos)?

Punto crítico:
Momentos durante las preparaciones en
el que puede aplicarse un control que
es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos.

Módulo 4.7 - Determinación de los puntos

Diapositiva 2
críticos de control (Tarea 7 / principio 2)
Es todo elemento biológico, químico o
físico presente en el alimento, y cuyo
consumo puede causar efecto
adverso para la salud.
FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

Presentación 4.7
PELIGROS FÍSICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
Punto crítico:

PREPARACIONES EN FRÍO:
 Ensalada
 Jugos
Punto crítico:
PREPARACIÓN EN CALOR:
 Proteicos
 Energéticos
 Sopa
 Arroz
 Fritos ( pasteles, empanadas)
Punto crítico:

SERVIDO Y ENTREGA:
Controles:

 BPM
 TEMPERATURAS - TIEMPOS
 ALMACENAMIENTO
 APLICACIÓN DEL PLAN DE
SANEAMIENTO (Limpieza y
desinfección)
LAVADO DE MANOS
TEMPERATURAS:
REFRIGERACION: 0° A 4°
CONGELACION: 0° A -18°
COCCIÓN: MAYOR A 65°
PELIGRO: 5° A 65°
ALMACENAMIENTO
VIDEO