UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA POFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

DETERMINACIÓN DE
LA ETOXIQUINA
ALUMNO:
• Nuñez Moreno Joseph Gelacio 1624225083
• Paredes
• Rojas
• Ramos

PROFESOR:
• Mg. Nestor Gomero Ostos
2021-A
 HARINA DE PESCADO Y LA OXIDACIÓN

¿Qué sucede si no se agrega

etoxiquina a la Harina de Pescado?

Según LEA (2002), la capacidad de los

lípidos de los alimentos para sufrir
oxidación espontánea cuando se
exponen al aire, es ilimitada. Los más
susceptibles a la autoxidación son
aquellos formados por ácidos grasos
insaturados en sus diferentes formas
de combinación.
MECANISMO DE AUTOOXIDACIÓN

 Iniciación: en la cual se forman radicales Las moléculas de oxígenos en estado

libres a partir de moléculas lipídicas. La singlete, oxidan directamente al grupo
sustracción de un átomo de hidrogeno por una –CH del ácido graso insaturado (RH), a
especie reactiva, tal como un radical hidroxilo, la vez que desplaza el doble enlace y
provoca la iniciación de la oxidación lipídica. forma un radical alquilo (R*)
 Propagación: consiste en la transformación de un radical lipídico en otro diferente. Los
radicales alquilo (R*) formados en el paso de iniciación, son reactivos con el oxígeno
disponible, formando radicales peroxil (ROO*) a una velocidad alta.

El radical peroxil desaparece a una

velocidad lenta formando un
hidroperoxido (ROOH) y un nuevo
radical libre, puede propagar la
reacción en cadena.
 Terminación: en las cual los radicales libres se combinan para formar moléculas con electrones
apareados son reacciones de baja energía, pero están limitadas por la baja concentración de
radicales. La reacción en cadena de los radicales libres, termina en esta etapa, donde dos
radicales libres se juntan.
Los mayores productos de autoxidación son los
hidroperóxidos (Lundberg, 2002) o también
llamados productos primarios. Los
Hidroperóxidos por sí mismos no contribuyen
directamente a los sabores y olores
desagradables de los materiales autoxidados.
Más bien, los sabores y olores rancios se deben
a muchas sustancias secundarias derivadas de
varias reacciones y posterior oxidación de los
peróxidos y sus productos de degradación.