TECNOLOGIA DE GRASAS Y

ACEITES
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR.

ING. ALIMENTO: OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES

 1

I. Lípidos: Definición

“Amplia gama de compuestos solubles en

compuestos orgánicos, pero poco solubles en
agua, propiedad que los distingue de los
carbohidratos y las proteínas.”

Ácido monocarboxílico que es liberado por

hidrólisis de las grasas naturales
 Características

 Componentes estructurales importantes de la células

vivientes.

 Principales componentes del tejido adiposo.

 Las grasas y los aceites de origen vegetal o animal,

están formados por ésteres del glicerol.

 En los alimentos están representados por:

Grasas visible (manteca, mantequilla, margarina y
aceites)

 Constituyentes de alimentos básicos (queso, leche,

carne)
• Estructural: son componentes estructurales fundamentales de las membranas
celulares.

• Energética: al ser poco oxidadas, sirven de reserva energética: la oxidación de 1

g de grasa proporciona 9,4 Kcal, más del doble producida por 1 g
de carbohidrato (4,1 Kcal)

• Protectora: las ceras protegen las paredes celulares de los vegetales y de las
bacterias, también funciones protectoras en los insectos y
vertebrados.

• Tansportadora: sirven de medio de transporte de algunas sustancias en los

sistemas orgánicos

• Reguladora del metabolismo: se destaca el papel de las vitaminas liposolubles y

de las hormonas

• Reguladora de la temperatura: protege a los animales del ártico de la

temperatura extrema
Su funcionalidad en los procesos de fabricación de
alimentos horneados y otros productos de pastelería y
sus propiedades texturales, se deben a:

Composición
Su estructura cristalina
Su capacidad para fundirse y solidificarse
Sus reacciones químicas son complejas y reaccionan con otras
sustancias alimenticias produciendo compuestos benéficos y
perjudiciales a la calidad

Papel en la nutrición:

Suministran calorías y ácidos grasos esenciales

Portadores de vitaminas
Aumentan la palatabilidad de los alimentos
Rol controversial en la salud
Fuente: Sánchez G., J.L.
 II. NOMENCLATURA
ACIDOS GRASOS

A. AG Saturados
1. Hidrocarburo del mismo Nº de Carbonos (CH3 se sustituye por un
grupo –COOH. El sufijo “ano” se sustituye por “oico” (con 2 –COOH,
“dióico”.
6 5 4 3 2 1
CH3-CH2-CH2CH2-CH2-CH3 CH3-CH2-CH2CH2-CH2-COOH
Hexano Hexanóico

En base al grupo carboxílico como sustituto del hidrocarburo

correspondiente y el sufijo “carboxílico”

5 4 3 2 1*
CH3-CH2-CH2 CH2-CH3 CH3-CH2-CH2CH2-CH2-COOH
Pentano Pentanocarboxílico

*Carbono alfa (), adyacente al -COOH

3. Denominación con sus nombres triviales:

Butírico, esteárico, oleico, linoléico

4. Designación numérica, indicando el Nº de carbonos y de dobles

enlaces, separados por dos puntos (:):

C4:0, C18:0 , C18:1, C18:2

5. Abreviaturas de uso común: a cada ácido graso se le puede

asignar una letra estándar, tal como:

P (Palmítico); E (Esteárico); L (Linoléico)

Ejemplo: la estructura CH3CH2CH2COOH, se le puede nombrar como:

Ácido n-butanóico; 1-propanocarboxílico; Ácido butírico; C4:0

Fuente: Sánchez G., J.L.
Fuente: Sánchez G., J.L.
B. AG Insaturados
Se nombran tomando la nomenclatura paterna del hidrocarburo
insaturado, reemplazando “anóico” por “enóico”.

Se utilizan los prefijos “Di”, “Tri”, etc., dependiendo del Nº de

dobles enlaces presentes.

El nombre debe indicar la posición del doble enlace (DE) en la

cadena hidrocarbonada, mediante un número.

Ejemplo:
Ácido oléico ó ácido 9-octadecenóico

También puede distinguirse la ubicación del 1er. DE partiendo del

grupo –CH3 terminal, denominado carbono Omega ().

Ejemplo:
Acido linoléico (9,12-Octadecenóico), 18:2 6
Fuente: Sánchez G., J.L.
Fuente: Sánchez G., J.L.
Fuente: Sánchez G., J.L.
Fuente: Sánchez G., J.L.
 Configuración geométrica del doble enlace
Los isómeros geométricos se diferencian sólo en la forma
como están dispuestos en el espacio los grupos o átomos
unidos al doble enlace., por lo que son llamados
estereoisómeros. Existen dos configuraciones para los AG
insaturados:

R1 H R1 H

C C

C C
R2 H H R2
“cis-” “trans-”
 III. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

1. Lípidos Simples

1.1. Acilgliceroles: Glicerol + AG

1.2. Ceras: R-OH de cadena larga + AG de cadena larga

 ACILGLICEROLES
O
ACILGLICÉRIDOS

Estructuralmente son ésteres de

ácidos grasos y el glicerol
 Reacción de esterificación: Es la reacción química que se
produce entre un ácido orgánico y un alcohol para dar un éster
más agua.

R1-COOH + HOCH2-R2 R1-COO-CH2-R2 + H2O

Ácido orgánico alcohol éster agua

O
=

R1-C- O-H H- O-CH2-R2

alcohol
Ácido orgánico

agua
Éster

Fuente: Sánchez G., J.L.

 Formación de un monoacilglicérido

Ac. graso
Glicerina
O
=

R-C-O H HO CH2
HO CH
HO CH2
Monoacilglicerido
agua

(1)
Fuente: Sánchez G., J.L.
 Estructura de un monoacilglicérido

éster

=
Ácido graso C-O CH2

Glicerina
HO CH

HO CH2

La cadena del ácido graso puede saturada o insaturada.

(i+1)
Fuente: Sánchez G., J.L.
 Estructura de un diacilglicérido

éster

=
Ácido graso C-O CH2
O

Glicerina
Ácido graso
C-O CH

HO CH2

Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

(i+1)
Fuente: Sánchez G., J.L.
 Formación de un triacilglicérido

=
H
HO
R1-C-O2O CH2
O
=
H
HO
R2-C-O2O CH
O
=

H2O CH2
HO
R3-C-O
Glicerina

R1, R2 y R3 son las cadenas carbonadas de los ácidos grasos.

(3)
Fuente: Sánchez G., J.L.
 Estructura de un triacilglicérido

=
Ácido graso -C-O CH2
O

Glicerina
Ácido graso
-C-O CH
O

=
Ácido graso
-C-O CH2

éster

Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

(i+1)
Fuente: Sánchez G., J.L.
 FOSFOLÍPIDOS
Cualquier lípido de membrana que contenga ácido fosfórico
como mono- ó di-éster.

Glicerofosfolípido: cualquier derivado del ácido glicerofosfórico

que contenga un grupo O- acil, O-alquil u O-alquenil unido al
residuo del glicerol. Los fosfolípidos mas comunes son
derivados del ácido fosfatídico

1 CH2O – C – R1 -(CH2)14-CH3
O
O
R2 – CO – OCH 2
OH
3 CH2 – O – P – OH -H2PO4 -
CH3-(CH2)7-CH=CH- (CH2)7

O
 CH2O – C – (CH2)14 – CH3
O
O
CH3 –(CH2)7 – CH=CH – (CH2)7 – CO – OCH Etanolamina
O–
+
Fosfatidiletanolamina CH2 – O – P – O – CH2 – CH2 –NH3

CH2O – C – (CH2)14 – CH3

O
O
CH3 –(CH2)7 – CH=CH – (CH2)7 – CO – OCH Colina
O–
+
Fosfatidilcolina CH2 – O – P – O – CH2 – CH2 –N (CH3)3
(Lecitina)
O
 CH2O – C – (CH2)14 – CH3
O
O
CH3 –(CH2)7 – CH=CH – (CH2)7 – CO – OCH Serina
O–
+
Fosfatidilserina CH2 – O – P – O – CH2 – CH –NH3
(Cefalina) COO –
O

CH2O – C – (CH2)14 – CH3

O
Inositol
O
CH3 –(CH2)7 – CH=CH – (CH2)7 – CO – OCH OH
OH
O–
OH
H H
CH2 – O – P – O OH H
H H
Fosfatidilinositol
O H OH
 Esfingolípidos
También forman parte de los lípidos de membrana, que
contienen un AG de cadena larga, un amino alcohol de
cadena larga (esfingosina) y una cabeza polar alcohólica
pero no contienen glicerol

CH2OH

NH 2 – CH
ESFINGOSINA
H– CH – CH = CH(CH2)12 - CH3

OH
 CH3

CH - CH3

El colesterol: (CH2)3
un alcohol esteroideo
CH3 CH - CH3

CH3 C D

A B
Cabeza polar

HO
 CH3

CH - CH3

(CH2)3
Molécula de colesterol esterificada
con un ácido graso
CH3CH - CH3

CH3 C D

A B

R -C - O
Ácido graso
O
 ACILGLICEROLES EN LOS ALIMENTOS
A. GRASAS DE LA LECHE
• Derivadas de la leche de los rumiantes, particularmente
del ganado lechero

Ácidos grasos importantes:

Palmítico (C16:0) Esteárico (C18:0) Oleico (C18:1)

Contienen además cantidades apreciables de AG de cadena

corta (C4-C12), y cantidades pequeñas de AG
ramificados y de cadenas con un No impar de átomos de
carbono
B. ÁCIDOS LÁURICOS

• Grasas derivadas de ciertas especies de palmas

(cocotero y babasú)

• Alta proporción de C12 (40-50%)

• Cantidades moderadas de C6, C8 y C10

• Bajo contenido de AGI

• Puntos de fusión particularmente bajos

C. MANTECAS VEGETALES

• Grasas derivadas de semillas. Poseen puntos de

fusión bastante cercanos debido al arreglo de los
ácidos grasos en la moléculas de sus TAG

• Alta proporción de AGS/AGI

• Ausencia de glicéridos tri-saturados

• Ej. Manteca de cacao (la grasa más importante de este

grupo)
D. ÁCIDOS OLÉICOS-LINOLÉICOS

• Son las grasas más abundantes representadas por los

Aceites Vegetales

• Poseen grandes cantidades de C18:1 y C18:2

• Contienen < 20% de AGS

• Ej. Aceite de algodón, maíz, oliva, palma, ajonjolí y

girasol
E. ÁCIDOS LINOLÉNICOS

• Contienen apreciables cantidades de C18:3

• C18:3 responsable del proceso de reversión del

sabor

• Ej. Aceite de soya y de germen de trigo

F. GRASAS ANIMALES
• Consisten en grasas de depósitos de lo animales
domésticos.

• Contienen:
 Grandes cantidades de de C16 y C18.
 Cantidades promedio de AGI (C18:1 y C18:2).
 Pequeñas cantidades de AG con N° impar de átomos
de C.
 Apreciables cantidades de TG totalmente de
totalmente saturados
 Poseen elevados puntos de fusión
G. ACEITES MARINOS

• Contiene grandes cantidades de AGPI de cadenas largas.

• Presencia de AGI conteniendo hasta 6 DE.

• Ricos en vitaminas A y D.

• Poco resistentes a la oxidación, debido a su alto grado de

insaturación.
 Ácidos grasos en grasas animales*

Ácido Graso Manteca Sebo Vacuno Sebo avino Mantequilla

Saturados
Butírico       3-4
Capróico       1,5-2,5
Caprílico       1-2,5
Cáprico       2-4
Láurico   0-0,2    
Mirístico 0,7-1,1 2-8 1-4 7-2
Esteárico 12-16 14-29 25-32 6-15
Palmítico 26-32 24-33 20-28 22-29
Araquídico   0,4-1,3   0,4-1,5

*Expresados en porcentaje
 Ácidos grasos en grasas animales*

Ácido Graso Manteca Sebo Vacuno Sebo ovino Mantequilla

Insaturados
Araquídico   0,4-1,3   0,4-1,5
Lauroléico       0,5
Miristoléico 0-0,3 0,4-0,6   1,2-1,6
Palmitoléico 2-5 1,9-2,7   4-5
Oleico 41-51 39-50 36-47 29-41
Linoléico 3-14 0-5 3-5 3-6
Linolénico 0-1 0-0,5    
Araquidónico 0,4-3 0-0,5   0,3-1,2

*Expresados en porcentaje