Gestión gastronómica ii

Colombia college
docente: heidy elvira quintero
Estudiantes
Jhonatan ortega
Jefferson matos
Jhon Aguirre
Computo de bebidas de servicio para servicio mediano
Secuencia de servicio

El servicio de alimentos y bebidas se realizará por la derecha del comensal y el retiro de

platos se podrá hacer por derecha o por izquierda.
Cada mozo tendr.á una o mas mesas asignadas para servir y reponer bebidas, pan y
manteca, café y para realizar el desvarase de los platos.
Las mesas ya estarán montadas con vajilla, cristalería, cubiertos,  salero, pimentero,
ceniceros.
El huésped es recibido con una sonrisa, contacto visual.

El servicio de alimentos y bebidas se realizará por la derecha del comensal y el retiro de

platos se podrá hacer por derecha o por izquierda.
Cada mozo tendrá una o mas mesas asignadas para servir y reponer bebidas, pan y
manteca, café y para realizar el desbarace de los platos.
Las mesas ya estarán montadas con vajilla, cristalería, cubiertos,  salero, pimentero,
ceniceros.
El huésped es recibido con una sonrisa, contacto visual.
1.Colocar el pan, el mismo podría estar servido
2.Servir agua
3.Servir vino blanco
4.Ir a cocina a buscar el primer plato
5.Servir el primer plato
6.Aprovechamos los tiempos en que los clientes est án comiendo para realizar las acciones que no siguen los
pasos del servicio ( cambiar una servilleta, buscar alguna especial que nos haya pedido un cliente, reponer pan,
Re ofrecer agua, vino)
7.Retiramos la entrada una vez que todos los comensales hayan terminado y cuando el maitre haya dado la
orden
8.Servimos el vino tinto
9.Servimos el segundo plato
10.Retiramos el segundo plato
11.Retiramos la copa de vino blanco
12.Retiramos el pan, saleros, pimenteros y sacamos las migas
13.Servimos el champagne
14.Servimos el postre
15.Retiramos la copa de vino tinto
16.Retiramos el postre
17.Servicio de café y licores. Lo usual es que  un mozo vaya situando las tazas y platos de caf é y otro vaya
sirviendo el café.
18.Retiramos la copa de champagne
19.Retiramos el servicio de café
20.Retiramos la copa de licor
21.Continuamos sirviendo agua. La copa de agua y los ceniceros son los únicos elementos que quedar án mientras
el cliente se encuentre en la mesa.
 Servicio del vino y otras bebidas 

Servicio de aperitivos: Debe ser rápido. El servicio se realiza con bandeja por la derecha del cliente. Se
traen servidos los jugos y cócteles.
Servicio de agua: se realiza por la derecha del cliente. Las botellas no se apoyan en la mesa, se dejan
en las estaciones de apoyo
Servicio de vinos:
1.Presento la botella por derecha a quien haya escogido el vino, mostr ándole la etiqueta
2.El descorche se hace en presencia del cliente, vino blanco, rosado desde la champagnera y el tinto
desde el gueridón
3.La botella se agarra con la mano izquierda
4.Con la cuchilla cortamos la cápsula por debajo del gollete, evitar girar la botella
5.Retiro la corona y la deposito en un plato
6.Clavo el espiral del sacacorchos en el centro
7.Coloco la palanca del sacacorchos en la boca de la botella
8.Extraigo el corcho
9.Limpio la boca de la botella con un lito
10.  Huelo el corcho para comprobar que no huele a moho
11.  Muestro el corcho al cliente colocándolo en un platito
 Normas de seguridad e
higiene
Las normas de seguridad e higiene son los instrumentos normativos para la prevención primaria y
secundaria de salud en diversas actividades.
En el trabajo, el objetivo principal de las normas de seguridad e higiene es prevenir los accidentes de
trabajo y cualquier riesgo para la salud del trabajador. Sin embargo, en actividades como la gastronom ía o
la hotelería, estas normas también protegen al consumidor

Las normas de seguridad e higiene tienen ante todo una función preventiva.

La Organización Internacional del Trabajo (OIT) estableció diferentes convenios que regulan la seguridad e
higiene a nivel internacional:

Convenio 155 sobre seguridad y salud de los trabajadores.

R164: Recomendación sobre seguridad y salud de los trabajadores que dispone las medidas pol íticas que
debe implementar cada gobierno nacional.
Convenio 161 sobre los servicios de salud en el trabajo: se ñala la necesidad de medidas pol íticas para la
creación de servicios de salud laboral.
normas de seguridad e higiene en la cosina
Gastronomía. Los cocineros y ayudantes de cocina no deben usar pulseras relojes, anillos ni
ningún otro objeto pequeño que pueda caer en los alimentos . Así mismo, deben utilizar un
uniforme de uso exclusivo dentro de la cocina (habitualmente un ambo) para no ser
contaminado por agentes externos. El cabello debe ser recubierto por un gorro u otra prenda
protectora.

Seguridad e higiene en la cocina

•Usar jabón líquido o de barra.
•Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos.
•Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo.
•Enjuaga completamente.
•Seca las manos con una toalla de papel.
•Usa ropa limpia.
•Usar zapatos cerrados.
•Pantalones largos.
Buenas prácticas de sanidad en la cocina
El saneamiento de la cocina se refiere a aquellas medidas favorables que tomas
para prevenir enfermedades y proteger la salud de tu familia o de tus clientes si
tienes un restaurante o negocio de comidas. Su importancia radica en que muchos
de los alimentos que comes, carnes y otros productos agrícolas, pueden contener
microbios que afectan el organismo si son tratados de la forma incorrecta; así
como su fácil contaminación.
Almacenamiento de alimentos
Si conservas los alimentos correctamente, seguro evitarás pérdidas, sobre todo
cuando en tu restaurante tienes horarios especiales. Este almacenamiento es vital
en la higiene y seguridad en tu cocina. Para hacerlo, sigue las siguientes
recomendaciones:
1.Mantén la temperatura de tu refrigerador por debajo de 40 grados y el
congelador por debajo de cero. 
2.Envuelve la carne de forma segura para evitar el goteo sobre otros alimentos.
3.Usa los alimentos enlatados antes de las fechas de vencimiento.  
Es fundamental evitar el contacto entre los alimentos y el aire, así que asegúrate
de guardarlos siempre en recipientes con tapa o cubiertos con film transparente,
especialmente cuando aún están calientes. Si tienes un restaurante, procura usar un
refrigerador que permita una temperatura constante interna, incluso con los
cierres y aperturas frecuentes. 
Recomendaciones de seguridad e higiene en la
cocina
Buenas prácticas de sanidad en la cocina 
Almacenamiento de alimentos
En la cocción y mantenimiento de alimentos
Uso correcto de utensilios en la cocina
La seguridad en los cuchillos
Higiene en la manipulación de alimentos
Mantén las superficies de contacto limpias
Evita la contaminación cruzada
Desinfectar el equipo
Genera un ambiente de buena limpieza
Recomendaciones de seguridad en la cocina 
Para evitar incendios en la cocina