MANIPULACION DE LOS

ALIMENTOS

Denisse Muñoz Hernández

Nutricionista
 Objetivo
 El personal será capaz de conocer cuales son las
adecuadas
técnicas de manipulación de alimentos y de higiene personal.
 Introducción
• La alimentación constituye una de las
necesidades básicas en el ser humano,
cualquier aspecto relacionado con esta
circunstancia tiene una especial importancia.
 ¿Que es la Cadena
Alimentaria?
• También conocida como “Cadena de los
Alimentos” es el conjunto de manipulaciones
que sufre un alimento desde su lugar de
origen hasta el lugar de consumo.
 ¿Que son las Infecciones
Alimentarias?
• Son enfermedades producidas por el consumo
de alimentos contaminados por
microorganismos patógenos o sus
toxinas.

• Existen microorganismos que alteran

visiblemente el aspecto, olor, color, sabor o
textura de los alimentos, y otros que no.
 ¿Qué son los
Microorganismos?
• Son seres microscópicos que pueden
encontrar en los alimentos el lugar idóneo
para desarrollarse.

• Un factor esencial para su desarrollo es la

HUMEDAD, como también la
TEMPERATURA no reproduciéndose los
microorganismos a bajas ni altas
temperaturas.
 TEMPERATURA

Las bacterias se
desarrollan entre 5C
Mayora a65C.
65 C las bacterias
mueren.
Menor a 5 C las bacterias no
mueren pero se reproducen más
lento.

Cabe destacar que no todos los Microorganismos son

dañinos , existiendo otros beneficiosos como los casos
de las Levaduras (PAN), Bacterias (YOGURT, QUESO,
VINO o VINAGRE) o los que conforman nuestra FLORA
INTESTINAL.
 Riesgos y Prevención

•Mantener orden y limpieza en el

Golpes, puesto de trabajo.
pinchazos, y •Utilizar los utensilios correctos para
cortes por
cada acción y utilizarlos
utensilios de
cocina y
correctamente
•Utilizar los equipos de protección
pequeños
electrodomésticos
adecuados.
 • Prestar especial atención cuando
se cocine en una fuente de calor o
cerca de ella.
•Disponer los sartenes,
cacerolas, etc, con el mango
Quemaduras hacia el interior.

• Usar calzado antideslizantes.

•Mantener el suelo seco y Caídas al
la cocina mismo
ordenada. nivel,
•Evitar los cajones y puertas resbalones,
de armarios antreabiertos. tropiezos y
contusiones
 Utilización
de
productos
químicos

•Evitar el contacto directo.

Cambios de
temperaturas

•En cámaras frigoríficas,

utilizar ropas de abrigo.
Manipulación Adecuada de los
Alimentos
• Los alimentos llegan a los consumidores
después de un proceso de recolección y
transporte.

• Es importante respetar las

muy
condiciones de presentación de los productos
si queremos que mantengan la calidad,
higiene y valor nutritivo.
 Los Huevos

Antes de utilizar huevos,

hay que lavarlos.

Los huevos frescos se

conservaran a temperatura
de 8º C mientras que los
refrigerados entre 0 y 2º C.
¿Cómo reconozco que un
pescado está fresco?
• Consistencia firme de la carne
• Escamas adheridas a la piel
• Vientre firme
•Agallas rojas
• Ojos brillantes y no hundidos

Los pescados deben

mantenerse a temperatura
de congelación menor a
18°C.
 Las Carnes
Las carnes deben ser almacenadas a
temperaturas de congelación < a -18º C, o
de refrigeración hasta 6ºC.
Si se utiliza carne picada,
tenemos que asegurarnos
que la maquina que se
utilizara
estará perfectamente
limpia.

El pollo debe estar

separado de las otras
carnes.
 Frutas y Verduras
Deben estar libres de tierra y
cualquier otro residuo.
A la vez
ser cuidadosamente
lavadas y
sanitizadas. Se mantendrán a
temperaturas de 10-
Las tablas y cuchillos 14º C
para cortar y
picar deben
limpias y estar
tener uso
exclusiv para verduras
o
crudas.
 Conservas y semiconservas
Se debe rechazar en todo momento las latas de
conservas que no se encuentren en perfecto estado
y que presenten irregularidades.

Aceptar Rechazar
 Productos Congelados

Descongelar los alimentos en la parte baja del

refrigerador.

Nunca se debe
descongelar cerca
de una fuente de
calor.

Nunca
deberán
volverse a
CONGELAR.
 Recepción de los alimentos
 Área de Recepción limpia.

Las Materias Primas deben proceder de proveedores

conocidos y debidamente establecidos.

 Verificar que el vehículo de transporte o persona este limpio.

 Comprobar la temperatura de los alimentos.

 Verificar la fecha de
vencimiento.
Almacenar rápidamente los alimentos en las condiciones
que corresponda.
 Almacenamiento
 Rotular con fecha de ingreso (lo primero que entra debe ser lo
primero que sale).

 Traspaso a recipientes limpios para guardar alimentos o aluza.

Asegurar funcionamiento de las cámaras

(mantenimiento preventivo y control de temperatura periódico)

No vuelva a congelar alimentos que

han sido descongelados.

 Separar correctamente
los alimentos crudos de los
cocidos.
 Instrumentos y elementos de
trabajo
El buen estado de los instrumentos de trabajo es una
garantía higiénica en el proceso de manipulación de
alimentos.
Máquinas de picar
carne

Conviene desmontarlas
para asegurar su limpieza.
 Freidoras Se recomienda limpiar la
freidora y renovar el aceite.

Batidora
s

La limpieza ha de ser exhaustiva,

teniendoen cuenta que en
ellas se preparan muchas
veces alimentos crudos.
Pinzas para
tomar
alimentos
Para evitar el contacto directo
con el manipulador.

Paños de Preferiblemente de "papel" de un solo

cocina uso. Los de tela se sustituirán para
evitar la acumulación de gérmenes.
Accesorios de
Cocina
Preferiblemente de
acero inoxidable.

Cuchillos

Los cuchillos también deben tener

uso exclusivo para los alimentos.
(carnes, verduras, productos
crudos y cocidos).
Tablas de Corte

No son aceptables las tablas de

madera, ya que tienen ranuras que
pueden acumular restos y gérmenes.

D
e
b
e
n

h
a
b
Nunca ocupar la misma TABLA
e para un alimento crudo y
cocido para EVITAR CONTAMINACION
r CRUZADA.

t
 ¿Qué es la Contaminación
Cruzada?
Es la transferencia de sustancias peligrosas a un alimento
por medio de vehículos como:

QUÍMICOS

MANOS

BACTERIAS EQUIPO Y UTENSILIOS

 Cómo  Prácticas inadecuadas de almacenamiento
ocurre?? Contacto con los manipuladores de
alimentos
 Alimentos o ingredientes
contaminados
 Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paños de limpieza)
 Uso de hielo contaminado
 Contaminación por los consumidores

 Manipuladores de Contaminación por

alimentos
enfermos
Cortaduras o quemaduras
expuestas
 Lavado de manos
inadecuado
Comer, beber o fumar
durante el trabajo
 Uniformes sucios
superficies
de contacto
Equipo lavado o desinfectado
de manera inadecuada
 Almacenamiento inadecuado
de utensilios en uso
El equipo debe guardarse en
una zona limpia y segura
 Las Instalaciones
La limpieza del lugar donde se
preparan los alimentos es una
garantía para la seguridad de estos.
Por esto no DEBE ENTRAR A LA
COCINA NINGUNA PERSONA
AJENA AL SERVICIO.

Agua Potable
Deberá disponerse de abundante
abastecimiento de agua potable a
presión y temperatura
así como de
conveniente, instalaciones
apropiadas para
su almacenamiento, distribución y
con protección contra la
contaminación.
La ventilación debe ser adecuada, pudiendo ser natural
como
artificial (Por medio de extractores).
Los suelos, paredes y techos de la cocina deben ser de
fácil limpieza, para poder lavarlos con agua, jabón y
detergente.

Eliminación de Basuras
y desperdicios

Mantenga basureros
con bolsas plásticas y tapas.
 Evite llenar los
basureros
excesivamente.
Amarre las bolsas y retírelas
cuantas veces sea necesario.
Lave y desinfecte
los basureros.
Trabajar evitando los riesgos
Utilizando en nuestro trabajo una ropa diferente que la que
ocupamos en la calle.

Llevando el pelo recogido y

protegido con un gorro.

Manteniendo las uñas limpias y

cortas.

Protegiéndonos los cortes o

las heridas.

Evitar comer o fumar

mientras se preparan En caso de estar resfriados,
alimentos. usar mascarilla y al estornudar
taparse boca y nariz.
Evitar el manejo de
dinero mientras se manipulan
alimentos.
Lavado de Manos
 Conclusión
Las recomendaciones comentadas en la presentación,
tienen el objetivo de dar a conocer el rol de los
manipuladores de alimentos para evitar el contagio de
enfermedades transmitidas por los alimentos, además de
dar indicaciones para que estos no sufran ningún tipo de
accidente mientras realizan sus funciones.

Es por esto que es muy importante convencerse de lo importante

que tiene seguir estas actuaciones con el fin de prevenir y cuidar la
salud de los consumidores.
Gracias