ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:
INGREDIENTES Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES:
William Paca
Fabian Zhicay
Shajaira Guachilema
Erney Pianda
Pablo Pungaña

DOCENTE:
Ing. Luis Arboleda
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ENLATADOS

CONCENTRADOS

JUGOS Y NECTARES

PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS

CONGELADOS

Y HORTALIZAS
DESHIDRATADOS

MERMELADAS

JALEAS

ENCURTIDOS

SALSAS

FUENTE: (Silva, 2015)

TABLA 1. Productos a base de frutas y hortalizas
INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTICIOS

• Cualquier substancia, incluidos los aditivos

alimenticios, empleada en la fabricación o
INGREDIENTES preparación de un alimento.

• Cualquier ingrediente adicionado intencionalmente

a los alimentos, sin propósito de nutrir, con el
objetivo de modificar las características físicas,
ADITIVOS químicas, biológicas o sensoriales, durante la
fabricación, procesamiento, preparación,
tratamiento, embalaje, acondicionamiento,
almacenamiento, transporte o manipulación de un
alimento.
 MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

Frutas y hortalizas

Sustancias coagulantes

Sal especias

Azúcar y otros edulcorantes

Preservativos y aditivos

Vinagre

Tabla 2. materias primas en la industria de frutas y hortalizas.

FUENTE: (Rodriguez, 2013)
ADITIVOS EN EL SECTOR DE PROCESAMIENTO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Los productos de IV gama o mínimamente procesados son los sometidos
a una serie de operaciones unitarias, tales como pelado, cortado, lavado
y desinfección, entre otros, que modifican su apariencia pero que El uso de aditivos
mantienen vivos sus tejidos. químicos es la
técnica más
empleada para la
reducción del
LOS ADITIVOS QUÍMICOS USADOS pardeamiento
enzimático

Los aditivos químicos usados para prevenir o controlar el

pardeamiento enzimático se aplican en soluciones,
frecuentemente como formulaciones que contienen uno o más
compuestos.
 • ANTIOXIDANTES
ADITIVOS QUE • CONSERVANTES
EVITAN EL • ESPESANTES Y GELIFICANTES
DETERIORO DE
LOS • EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES
ALIMENTOS

• AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
ADITIVOS QUE • RESALTADORES/POTENCIADORES DEL SABOR
MODIFICAN EL • EDULCORANTES 
SABOR Y EL
AROMA

• COLORANTES
ADITIVOS QUE
MODIFICAN EL
COLOR

• ANTIESPUMANTE
• ANTIAGLUTINANTE
OTROS • HUMECTANTES
ADITIVOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS COMÚNMENTE UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
CLASE ADITIVO
Potenciadores del sabor Glutamato monosódico, maltol
Acidulantes, alcalinizantes y Ácido cítrico, Acido adípico, Ácido láctico, Acido tartárico,
regularizadores de pH Carbonato de calcio, Hidróxido de amonio
antiaglomerantes Haxacianoferratos de calcio, potasio y sodio
Antiespumantes Ácidos grasos, Axiestearinas, Monoestearato de sorbitan
Antihumectantes Magnesia calcinada, Fosfato tricálcico
Antioxidantes Hidroxianisol butilado, Hidroxitolueno butilado, tocoferoles
Colorantes Azafran, Carmin, xantofilas, curcuminas,
 Conservantes Acido benzoico y benzoatos, ácido acético y acetatos, acido
sórbico y sorbatos, parabenos, acido propiónico y propianatos
Edulcorantes Aspartame, sacarina, xilitol
Antisalpicantes Monoesterato de glicerilo, sal de sodio del sulfoacetato de
monoestearina

Tabla 3. Aditivos utilizados en la industria de procesamiento de

frutas y hortalizas. FUENTE: (Rodriguez, 2013)
INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
INGREDIENTES
ADITIVO FUNCIÓN
Almidón  Espesante
Pectina  Espesante
Acido cítrico Regulador de acidez
Acido L-ascórbico Antioxidante

Tabla 4. Ingredientes Utilizados En La Industria De Las Frutas Y

Hortalizas
Fuente: (Ricardo, 2015)
FRUTAS
carnosas
(agua a ≥ 50%)

CLASIFICCAIÒN DE LAS FRUTAS

SEGÙN SU sacas
NATURALEZA (agua ≤ 50%)

oleaginosas

frescas

SEGÙN SU
desecadas
PRESENTACIÒN

deshidratadas
HORTALIZAS
 HORTALIZAS FRESCAS: sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.

 HORTALIZAS DESECADAS: producto obtenido a partir de hortalizas frescas a las que se

les ha reducido parte del agua por la acción natural del agua y el sol.

 HORTALIZAS DESHIDRATADAS: aquellas cuya humedad se reduce mediante

procedimientos adecuados y autorizados.

 HORTALIZAS CONGELADAS: sometidas a procesos tecnológicos adecuados con

disminución de temperatura hasta grados inferiores al de congelación.
CAUSAS DE ALTERACIONES LAS FRUTAS
Y HORTALIZAS
BIOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales
Presencia de microorganismos (hongos, bacterias y virus)

  Germinación de granos, tubérculos y bulbos

FISIOLOGÍA Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiración y respiración
  Reacción de Maillard
BIOQUÍMICAS O QUÍMICAS Autooxidación
Pardeamiento enzimático
Otras reacciones enzimáticas
Contaminación accidental o deliberada (plaguicidas)
  Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación o cierre defectuoso
MECÁNICAS de embalajes o envases, golpes, roces

  Excesivo calor o frío

FÍSICAS Atmósfera inapropiada
Condiciones de conservación inadecuadas
   
ECONÓMICAS Y COMERCIALES Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte, almacenamiento y
distribución

Tabla 5. Causas de alteraciones en frutas y hortalizas.

FUENTE: (Hurtado, 2008)
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