Industrial del Salmón

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La salmonicultura es la actividad económica que trata

el desarrollo de salmónidos en confinamiento para la
producción de salmones y truchas para el consumo
humano.

El producto final, puede ser ofrecido como un pescado entero,

luego del faenamiento, o bien, con valor agregado involucrado en
el procesamiento primario y secundario.

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El cultivo en cautiverio ha mostrado un rápido desarrollo en el

país, ocurriendo una especialización de las operaciones
productivas en las diversas etapas de la cadena. De esta forma,
se detecta la existencia de empresas que se dedican a alguna
actividad en particular, como también empresas que incluyen
toda la cadena de valor, a través de una integración vertical

Los procesos involucrados en la obtención de los salmónidos emulan las

fases de desarrollo natural de la especie en el medio silvestre. Por tanto,
existe una fase de agua dulce, en donde ocurre la reproducción de los
peces, y una etapa en agua de mar, donde sucede el crecimiento de los
individuos hasta llegar a una edad adulta. Momento donde, se efectúa la
cosecha, faenamiento y procesamiento industrial para la venta. Las etapas
de desarrollo de los salmónidos se destallan a continuación.

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Las distintas etapas mencionadas se desarrollan en unidades productivas diferenciadas

de acuerdo a las siguientes denominaciones:

i) Hatcheries: Unidades productivas donde se desarrolla la obtención de

los salmónidos en fase de crecimiento o Smolt. Se sitúan en fuentes
naturales de agua dulce o estanques con ambientes controlados. En tal
unidad productiva se efectúa la reproducción artificial de los peces para la
obtención de ovas, las cuales deben ser incubadas para su eclosión. Luego
de esto se obtienen los alevines, que son mantenidos en agua dulce hasta
la smoltificación.

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ii) Centros de engorda: Esta unidad productiva se sitúa en los centros de

mar, en donde se instalan balsas jaulas para el confinamiento de los peces
desde la fase Smolt, hasta el estado adulto. En tales centros, se desarrollan
las operaciones de alimentación, manejo sanitario, monitoreo del
crecimiento de los peces, mantención de las estructuras y finalmente la
cosecha. También en algunas empresas, existen unidades de acopio para la
cosecha y centros de matanza.

iii) Unidades de proceso primario: Esta unidad corresponde a las

instalaciones industriales donde se efectúa el procesamiento de los
salmónidos cosechados para la venta. La actividad efectuada en estos
centros es el faenamiento, que involucra el corte de agallas,
descabezamiento y eviscerado. En algunos casos, también se desarrolla la
matanza de los peces, en caso que se efectúe una cosecha viva, como es
realizado por las embarcaciones de cosecha para estos propósitos
(wellboat). El producto obtenido en esta unidad es el pescado entero o
descabezado (HG), el cual puede ser refrigerado o congelado.
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iv) Unidades de proceso secundario: El procesamiento secundario

corresponde a las operaciones involucradas en la obtención de cortes
de salmón, para lo cual, en la unidad, se presentan diversas
instalaciones para dar valor agregado. En esta etapa, existe un gran
requerimiento de mano de obra, dado que los diversos cortes deben ser
realizados en su mayoría de manera manual. Los productos obtenidos
en esta unidad productiva, son los diversos filetes, trozos, steak y
ahumados de salmón.

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