CAPÍTULO UNO

Introducción a los problemas de balance de materia

y energía en la industria alimentaria
CONTENIDO

Objetivos
Importancia de la industria alimentaria
Procesos
Balance de materia y energía
Metodología
Diagrama de flujo
Identificación de corrientes
Problemas resueltos
Problemas propuestos
 Introducción a los problemas de balance de materia y energía en la
industria alimentaria

objetivos:
Distinguir entre procesos quimicos y procesos físicos.
a partir de los diagramas de flujo, deducirá qué tipo de operaciones
se llevan a cabo.

utilizar diagramas de bloques o de equipo para describir un

proceso.
 Importancia de la industria alimentaria

En la actualidad la sociedad consume gran número de

alimentos que se procesan y transforman de una manera u otra
a partir de los productos natura­ les. para llevar los alimentos
de donde se producen a los centros de consumo, se refrigeran,
salan, secan o reciben aditivos. la presentación de los alimentos
es vital en las sociedades modernas, por ello se les agregan
saborizantes, coloran­tes y aditivos que mejoran su olor, sabor,
color, resistencia y presentación gene­ral.
 Procesos

Se le llama proceso. los procesos a los que conti­ nuamente

entran y de los que salen materiales, reciben el nombre de
proceso continuo. hay otros procesos en los que se mete el
material en un equipo, se es­ pera su transformación y luego
se vacía. estos procesos son intermitentes. también lo son los
procesos en los cuales se fabrica hoy un tipo de producto
y mañana otro.
 • Procesos físicos
 • Procesos químicos
 Balance de materia y energía

los balances de materia y energía son una contabilidad de entradas y sa·

lidas de materiales y energía de un proceso o de una parte de éste. estos
balances son importantes para el diseño del tamaño de aparatos que se
emplean y para calcular su costo.

los balances de materia y energía se basan en las leyes de la conservación

de la masa y la energía. estas leyes indican que la masa y energía son
constan­tes y que por lo tanto la masa y la energía entrante a un
proceso, deben ser iguales a la masa y energía salientes a menos que se
produzca una acumulación dentro del proceso.
 Metodología
a) hacer una traducción del enunciado del problema. por traducción
se entiende la elaboración de un esquema del proceso, usando la
simbo· logía apropiada y los datos de operación conocidos.
b) hacer el planteamiento del problema. en este paso se indica cómo
resolver el problema a partir de los conocimientos adquiridos, y
utilizando ecuaciones algebraicas. este paso es semejante a la
redacción de un algoritmo de resolución.
c) resolver los cálculos. ahora se sustituyen los datos en las
ecuaciones planteadas y se efectúan los cálculos requeridos.
d) presentar el resultado. al efectuar los cálculos se obtienen
resultados, los cuales se presentan aparte y, si es necesario, se
comentan.
 Diagrama de flujo

En todo tipo de ingeniería se requiere de planos que especifiquen

tama­ños, formas, conexiones y corrientes. estos planos sirven para
calcular, cons­truir o cotizar equipos o procesos.
Diagramas de flujo son cuando representan la secuencia u
operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto. en
los diagramas de flujo se dibujan los equipos mayores de un proceso,
y las corrientes que entran y salen de estos equipos.
Diagramas de bloques se representan por rectángulos sobre los que
se indica el nombre del equipo que simbolizan.
 Ejemplo de diagrama de flujo.
 Identificación de corrientes
 Simbología
 Problema propuesto 1

En una planta productora de leche para lactantes se produce esa

leche al mezclar grasas, proteínas, lactosa, sales y la cantidad de
agua necesaria. la leche final deberá tener una composición
aproximada de 3.5% de grasas, 3% de proteínas (caseína, albúmina,
globulinas), 4.6% de lactosa, 0.8% de sales ( cloruro de sodio,
fosfatos y sales de calcio) y el resto de agua. indique el proce­so
mediante un diagrama de equipo y coloque los datos que se
piden.
 Problemas propuesto 2
 Problemas propuesto 3 Describir el proceso
 Problemas propuesto 4 Describir el proceso
 Problemas propuesto 5 Describir el proceso

¿cuáles de los equipos están

diseñados para trabajar
intermitente­mente y cuáles
a régimen continuo?
 GRACIAS

POR FAVOR ESTUDIA EL CAPITULO 2