PRINCIPIOS DE LA

MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS

UNIDAD I
OBJETIVO DE LA UNIDAD

“Comprende la importancia de la
Microbiología
aplicada en la conservación de los
Alimentos”.
MICROBIOLOGIA SANITARIA

• MICROBIOLOGIA

• SANITARIA:
 SANIDAD
 SALUD
 INOCUIDAD
 DEFINICIONES

SALUD ALIMENTO SANO

Se refiere no solo a la
Estado de completo bienestar ausencia de agentes
físico, mental y social y patógenos, sino al registro
no solo a la ausencia de de características
enfermedades. organolépticas que
garantizan la completa
Estado de equilibrio satisfacción del
dinámico consumidor
 DEFINICIONES
SANIDAD
• Se entiende por Sanidad
(del lat. sanĭtas, -ātis) al
conjunto de servicios
encaminados a preservar
y proteger la salud de los
ciudadanos.
• Dependiendo de la
propiedad de los servicios
existen dos tipos de
sanidad: sanidad pública
y sanidad privada.
INOCUIDAD
• Es la condición de los
alimentos que garantiza
que no causaran daño al
consumidor cuando se
preparen y /o consuman
de acuerdo con el uso al
que se destinan
 AREAS DE APLICACION

• AREA DE SALUD

• AREA INDUSTRIAL
 DIAGRAMA

….. ¡NO “podía” HACER EL ESQUEMA!

Pero ya aprendí!!!!!!
Area industrial Area de la Salud

MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIA
SANITARIA
SANITARIA
TECNOLOGIADE
TECNOLOGIA DE
EPIDEMIOLOGIA
EPIDEMIOLOGIA
ALIMENTOS
ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIA
INDUSTRIAL
INDUSTRIAL MEDICA
MEDICA

BIOQUIMICA
BIOQUIMICA INMUNOLOGIA
INMUNOLOGIA
MICROBIANA
MICROBIANA
MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIA
GENERAL
GENERAL
 OBJETIVO DE LA
MICROBIOLOGIA SANITARIA

La Microbiología Sanitaria estudia los

microorganismos del agua y los alimentos,
sus características generales, su ecología,
su resistencia al medio ambiente, su
capacidad para sobrevivir y de
desarrollarse en los alimentos, las
consecuencias de ese desarrollo y los
factores que influyen en todo esto.
 ERM

• La Evaluación de un Riesgo Microbiano

(ERM), es un nuevo instrumento para el
analisis de la inocuidad del agua y los
alimentos.
• La FAO y la OMS desempeñan una funcion
central en la elaboración y normalización de
la ERM a nivel internacional, a fin de
informar acerca de la inocuidad de los
alimentos tanto en el ámbito nacional como
internacional.
 ERM

• La ERM es un conjunto
de operaciones en donde
se van enlazando datos y
resultados obtenidos de:
1. La identificación del
peligro
2. Caracterizacion del
riesgo
3. Evaluación del peligro
Y finalmente la interacción
de las mismas da como
resultado la ERM
 ERM

IDENTIFICACION EVALUACION
CARACTERIZACION
DEL PELIGRO DE LA
DEL RIESGO
EXPOSICIÓN
IDENTIFICACION DEL PELIGRO

• Es un proceso predominantemente
cualitativo orientado a establecer las
identidades de los moos o toxinas
microbianas motivo de preocupación en el
agua y los alimentos.
• Puede incluir información sobre el peligro
en cuestion, asi como datos pertinentes
conexos (cuadros clínicos y de vigilancia)
 EVALUACION DE LA
EXPOSICION

• Debe proporcionar la estimación de la

presencia o ausencia del patógeno en una
porción determinada de alimento en el
momento del consumo o de un volumen
determinado de agua.
 CARACTERIZACION DEL
PELIGRO
• Proporciona una
descripción de los
efectos adversos para
la salud que se pueden
derivar de la ingesta
de microorganismos.
 GRUPOS DE ESTUDIO EN LA
MICROBIOLOGIA SANITARIA.
1. Aquellos que afectan la características
organolépticas de los alimentos.

2. El grupo de los patógenos.

3. Microorganismos que se agrupan en función de

ciertas características morfológicas, fisiológicas
y ecológicas, a través de las cuales adquieren un
significado especial, formando el llamado grupo
de los microorganismos indicadores.
 FUNCIONES DEL LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA SANITARIA:
AREA INDUSTRIAL.
1. El control de la calidad 5. La evaluación de la
sanitaria de materias eficiencia de los procesos
primas e ingredientes. de lavados y desinfección
2. El control de la de equipos, utensilios y
potabilidad y calidad superficies de trabajo.
bacteriológica del agua. 6. La evaluación de
3. El diagnóstico de la sustancias y agentes
calidad sanitaria del germicidas.
producto terminado. 7. La evaluación de la
4. El diagnóstico eficiencia de procesos de
diferencial de la causa de pasteurización y
la alteración de los esterilización.
alimentos.
 FUNCIONES DEL LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA SANITARIA:
AREA DE LA SALUD.
8. El diagnóstico de
portadores asintómaticos
de moos. patógenos entre
el personal que maneja
alimentos.
9. El diagnóstica diferencial
de un brote de
gastroenterítis y otro tipo
de infecciones o
intoxicaciones asociadas
al consumo de agua y
alimentos.
10. El rastre de fuentes de
contaminación.
11. La investigación del
destino de especies
microbianas o grupos en
los alimentos y sustratos.
12. El estudio de la
capacidad de
autoconservación de un
alimento en relación con
la actividad microbiana.
 FUNCIONES DEL LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA SANITARIA

13. El estudio de la
eficiencia y óptimas
condiciones de
operación en la
conservación de los
alimentos.
14. El control d la pureza y
actividad de los cultivos
utilizados en la
fabricación de alimentos.
 MEDIO DE CULTIVO

“Soporte físico y nutricional,

para el desarrollo de bacterias”

FISICO: Consistencia. Agar

 MEDIOS DE CULTIVO

NUTRICIONAL: ENRIQUECIDO

MININO • MINIMO MAS

 Fuente de C • FACTORES DE
 Fuente de N CRECIMIENTO
 Donadores y Sangre, huevo, leche,
receptores de vitaminas o minerles
electrones especificos
 MEDIOS DE CULTIVO

SELECTIVOS DIFERENCIALES

SELECTIVO MAS
MINIMO MAS INDICADORES
INHIBIDORES

Colorantes, antibioticos,
pH, etc.
 CLASIFICACION DE LOS
MEDIOS DE CULTIVO
PREENRIQUECIMIENTO ENRIQUECIMIENTOS

Tienen como función

resucitar, reactivar o Pretende favorecer el desarrollo de
iniciar la proliferación de un grupo, género o especie
particular de microorganismos,
un determinado grupo de que permite con mayor éxito el
microorganismos. posterior aislamiento. Implica
Este efecto permite la el uso de algún agente
recuperación más bacteriostático relativamente
poderoso que afecte lo menos
completa de aquellos posible el gérmen seleccionado.
gérmenes presentes en un
producto que ha sido
sometido a un tratamiento
que afecte la viabilidad
celular.
 CLASIFICACION DE LOS
MEDIOS DE CULTIVO
MEDIO SIMPLES
Consiste en una mezcla
balanceada de nutrientes
en agua con salinidad y pH
controlados, sin
componentes
especialmente complejos,
ni agentes inhibidores.
Se utiliza para aislar, contar y
conservar
microorganismos de fácil
desarrollo.
MEDIOS INDICADORES
Estan constituidos por un
medio base (simple o
enriquecido) adicionado
de algunas sustancias o de
un sistema que permiten
poner de manifiesto un
cambio o la generación de
alguna sustancia que es
característica de la
fisiología del
microorganismo.
 CLASIFICACION DE LOS
MEDIOS DE CULTIVO
MEDIOS
DIFERENCIALES-
SELECTIVOS.

Son medios sólidos que

permiten obtener colonias
de algún microorganismo
o grupo con aspecto
característico y muestran
además capacidad para
inhibir la flora asociada.
 ……para recordar!!!

1. Definición de
Microbiologia Sanitaria.
2. Salud
3. Sanidad
4. Inocuidad
5. Areas de aplicación
6. Definicion de ERM
7. Fases del ERM (ID, EE,
CP)
…..para recordar!!!!

8. Funciones del
Laboratorio de
Microbiologia
sanitaria.
9. Medios de cultivo
10. Clasificación de los
medios de cultivo.