FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Procesamiento de frutas y hortalizas

TEMA: Operaciones Preliminares de Procesamiento en las

Frutas y Hortalizas

DOCENTE: MS. Augusto Antonio Mechato Anastasio

ESTUDIANTE: Chuquimango Hurtado César Waldemar

CICLO: VI

 
OPERACIONES PRELIMINARES DE PROCESAMIENTO EN LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
Son aquellas que permiten la preparación de la materia prima para el
posterior procesado.
 RECEPCIÓN
El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va acompañado de un
registro de la procedencia y sus características de calidad.
 CLASIFICACIÓN

Separar la materia prima en categorías de acuerdo con su calidad, la cual se refiere conjunto de
atributos que hacen que estos tengan las características visuales adecuadas para el proceso.

 Estado de madurez: Se evalúa por medio del color, textura, aroma y composiciones químicas.

 Presencia de defectos: Como magulladuras, cicatrices o contaminación por microorganismos.

 PESAJE
Es una operación repetitiva que permiten establecer el rendimiento y cuantificar
pérdidas.
 LAVADO
 Eliminación de contaminantes que contribuyen un peligro para la salud.
 Control de la carga microbiana.

Contaminantes que encontramos en las frutas y hortalizas:

 Minerales: Tierra, piedras y arena.
 Plantas: hojas, cascaras y tallos.
LAVADO EN SECO

 Tamizado
 Cepillado
 Aspirado
 Abrasión
LAVADO EN HÚMEDO

 Inmersión
 Aspersión
 Rociado
 Decantación
 Filtrado
DESINFECCIÓN

 Eliminar los posibles focos de contaminación por tierra

o sustancias extrañas a la materia prima.
 Disminuir la carga microbiana.

CURADO
 Ayuda a sanar las herida causadas por los procesos de
recolección, para evitar la perdida de humedad.
PARAFINADO

 La aplicación de un recubrimiento superficial a la fruta donde esta

viene a reemplazar a las ceras naturales.
 MOLIDO
MACERADO
DESPULPADO
REFINADO
HOMOGENIZADO
EMPACADO