TECNOLOGIA DEL CAFÉ

Producción de Café
El café es uno de los cultivos más importantes a
escala mundial ya que ocupa el segundo lugar en
comercialización solamente detrás del petróleo,
siendo cultivado en más de 70 países en vías de
desarrollo.

Primer productos es Brasil (30,16%), seguido de

Vietnam (19,18%), Colombia (9,42%)
El Perú esta en el puesto 11 con
(2,23%) de la producción mundial.
Producción de Café en Perú
La producción nacional de café alcanzaría los 4,7
millones de quintales este año, lo que generaría un
excedente de 1,2 millones de quintales de café.

El Perú cuenta con 120,000 hectáreas de café

especiales certificados. De las 450,000 hectáreas
destinadas a la producción de café.

Las principales zonas productoras se encuentran en:

• Zona norte: El 43% de la
producción se encuentra
en Piura, Cajamarca, Amazonas, Sa
n Martín.
• Zona central: El 34% de la
producción se encuentra en 
Junín,  Pasco,  Huánuco  yUcayali.
• Zona sur: El 23 % de la producción
se encuentra
en Apurímac, Ayacucho, Cusco y P
uno.
Historia del café
El árbol del café (el cafeto) es originario
de Abisinia (la actual Etiopía), situada en el
África Oriental.
Se cree que las tribus africanas ya conocían las
propiedades del café desde la antigüedad;
molían sus granos y preparaban una pasta para
alimentar a los animales e incrementar las
fuerzas de sus guerreros.
Café se denomina al alimento consumido
frecuentemente como bebida que se obtiene por
infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto
(Coffea), que contiene una sustancia estimulante
llamada cafeína.

Son arbustos de las regiones tropicales del género

Coffea, producen frutos carnosos, rojos o púrpuras,
raramente amarillos, llamados cerezas de café, con
dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café.
Taxonomía
Clase: Angiospermas
Sub – Clase: Dicotiledónea
Orden: Rubiales
Familias: Rubiácea
Genero: Coffea
Especie: arabica L.
Nombre
científico : Coffea arabica
El cafeto
El cafeto es un arbusto , de fuste
recto que puede alcanzar los 10
metros en estado silvestre; en cultivo
en tamaño más reducido, alrededor
de 3 metros.

Las hojas son elípticas, oscuras y

coriáceas. Florece a partir del tercer
o cuarto año de crecimiento,
produciendo inflorescencias axilares,
fragantes, de color blanco o rosáceo.
Algunas especies, en especial Coffea arabica,
son capaces de autofertilización, mientras que
otras, como Coffea robusta, son polinizadas
por insectos.

El fruto es una drupa, que se desarrolla en

unas 15 semanas a partir de la floración; el
endospermo comienza a desarrollarse a partir
de la duodécima semana, y acumulará materia
sólida en el curso de varios meses, atrayendo
casi la totalidad de la energía producida por
la fotosíntesis. El mesocarpio forma una pulpa
dulce y aromática, de color rojizo, que madura
en unas 35 semanas desde la floración.
Producción
El cultivo del café suele dar su primer fruto entre los 3 y los 5 años de
plantado. Rinde entre 0,400 y 2,2 kilos durante un período de 30 a 50
años.
Características Edafoclimaticas
El crecimiento y desarrollo Condiciones Rangos
vegetativo del café, están Altitud
1,000 – 1,600
(m.s.n.m)
relacionados con factores
Precipitación pluvial
medioambientales y edáficos (mm) 1,000 – 2,500
de las zonas cafetaleras tales
Temperatura
como: ubicación del predio (°C) 18 – 22
(altitud, latitud), clima Humedad relativa
(temperatura, luz, humedad, (%) 70 – 95

precipitación) y tipo de suelo Luminosidad

(horas de brillo solar) 1,500 – 2,000
(características físicas y
químicas).
 Raíz
El cafeto tiene una raíz principal que penetra
verticalmente en suelos sin limitaciones
físicas, hasta profundidades de 50
centímetros. De esta raíz salen otras raíces
gruesas que se extienden horizontalmente y
sirven de soporte a las raíces delgadas o
absorbentes, llamadas también raicillas.

Las raíces absorbentes del cafeto son

bastante superficiales y se encargan de
tomar el agua y los nutrientes minerales. En
los primeros diez centímetros de
profundidad del suelo se encuentran un
poco más de la mitad de estas raicillas y el
86% en los primeros 30 centímetros.
Tallos y Ramas
El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto
del cafeto.

En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos

de yemas:
•Las que dan origen a las ramas primarias.
•Los chupones que son el potencial de brote de la zoca y
permanecen mientras se conserve el cogollo del tallo
principal.
•Otras yemas que forman flores.

Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una

rama primaria, el cafeto pierde una zona muy importante
para la producción de frutos. En el cafeto la cosecha se
produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor
número de ramas nuevas, mayor será la cosecha futura.
Hojas
La hoja es un órgano fundamental en la planta porque en ella se
realizan los procesos de fotosíntesis, transpiración y respiración.

En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 ó 20 días

aproximadamente.

Un cafeto de un año de edad tiene 440 hojas en promedio. A partir

del segundo año de edad, la densidad de siembra, al igual que la
condición de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad de
hojas por planta.

Las hojas duran en un cafetal alrededor de un año. La duración de

las hojas se reduce con la sequía, con las altas temperaturas y con
una mala nutrición.

Se puede aumentar el crecimiento de ramas y hojas con:

• Aplicación de fertilizantes.
• Las podas.
• Desyerbas.
• Aumento de la luz en el cafetal.
Flores
Las flores son los órganos destinados a
reproducir las plantas. Las flores dan origen a
los frutos; sin flores no hay cosecha.

Las flores del cafeto aparecen en los nudos de

las ramas, hacia la base de las hojas, en grupos
de 4 o más, sobre un tallito muy corto llamado
glomérulo. En la base de cada hoja hay de 3 a 5
glomérulos.

La cantidad de flores presentes en un

momento determinado, depende de la
cantidad de nudos formados previamente en
cada rama.
El conocimiento del proceso de la
floración del cafeto le permite al
caficultor establecer:
• La distribución de la cosecha.
• Estimar las necesidades de mano de
obra para la recolección.
• Planificar las prácticas culturales al igual
que el manejo de plagas y
enfermedades.
• Estimar el flujo de ingresos a través del
año e identificar las épocas y el origen
de problemas que afectan la calidad de
la cosecha.
Fruto
Del resultado de la unión del grano de
polen con el óvulo se forman el fruto y
las semillas. En el desarrollo del fruto
del café se pueden distinguir cuatro
periodos:

Primer periodo:
• Es una etapa donde hay muy poco
crecimiento en tamaño y peso del
fruto.
• Va desde la fecundación hasta la sexta
semana.
Segundo periodo:
• En esta etapa el fruto crece rápidamente
en peso y volumen.
• Se necesita el agua, de lo contrario el
grano se queda pequeño, hay
secamiento, caída de frutos y se presenta
el "grano negro".
• También es denominada como la etapa
de formación del grano lechoso.
• Va desde la sexta a la décima sexta
semana después de la fecundación.
Tercer periodo:
• El crecimiento exterior del fruto casi no
se nota.
• Se da una gran demanda de nutrientes.
• Se endurece la almendra.
• Si falta agua, el fruto no termina de
formarse bien y se produce el
grano averanado.
• Va de la décima sexta a la vigésima
séptima semana después de la
fecundación.
Cuarto periodo:
• Es la época de maduración o
cambio de color del fruto.
• Va de la vigésima- séptima a
la trigésima- segunda
semanas después de la
fecundación.
Semilla
Se compone de dos partes: Almendra y
Pergamino.

La Almendra es dura y de color verdoso, está

cubierta de una película plateada cuando está
seca, y del embrión que es una planta muy
pequeña que está dentro de la almendra y se
alimenta de ella en los primeros meses de
desarrollo de la planta. La parte roja o amarilla del
fruto maduro se conoce con el nombre de pulpa.

Protegiendo la semilla, hay una cubierta

llamada pergamino que está cubierta de una
sustancia azucarada que es el "mucílago" o
"baba". Al café seco se le denomina pergamino.
Variedades
Existen entre 20 - 100 especies de café, solamente hay cinco
que son utilizados para el consumo:
* Coffea liberica :

* Coffea excelsa Cher.

* Coffea bengalensis

* Coffea arabica (arábigo)

* Coffea canephora L.
(robusta)
El café arábigo es de mejor calidad y se cultiva mas en América
Central, Colombia, y Kenya.

El café robusta tiene un sabor más fuerte y contiene más

cafeína. La robusta, se cultiva principalmente en Vietnam,
Brasil, Tanzania, Uganda e Indonesia, y se utiliza más en los
cafés instantáneos.

Algunas de las variedades más antiguas del café arábigo

incluyen Tipica y bourbon.
Las nuevas son Caturra, Catuai, Catimor
Café en el Perú
Los cafés del Perú son de la especie
arábiga, que se comercializa bajo la
categoría “Otros Suaves”. Las
variedades que se cultivan son
principalmente: CATUAI

• Porte alto: Típica, Borbón,

BORBON
Mundo Novo

• Porte bajo: Catimor, Caturra y

Pache.
PACHES
• Typica:
Es la variedad original que se encontró
creciendo de forma silvestre en las
mesetas de Etiopía, África.

Puede alcanzar una altura promedio

de 12-15 pies a libre crecimiento. Es un
arbusto de forma cónica,
generalmente formado de un solo
tronco vertical y posee abundantes
ramas productoras.

El tamaño del fruto y las semillas es

grande. La calidad de la bebida es muy
buena.
• Borbón:
La variedad Borbón es una mutación del
Typica. La forma del arbusto es ligeramente
cónica y su parte de intermedio a alto (3 a
3,6 meros de altura).

Las hojas son más anchas y de borde

rizado. Las hojas adultas son de color verde
pálido y las nuevas de color verde claro.

El fruto es más pequeño y corto con

relación al Typica, pero aparecen en mayor
número. La calidad de la bebida es buena
• Caturra
Esta variedad es una mutación del Borbón
en el estado Minas Gerais en Brasil. Es una
planta de porte bajo (2,4 a 3 m), tronco
grueso y poco ramificado e inflexible.

Sus hojas son grandes, de borde ondulado,

anchas, redondeadas, gruesas y de color
verde oscuro.

Es una variedad muy precoz y de alta

producción por lo que requiere un manejo
adecuado. La calidad de la bebida es buena.
• Catuaí
Es un cruce artificial entre la variedad Caturra
y la Mundo Nuevo en Sao Pablo, Brasil. Es una
variedad de porte bajo y alta producción.

El tallo principal es grueso, con ramas laterales

abundantes las cuales son prolíficas en ramas
secundarias lo que le da una gran capacidad
productiva. Las hojas nuevas son de color
verde claro.

Es un arbusto vigoroso y compacto. Tiende a

ser de mayor diámetro (ancho) que el Caturra.
Los frutos no se desprenden fácilmente de las
ramas. El rendimiento del grano es bueno así
como la calidad de la bebida.
• Pache Común:
Es una mutación de Typica. Es
un cafeto de porte bajo con
buena ramificación secundaria,
de entrenudos cortos y
abundante follaje, termina en
una copa bastante Plana o
¨Pache¨. En general, se adapta
bien en rangos de altitud de
1000 a 1700 m.s.n.m.
• Mundo Novo:
Variedad originaria de Brasil, es el
resultado de una hibridación natural
entre Typica y Bourbón. Es un cafeto
de porte alto con vigor vegetativo y
mucha capacidad de producción.

Su maduración es un poco tardía en

comparación con el Bourbón. Se
adapta bien en las regiones del centro
y oriente del país, en rangos de
altitud de 1000 a 1700 m.s.n.m y
precipitaciones anuales de 1200 a
1800 mm.
Enfermedades Nutricionales
Deficiencia de Nitógeno:
• Hojas cloróticas y
ligeramente más pequeñas.
• Crecimiento pobre.
• Defoliación.
• Muerte regresiva
• Reducción de la producción.
Deficiencia de Fosforo:
• Manchas de forma
irregular de color
amarillo-bronceado y
pueden contener unas
áreas con un tinte
rojizo.
Deficiencia de Potasio:
Comienzo por una mancha a
manera de banda de color
amarillo pardo en el margen
de las hojas. Estas se tornan
necróticas más tarde. Un
halo amarillo limita la
necrosis del borde.
Deficiencia de Magnesio:
Aparecen unas franjas
verdes a lo largo de la
nervadura central de la hoja
formando una cuña
invertida hacia el pecíolo. La
clorosis es seguida por una
defoliación rápida y severa.
Deficiencia de Hierro:
Se destaca el que toda la
venación de la hoja
permanece verde en un
limbo verde - amarillento.
Plagas
Broca del café
El daño es causado por el
escarabajo Hypothenemus
hampei. Es un insecto pequeño
que mide 2 mm y de color negro a
marrón oscuro. Plaga exclusiva del
café. El adulto entra perforando
los frutos por la cicatriz de la
corola, las hembras ponen huevos,
que eclosionan y se desarrollan al
interior del cerezo.
Las hembras, después de fecundadas,
abandonan el fruto infestado y se dirigen a
nuevos frutos.
Entre campaña la broca permanece
refugiada en el interior de los frutos caídos
o los que no fueron cosechados.
El desarrollo del huevo a adulto demora 29
días y dependiendo de la temperatura
puede variar de 24 a 61 días. Las hembras
adultas pueden vivir de 81 a 282 días,
siendo el promedio 156 días. Las hembras
durante su vida depositan hasta 70 huevos.
Daños
• Caída de flores
• Caída de granos verdes picados
(lechosos).
• Destrucción de granos maduros
• Perforaciones de frutos
• Reducción del peso de grano
• Pérdida de calidad
• Pudriciones de granos por hongos
Minador de hojas de café
Causado por la polilla
Perileucoptera coffeella. Los
adultos permanecen inactivos
durante el día.
La larva emergida penetra
dentro de la piel de las hojas,
consumiendo la parte interna.
Le favorece su desarrollo el
exceso de sombra.
Daños
• Minaduras en forma de
ampolla que al comienzo son
verde claras pero luego se
vuelven de color pardo o
marrón oscuro.
• Puede causar defoliación,
• Disminución del rendimiento y
la calidad del grano.
Enfermedades
Pie negro
Ocasionada por el hongo
Rosellinia bunodes. Pudrición de
raíces, con la corteza
desorganizada y de color negro.
Parte aérea se observa
amarillamiento , marchitez,
defoliación y muerte de las hojas.
Ojo de gallo
Causada por el hongo Mycena citricolor
En los frutos se observa una mancha
redonda hundida de diferente tamaño,
de color amarillo al inicio y pardo al
final.
En las hojas manchas circulares visibles
en las dos caras color café oscuro al
inicio y gris blanquecino al final.
Perforaciones de hojas y defoliación
Roya del café
Causando por el hongo Hemileia
vastatrix.
Manchas redondeadas, amarillo
naranja, que al tocarlas desprenden
un polvo color naranja.
Al inicio las manchas son pequeñas y
gradualmente aumentan de tamaño.
Defoliación y muerte descendente,
ante fuertes infestaciones
Arañero
Causante es el hongo Pellicularia
koleroga.
Presencia de filamentos color marrón
sobre frutos, hojas tallos y ramas.
Presencia de un velo color blanco que
cubre las partes afectadas. Presencia
de hojas rojizas al inicio y negras al
final.
Estas hojas de desprenden, y algunas
quedan sujetadas por las hilachas.
Controles
Control biológico
utilizamos microorganismos o
insectos “buenos” que matan a
los que son plaga.
Por ejemplo Beauveria bassiana
es un entomoparásito de la broca
del café.
Control cultural
Son labores agrícolas, de campo,
que ayudan a reducir la población
de la plaga. Por ejemplo poda de
ventilación para el control del ojo
de gallo.
Control mecánico
Labores físicas en el campo
para ayudar a controlar la
plaga. Por ejemplo recojo de
frutos caídos para control de la
broca.
Control etológico
se estudia el comportamiento de la plaga, para
planificar su control. Por ejemplo trampas caseras
para control de la broca.

Control químico
es el último recurso a usar, de preferencia se utiliza
productos de origen natural. Por ejemplo la aplicación
de oxicloruro de cobre para el control del arañero.
Maduración del café
Durante la fase final de la maduración ocurren
transformaciones en el interior de los granos,
tales como:
• Degradación de la clorofila.
• Síntesis de pigmentos, carotenoides,
antocianinas, etc.
• Reducción de compuestos fenólicos y
consecuente disminución de la astringencia.
• Aumento de los compuestos volátiles, tales
como esteres, aldehídos, cetonas, alcoholes,
etc., responsables del aroma característico de
los frutos maduros.
 PROCESAMIENTO DEL CAFE
• Cosecha

• Recepción y
• Pesado Almacenamiento

• Despulpado

Pre secado
(oreado)
Secado
Fermentado
(Desmucilaginado)
Lavado
Recolección
Para obtener un producto final de óptima
calidad, el café se debe recolectar cuando
las bayas están completamente maduras y
rojas.

Las bayas inmaduras y las excesivamente

maduras son difíciles de procesar,
obteniéndose un producto de baja calidad.

Las bayas de café alcanzan su madurez a lo

largo de un amplio periodo, lo que obliga a
recolectar las bayas individualmente, a
intervalos de 7 - 14 días.
Selección / Clasificación
Se procede a separar los granos vanos (vacíos) o
defectuosos, verdes, inmaduros o sobre maduros
de los buenos.
El proceso de industrialización
El proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible
que el café llegue al consumidor comprende desde el:

° Beneficio húmedo
° Beneficio seco
° La torrefacción

El beneficiado es el proceso “mediante el cual se transforma el

fruto (café en fruta) en producto comercial (café oro)... En la
actualidad existen dos técnicas básicas para beneficiar café con
características distintas: la “vía húmeda” y la “vía seca”, que dan
origen a los cafés “lavados” (suaves o finos) y “naturales” (fuertes
o brasileños) respectivamente”.
Beneficio Húmedo
Incluye el despulpado, la
fermentación, el lavado y el
secado, el resultado del
beneficiado húmedo es el café
pergamino, nombre que se le
da por la película o mucílago
que todavía lo envuelve y que
no es soluble en agua.
En el beneficios en húmedo, el
café en cereza se deposita en
una pila o sifón de recibo; luego
con la ayuda de agua se
conduce a las despulpadoras y
cribas donde se remueve y
separa la cáscara y parte del
mucílago que envuelve el
grano.
Con ayuda del agua, el café es
transportado a las pilas de fermentación,
donde permanece de 15 a 36 horas
pudiendo llegar hasta 72 horas.

En esta etapa se remueve el resto del

mucílago que está compuesto,
principalmente por sustancias pécticas
de tipo coloidal; se produce hidrólisis
durante la fermentación y son, fácilmente
eliminados al ser lavado el café.
Despulpado
Cada cereza tiene una piel
exterior (exocarpio) que
envuelve una pulpa dulce
(mesocarpio). Debajo de la
pulpa están los granos
recubiertos por una delicada
membrana translucida y estas
membranas envuelven las
dos semillas (endosperma)
de café. Es quitarle la pulpa o
parénquima blando que cubre
el grano.
Fermentación
Se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de
la fermentación del grano en tanques de fermentadores o por
medios mecánicos. La fermentación puede durar de 15 a 36
horas, dependiendo de las siguientes variables:

• La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la

fermentación se requiere en las zonas más frías.
• La altura de la masa de café en el tanque de
fermentación: a mayor altura de la capa de café, es menor
el tiempo de fermentación.
• El grado de madurez del café.
• La cantidad de mucílago en el grano.
La fermentación es un factor definitivo
en la calidad del café, debe realizar
muestreos periódicos de la masa de
café en el tanque de fermentación,
para determinar el punto óptimo antes
de iniciar el proceso de lavado final
del grano.

Si el café se sobrefermenta, se
mancha, pierde peso, se avinagra la
almendra y se afecta
irremediablemente la calidad.
Se utiliza por kilo de
café cereza en total de
8 a 10 litros de agua,
ahora con los cambios
ecológicos el consumo
de agua está
disminuyendo a 1/4 de
litro de agua por kilo de
café.
Lavado
Cuyo objetivo es eliminar
totalmente el mucílago del
grano. De esta forma, al
separar rápidamente la
pulpa y el mucílago del
grano de café y lavarlo, se
evita la aparición posterior
de sabores defectuosos.
Secado
El secado del grano se puede hacer en
patios de cemento en los que se tiende
el café por un periodo de aprox. de 5
días, durante los cuales se le mueve a
intervalos regulares para evitar un
secado desigual.
Se puede recurrir a secadoras que
funcionan con diesel o gas, lo que
reduce significativamente el tiempo de
secado y los inconvenientes climáticos
de las zonas cafetaleras. 
Cuando ya se tiene el café
seco, se le denomina café
pergamino, puesto que al
grano lo cubre una capa
amarilla opaca llamada
pergamino.

Hasta obtener 12% de

humedad.
Café pergamino
Trillado
Consiste en quitar el mucílago seco por medio de máquinas
trilladoras, de donde se obtiene el café oro o verde.

Una vez trillado, el grano verde se selecciona y clasifica

cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y
apariencia física (defectos).

Este café verde o almendra es

el insumo para la elaboración
del café tostado, del  café soluble
y de los extractos de café, y se
caracteriza porque su color es verde,
tiene un olor característico de café
fresco y su humedad promedio debe ser del 10 al 12%.
Café verde
Beneficio Seco
Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se
transforman de café pergamino a café verde u oro.

El beneficio seco se usa también para obtener cafés no lavados

(café bola o capulín o natural). Estos cafés pasan directamente del
corte al beneficio seco.

El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la cáscara o

pergamino al café mediante el morteo para obtener el café verde,
después se clasifican y por último se seleccionan los mejores
granos.
Tostado o Torrefacción
El proceso de tostar los granos del
café verde consiste en someterlos
durante un tiempo limitado a una
alta temperatura.

Su color amarillo verdoso se

transforma en un marrón, más o
menos oscuro en función del grado
de tueste escogido.
La composición química del grano sufre una
importante transformación, tanto a nivel
cuantitativo como cualitativo.

Azúcares, grasas, proteínas, substancias

nitrogenadas no proteicas, ácidos, etc. todo
sufre una transformación debido a las altas
temperaturas a que es sometido el grano.
Café tostado
Rangos de Humedad del Café
% Humedad Etapa Características

>55 Café mojado Es aquel café recién lavado

Entre 49– 43 Café mote Es un café que contiene agua
retenida entre los granos y en la
superficie del pergamino

Entre 42–35 Café oreado Es un café que contiene agua libre en

el espacio entre el pergamino y el
grano, y en el interior de los poros
del grano

Entre 11–12 Secado Es un café que adquiere una

condición latente; no pierde peso, ni
puede deteriorarse por bacterias u
hongos.
Tiempo de tueste
Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según
sistemas.

La determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café viene

dada por diferentes aspectos:

• Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma

• El tipo de máquina en la que se tuesta

• El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un
tueste más largo y algo más oscuro si queremos matar algo esta acidez
para que no sea agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más
corto.

• El tipo de tueste

• El destino del café: hostelería o alimentación

Sistema de Tueste
1. Tostadoras por cargas o tandas: Es el sistema
más extendido, utilizado por la mayoría de
tostadores de tamaño medio o pequeño. Existe
un abanico de máquinas con capacidad de
tueste que va desde los 5 kg hasta los 600 kg.
Dentro de este apartado, podemos contemplar
varias clases:
* Sistema tambor
* Sistema turbo o convección
* Sistema lecho fluido
2. Tostadoras Continuas: Es un sistema empleado
para producciones rápidas, elevadas y continuadas,
de un mismo tipo de producto. Requiere elevadas
temperaturas y grandes caudales de aire.

Almacenamiento
La humedad promedio para almacenar el café es entre
10.5 a 12% en grano oro.

Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados

centígrados (lo ideal) y una humedad relativa de 65%.
Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado.
Temperatura Cambio
Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y
100 C (212 F) desprendimiento de vapor de agua.

120-130 C (248-266 F) Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro.

150 C (302 F) Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma

característico.

El aroma característico del café comienza a desarrollarse.

Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustión
180 C (356F) aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos
adquieren una coloración color marrón y el volumen
aumenta.

El aroma es más abundante y el color más oscuro. Hay un

180-270 C (356-518 F) aumento mayor en volumen, los granos crepitan y
presentan una exudación brillante en la superficie.

El desprendimiento del humo aumenta, los granos se

270 C (518 F) ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de
aumentar.

Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión,

300 C (572 F) desaparece el aroma por completo. El café se carboniza.
Modificaciones a los granos de café
durante el tostado
Pérdida de peso
• Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los
carbohidratos y eliminación de la película plateada.
• Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro.
• A mayor grado de tueste mayor la pérdida.

Color de los granos 

• Depende de la intensidad y duración de la torrefacción.
• Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy
acentuado.
• En estos casos el gusto de los consumidores se impone.
• La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el
color.
Textura interna
• Los cambios son provocados por la expansión de gases.
• Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presión
• Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja
en resistencia a la presión.
• La caída de resistencia del grano es marcada entre
• 170-180?C en cafés tipo arábigo.  Más allá de estas
temperaturas hay poca variación.
• Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.
Efecto de los defectos en la calidad de taza
Defecto Características Calidad en Taza
Grano negro Coloración varía de pardo a negro Acre (áspero, picante) e
insípido

Insípido, ordinario, carente

Grano decolorado Color amarillo, blanco, veteado, gris oscuro
de acidez, sabor a madera

Manchas de distintos colores pero sin

Grano manchado alteración de la textura en la parte manchada
Agrio, no típicos a café

Grano inmaduro Color verdoso o gris claro Astringente, verde

Frutoso(piña sobremadura),
Color varia de amarillo a carmelita, película
Grano fermentado color rojizo, desprende olor a fermento
cebolla, muy agudo, acido,
vinagre
Fuerte sabor terroso,
Grano cardenal Café oro atacado por hongos
fermento
Sabor y olor sucio, terroso
Café sucio Se le denomina terroso, mal preparados
bien definido
Café vano o pasas De baja densidad, pequeño y deforme Sabor a miel
No afecta, insípido o acidez
Grano cristalizado Quebradizo, color gris azulado
baja
Grano mordido y Heridas en el grano, color de las heridas
No afecta
cortado amarillo a oscuro (oxidación)

Granos tostados se queman

Rotura longitudinal en uno o ambos extremos
Grano partido de color blanqueada
muy rápido y le dan un sabor
aceitoso y quemado

Con desarrollo de una capa mohosa, blanco,

Grano flotador textura rugosa, apariencia de corcho, hinchado
Mohoso, viejo
Usos del Café
Medicinal: Se utiliza la cafeína dentro de la composición de
algunos medicamentos (analgésicos).
* Bebida o Infusión: Es la forma de mayor consumo del café
adicionando agua fría o caliente.
* Aromatizante: Para dar aroma y sabor a muchos
preparados alimenticios: helados, caramelos, pasteles,
preparación de moka (chocolate – café), etc.
* Medicina Natural: Tiene virtudes diuréticas, analgésicas y
antioxidantes.
* Abono: Los restos de café contiene muchos minerales,
nitrógeno, fosforo y potasio, facilitan el crecimiento de las
plantas.
* Miel: La fermentación del mucilago y la pulpa puede
obtenerse un fluido azucarado en consistencia de miel.
Café Orgánico
Una definición simple sería: la producción agrícola sin el
uso de agroquímicos, valorando los conocimientos y
experiencias de los agricultores, quienes tienen una
relación intima con la tierra. El cultivo del café orgánico
incorpora estos conocimientos con técnicas científicas
para llegar a un sistema sostenible con buena producción.
Los componentes del manejo del café orgánico son:
• Uso de abonos orgánicos
• Manejo integrado de las plagas
• Uso de métodos para conservar el suelo
Catación de Café
• Aroma
Un buen bebedor de café, al igual que un
catador de vinos, antes de mojar los labios en el
café, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el
sabor del café. Lo que saboreamos está
determinado por lo que olemos. Con el olfato el
paladar gana en variedad y matices
• Acidez
La acidez es una característica deseable en el café, que no
debe ser confundida con lo agrio o amargo.
Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en
los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar.
Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.
Generalmente la acidez del café varía conforme la altura
del terreno en el que crecieron los granos, a mayor altitud
niveles mas altos de acidez.
También influyen el proceso de secado, los que utilizan el
método húmedo son más altos en acidez, y el tostado, el
grano llevado a un color más oscuro pierde acidez.
• Cuerpo

El cuerpo se refiere a la consistencia y

permanencia del café en la boca, a la
viscosidad, peso y grosor con que es percibido
en la lengua.
Esta característica está relacionada con los
aceites y las sustancias que se extraen durante el
tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a
fuerte o intenso.
• Sabor
Se refiere a la impresión general de aroma,
acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y el cuerpo
dan forma al sabor del café. Es la relación entre
estos tres factores la que hace un determinado
café más o menos agradable.
• Retrogusto

El final o retrogusto es un término relativamente nuevo

en la cata de café. Traído por los conocedores del vino,
en él se describe la sensación inmediata después que
el café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final,
cambiando de manera agradable. Un tono picante
puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el
acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse
al final.
• Cualidades

Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado,

delicado, terroso, fragante, frutal, floral, maduro,
dulce, salvaje, almendrado, picante: todos estos
términos son apropiados para referirse a lo que es
deseable en un café.
Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado,
duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado, en
cambio no hablan bien de una taza de café.
Protocolo de Catación
• El horarios apropiados para la cata de café son las
8:00 de la mañana y 5:00 de la tarde.
• El catador no debe comer mucho a la hora de
catar ya que los sabores se pueden confundir.
• Tostado uniforme de grano de café.
• Mesa rectangular, con una buena altura, justo
más arriba de la cintura.
• Ambiente debe estar bien limpio al igual que el
agua a utilizar.
• Una catación se realiza en unos 40 minutos.
• Para degustar se deberán servir en una taza 10
gramos de café molido y oler.

• Agregar agua hirviendo. La molienda formará

una capa en la parte superior de la taza que
deberá romperse con una cuchara, pasados
tres minutos se podrán percibir los aromas.
• Una vez determinados los olores, se extraen
todos los granos molidos y la espuma para
proceder a la degustación.
• El catador sorberá el producto aspirando aire
al mismo tiempo, esto para permitir que el
líquido se distribuya por toda la superficie de
la lengua, favoreciendo a las terminaciones
nerviosas.
• Al sorber el producto con fuerza, algunos
compuestos se vaporizan y pasan a la cavidad
nasal dando al catador la capacidad de hacer
un análisis más completo del carácter de la
muestra.