EL HUEVO

1. INTRODUCCIÓN
2. COMPOSICIÓN
3. PÉRDIDA DE CALIDAD
4. PROPIEDADES FUNCIONALES
5. DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)
 Estructura del huevo

Yema 32%
Clara 58%
Membranas
Cáscara 10%

Yema
Rodeada por una membrana trasparente
Disco claro donde se dividen las células después de la fecundación
Clara (albumen)
Albumen fluido externo: 23%, se extiende con rapidez con la rotura
Albumen fluido interno: 17%, entre el albumen y la yema
Albumen denso: 57% unido a los polos del huevo, aspecto de gel
Chalazas
Filamentos dispuestos en espiral, si se rompen la yema se adhiere a la cáscara

Membranas coquiliarias
Varias capas de fibra proteica entrecruzadas
 Estructura de la cáscara

Cutícula: En la cara externa, cubre toda la superfície

Capa proteico-mineral: esponjosa.
Acaba en protuberancias que se fijan a las membranas interiores

Atravesada por POROS

7000-17000 por huevo, rellenos de fibras proteicas
Permeables al aire pero no a los microorganismos
 1. COMPOSICIÓN
• Composición media de la parte comestible
- 75% agua
- 25% materia seca (mitad proteínas, mitad lípidos)

• 1.1.CÁSCARA
- Cristales de CaCO3, fibras proteicas y en menor medida fosfatos y
MgCO3

• 1.2. CLARA
- Agua (88-89%)
- Proteínas (10%), principalmente glicoproteínas
- Azúcares libres (0.5%), principalmente glucosa
- Minerales (0.5%)
- Contenido en lípidos despreciable
90% materia seca proteínas Ningún otro alimento tiene esa proporción
 PROTEÍNAS DE LA CLARA

• Ovoalbúminas:
-las más abundantes
- se desnaturaliza por calor (coagula)

• Ovotransferrinas:
- fija iones di y trivalentes
(Fe+3, Al+3, Cu+2, Zn+2...)
- los complejos con Fe son rojos---> coloración no deseada en
derivados

• Ovomucina:
- confiere poder gelificante
- proteína fibrosa con 30% de polisacáridos
- participa en la estabilidad de la espuma
• Globulinas:
- responsables de la formación de espuma tras el batido
(claras a punto de nieve)

• Lisozima:
- poder gelificante
Las-proteínas
acción bactericida
de la clara por lisis con
coagulan de la
el pared bacteriana
calor unas antes que otras
En la cocción la coagulación es completa
• Ovomucoides
- inhibidores de tripsina (por esto la clara cruda dificulta
la digestión)

• Avidina:
- liga la biotina e inhibe su absorción
- se desnaturaliza por calor
1.2. YEMA

. Agua 47-48 %
Desciende en el almacenaje por paso de la clara a la yema

Composición de la yema de huevo de gallina (% s.s.)

Glucosa libre 0,4
Minerales 2,1
Vitaminas 1,5
Lípidos 63
Proteínas 33

. La yema es una solución proteica o plasma en el que están

dispersas lipoproteínas en gran nº de gránulos proteicos de
distinto tamaño
 PROTEÍNAS DE LA YEMA
• a) PROTEÍNAS DE LOS GRÁNULOS
1/2 Prot, 10% lípidos, mucho P

- Fosvitina: fosfoglicoproteína (aporta P)

transporta el Fe en la yema

- Lipovitelinas: lipoproteínas de alta densidad (70% peso del gránulo)

parte lipoide (60% fosfolípidos, 5% colesterol)

• b) PROTEÍNAS DEL PLASMA

- Lipovitelenina: lipoproteína de baja densidad. Forma glóbulos
(85-90 % de lípidos, fundamentalmente TG, 7% de colesterol)

- Livetinas: proteínas solubles, procedentes del suero sanguíneo del animal

- Flavoproteína:
- liga la vitamina B2 (no inhibe su aprovechamiento)
- existe una proteína análoga en la clara (ovotransferrinas)
LÍPIDOS DE LA YEMA

. 65-70% Triglicéridos

. 25-30% Fosfolípidos (lecitina)

. 6% Colesterol

Alimento rico en colesterol

Fuente de lípidos fácilmente dispersables
Emulsionantes (alto contenido P, unión a proteínas)

PIGMENTOS
Origen vegetales consumidos por la gallina
Carotenoides: zeaxantina, luteina, -caroteno
Dependen del alimento ingerido
CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO

Contenido total medio (mg/huevo 60g)

entero clara yema

_______________________

Sodio 72 62 10
Potasio 73 53 20
Cloro 93 62 31
Calcio 29 3 26
Magnesio 6 4 2
Fósforo 120 5 115
Hierro 1,1 - 1,1
Azufre 90 60 30

Fuente:Saveur, B.
 

Solo el Na+, K+ y Cl- forma libre

Resto vinculados a proteínas o fosfolípidos
 Contenido en vitaminas del huevo
Contenido total medio (mg/huevo 60g)

entero clara yema

Liposolubles
A (U.I.) 150-400 - 150-400
D (U.I.) 20-80 - 20-80
E (mg) 0,6-2 - 0,6-2
K (mg) 0,01-0,03 - 0,01-0,03

Hidrosolubles
Colina (mg) 225 - 225
Tiamina (mg) 52 1,5 50
Riboflavina (mg) 200 120 80
Nicotinamida (mg) 43 33 10
Piridoxina (mg) 68 8 60
A. pantoténico (mg) 830 80 750
Biotina (mg) 10 2 8
Ac.fólico (mg) 15 0,5 15
B12 (mg) 0,5 - 0,5

 Más abundantes en la yema

 Mayor presencia del grupo B en la yema (emulsión lipídica) que en la clara (acuoso)

Las vitaminas no están libres son transportadas por proteínas

VALOR NUTRITIVO

Aporte calórico moderado 80 kcal/huevo 60g

Las proteínas tiene elevados contenidos de AA esenciales

OMS propuso las prot. del huevo como patrón de referencia

Aminoácido FAO Huevo

Fenilalanina + Tirosina 6 6

Isoleucina 4 6.8
Leucina 7 9
Lisina 5.5 6.4
Metionina +Cisteína 3.5 5.4
Treonina 4 5
Triptófano 1 1.7
Valina 5 7.4
Contenido del huevo en aminoácidos (mg/huevo de 60g)

Clara Yema Huevo entero

Ácido aspártico 380 250 630
Ácido glutámico 480 340 820
Alanina 210 150 360
Arginina 210 150 360
Cistina 105 50 155
Glicina 125 85 210
Histidina 80 75 155
Isoleucina 190 155 345
Leucina 300 250 550
Lisina 235 220 455
Metionina 140 70 210
Fenilalanina 200 120 320
Prolina 150 1120 270
Serina 240 240 480
Treonina 160 150 310
Triptófano 60 45 105
Tirosina 150 130 280
Valina 240 170 410
Valor biológico de las proteínas de diferentes alimentos

Alimento Valor Biológico

Huevo 94
Leche de vaca 90
Germen de arroz 78
Pescado 76
Ternera 76
Soja 75
Germen de trigo 75
Arroz blanco 75
Trigo 67
Levadura de cerveza 63
Maíz 60
Harina de cacahuete 56
Harina de trigo blanca 52
Huevo crudo
Las proteínas de la clara tienen un coeficiente de digestibilidad del 50%
Debido a:
-Presencia de factores anti-trípsicos (ovomucoides)
-Actividad Antibiotina

HUEVO COCIDO
Proteínas de la clara
Utilización digestiva 92% debido a la coagulación de las proteínas
La yema tiene buena digestibilidad cruda

Los lípidos de la yema presentan un elevado coeficiente de digestibilidad

Están emulsionados

El huevo debido a sus fosfolípidos y Ac. Grasos insaturados

ANTIDOTO PARA COLESTEROLEMIA

 Alimento Colesterol (mg/100g)
Leche 15
Mantequilla 200
Queso 70-100
Huevo entero 450
Yema de huevo 1260
Carne 60-80
Sesos 2200
Corazón 150
Riñón 400
Hígado 300-400
Pescado 50-80
Fuente:Saveur, B.
 
 2. PÉRDIDA DE CALIDAD

• Degradación de glico y lipoproteínas:

- pérdida de consistencia de clara y yema
- alteración del sabor

• Pérdida del CO2 en la clara (por los poros de la cáscara)

- pH de clara aumenta (porque había equilibrio CO/CO3H-)

• Pérdida de agua y disminución de densidad

• La albúmina cambia su plegamiento y establece una nueva

estructura más estable---> coagula a tª más alta
 3. PROPIEDADES FUNCIONALES

• Formación de geles (clara y yema)

- Al aumentar la tª la clara forma un gel firme y blanco debido

fundamentalmente a ovalbumina y ovotransferrinas
-Formación de red tridimensional capaz de retener gotas de agua
- Uso: preparación de flanes y otros postres

• Poder emulgente (yema)

- Reside en las lipoproteínas y fosfolípidos de la yema
- Estabilizan las micelas grasas de una emulsión, formando una
capa externa lípido-proteica, con la parte lipoide hacia el interior
y la hidrófila hacia el medio acuoso
- Uso: preparación de mayonesa y otras salsas, cocción de
cereales (distribución homogénea de componentes)
• Poder espumante (clara)

- Al batir la clara, varias proteínas ovomucina, globulinas y

ovoalbúmina, forman redes de agregados moleculares en la
interfase entre las burbujas de aire y el líquido

- Estas redes son finas membranas que retienen los glóbulos de aire
y estabilizan la espuma

- La red proteica se forma porque la tensión superficial de la

interfase G-L desnaturaliza (despliega) las proteínas, que se
agrupan formando la red

- Al añadir sacarosa se dificulta la formación de espuma pero se

hace más estable

- Uso: merengues, bizcochos semifluidos, en muchos pasteles...

Poder aglutinante (clara y yema)
- Capacidad de los sistemas coloidales para formar geles que
engloben otras sustancias añadidas.
- Especialmente empleado en charcutería.

Poder cristalizante (clara)

-Permite evitar la formación de cristales de sacarosa superiores
al umbral de detección
- Usada en pastelería y confitería.

Poder coagulante (clara y yema)

- Coagulación consecuencia de la desnaturalización de proteínas.
Clara 57-62ªC
Yema 65-70ºC
- Fabricación de galletas

Poder aromático (yema)

- Tiene flavor propio
- Fijador eficaz de aromas
4. DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)

Inconvenientes del huevo:

- Fragilidad
- Conservación limitada
- Riesgo de contaminación

Ventajas de los ovoproductos:

o Composición química y organoléptica invariable

o Fácil almacenamiento por volumen reducido

o Disponibilidad inmediata para su empleo

o Garantía sanitaria
 4. DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)

Cualquier derivado debe pasteurizarse para eliminar gérmenes patógenos

(no contendrá más de 150.000 gérmenes/cm3)

• Líquido
• Deshidratado huevo entero
• Concentrado clara o yema
• Congelado
 Primeras etapas de fabricación comunes

Lavado (elimina bacterias)

Rotura mecánica

Separación clara-yema o mezcla de ambos

Separación de impurezas (tamices o centrifugación)

Eliminación de azúcares

Por fermentación microbiana: La glucosa pasa a ácido glucónico

Se han utilizado microorganismos como Lactococcus, Lactobacillus y
Enterobacter ó levaduras Ligeros cambios de sabor

Mediante enzimas: utilizando glucosa-oxidasa y catalasa

2 C6H12O6 + O2 ----> 2 C6H12O7
No da sabores extraños, caro
Pasteurización:
·Importante para disminuir riesgo de salmonelosis
· Difícil porque las proteínas coagulan

·Se realiza a 60-64ºC/ 2-3 min ---> coagulación incipiente, aumento

viscosidad y disminución prop. funcionales

· Alternativa: tratamiento con bajas dosis de radiaciones

ionizantes

· Se puede disminuir la pérdida de calidad por adición se sal,

sacarosa o polifosfato ---> mayor resistencia a coagulación
LíQUIDO:

Constituido por huevo entero y también por cada una de sus partes

Después del cascado se pasteuriza y envasa

Tiempo de conservación: puede ser congelado (larga duración)

refrigeración 35-90 días a 2ºC
adicionando azúcar o sal hasta un año

Pasteurizados Deshidratados
CARACTERÍSTICAS DE LOS OVOPRODUCTOS

DESHIDRATADO:

Se prepara por secado en atomizadores

- Alteración:
Enranciamiento de grasas, ya que aumenta la superficie de contacto con
el aire
Reacción de Maillard, la glucosa de la clara reacciona con
aminoácidos----> se puede evitar eliminando la glucosa por
fermentación con levadura o aplicando glucosa

Ventajas
• Almacenaje a Tamb. sin riesgo desarrollo microbiano (aw baja)
• Costes transporte menores
• Productos homogéneos fáciles de utilizar
• Control de agua añadida a las formulaciones

Las prop. Funcionales se conservan bien en la clara, yemas y huevos

enteros aumento de viscosidad (alteración estabilidad emulsiones)
CONCENTRADO:

Huevo entero extracto seco 40%, clara 20%

Evaporación, cambios por desnaturalización de las proteínas

Filtración (ósmosis inversa o ultrafiltración)

Al no aplicar calor no hay cambios en las proteínas conservan bien las
prop. funcionales
CONGELADO:
Uno de los procesos más usados
Congeladores de placas (–23, -25ºC), se conservan hasta 10 meses

Propiedades funcionales de la clara sin cambios ---> congelación

rápida.
Se añade hexametafosfato sódico y citrato trisódico Red de
proteínas menos sensible al estrés congelación/descongelación
Yema: descenso en la solubilidad del producto
Los cristales de hielo deshidratan proteínas que originan un gel
Gelificación de la yema que se puede disminuir por adición de sal o
azúcar
Huevo entero ligero descenso de la capacidad espumante debido a la
insolubilización de proteínas
APLICACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS