Universidad Técnica de Manabí

Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas

Escuela de Ingeniería Industrial

TECNOLOGIA DE LOS INGREDIENTES

III F

DOCENTE:
ING. LUZMILA BURBANO MERA
 ALIMENTO
1. DEFINICIÓN
 Es un conjunto de ingredientes
químicos agrupados en una forma
física, que suelen ser ingeridos con
fines nutricionales y de placer,
usualmente de forma segura para
el consumidor.
El conjunto de los atributos del alimento, una vez procesado
(y esto incluye el envasado), definirá su CALIDAD.

?Que entendemos por calidad?

“El grado en que un conjunto de características inherentes

cumple con los requisitos”.

Se entiende como característica “un rango diferenciador

(física, sensoriales, temporal, funcional, etc.)” y como
requisito “necesidad o expectativa establecida,
generalmente implícita u obligatoria”.
Durante su conservación, los productos alimenticios
sufren mayores o menores modificaciones, tanto en
composición como en calidad.
 La velocidad y carácter de estos
procesos de deterioro dependen de la
composición del producto y de las
condiciones de almacenamiento
(factores de composición y factores
ambientales).
 ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los mecanismos por los cuales los alimentos se alteran
pueden ser:
 Acción de organismos vivos.
 Actividad biológica propia del alimento y/o procesos
químicos del entorno.
Pardeamiento enzimático o no enzimático.
Oxidación de lípidos.
Degradación/ transformación de pigmentos.
Contaminación por residuos.
 Acciones físicas del entorno.- (impactos y danos físico como
magulladuras, cortes, etc.)
 Acción de la temperatura.
 Acción de la luz y radiaciones.
Los cambios no deseados pueden ser de diferente
naturaleza, por ejemplo:

 Textura.
 Color.

 Olor y sabor.

 Valor nutritivo.

 Higiénicos.

 Conveniencia.
Textura:

 Pérdida de solubilidad.
 Pérdida de capacidad de retención de agua.
 Endurecimiento / reblandecimiento.
 Perdida de turgencia.
 Agilización.
 Color:

 Envejecimiento / blanqueado.
 Desarrollo de colores extraños.
 Olor y Sabor:

 Rancidez, sabor a cocido, caramelo.

 Sabores y olores extraños.
Valor Nutritivo:

Pérdida de nutrientes.
 Higiénicos:

Alteración microbiana, residuos

tóxicos.
 Conveniencia:

Pérdida de solubilidad.
Podemos decir que las consecuencias mas peligrosas de
una perdida de calidad en la conservación de los
alimentos son los relacionados con los aspectos
microbiológicos.
 Existen una serie de factores que determinan lo
que se denomina resistencia a la colonización de
un alimento.

Estos factores son:

 Factores implícitos (microorganismo)

Factores intrínsecos Factores extrínsecos

(alimento) (medio ambiente)

Tratamientos tecnológicos
 Factores intrínsecos:

Derivados de la composición del alimento

(disponibilidad de nutrientes, incidencia del pH,
potencial de oxido-reducción y actividad del agua.

 Tratamientos tecnológicos:

Factores que modifican la flora inicial como

consecuencia del procesado del alimento.
 Factores extrínsecos:

Derivados de las condiciones físicas del ambiente de

almacenamiento del alimento (humedad relativa,
atmosfera gaseosa y temperatura).

 Factores implícitos:

Las relaciones establecidas entre los

microorganismos a consecuencia de los factores
anteriores.