Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias

REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS

CURSO:
Tecnología de Frutas y Hortalzias
DOCENTE:
Ing. Abraham G. Ygnacio Santa Cruz

Lambayeque, 27 de enero del 2015

 Aplicación del frío en la conservación de frutas y hortalizas

Microorganismos Sistemas enzimáticos

(bacterias, levaduras y mohos) Alimentos
perecederos

Perjudiciales
Económicas Implicaciones para la salud

- fabricantes
- toxinas
- distribuidores
- sustancias cancerígenas
- consumidores

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Cualidades higiénico-sanitarias
Cualidades nutritivas
Cualidades organolépticas
 Aplicación del frío en la conservación de frutas y hortalizas

Secado
Primeros intentos Salado
Transformación (leche-queso)

Técnicas de conservación actuales en frutas y hortalizas

• Desecación
• Deshidratación
• Tratamientos térmicos
• Liofilización
• Irradiación
• Adición de agentes externos (antimicrobianos)
• Aplicación de bajas temperaturas
refrigeración y congelación
 Aplicación del frío en la conservación de frutas y hortalizas

Actividad conservadora del frío

Inhibición total o parcial

crecimiento o actividad de actividades metabólicas de tejidos,

microorganismos alterantes enzimas y reacciones químicas

Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicación del frío Operación unitaria

Aplicación del frío en la conservación de frutas y hortalizas

Aplicación del frío en la conservación de alimentos

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

CALOR SENSIBLE CALOR LATENTE

Si variación () de Tª Si cambio de estado

No cambio de estado No variación de Tª

 Aplicación del frío en la conservación de frutas y hortalizas

OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN

• mantener la temperatura del producto baja (> 0C)

• disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos

sí quedan gérmenes vivos y se multiplicaran cuando Tª

• aumentar la vida útil de los alimentos frescos o elaborados

• conservar el alimento a corto plazo

humedad hongos y bacterias

• repercutir mínimamente en las características nutritivas y organolépticas

Alimentos refrigerados frescos y saludables

 Refrigeración

1. Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos

TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO

Tª óptima Intervalo de Tª Tª mínima

crecimiento rápido de crecimiento no crecimiento
 Refrigeración

Conservación en refrigeración descenso de Tª<Tª mínima de crecimiento

aumento del tiempo de duplicación retraso de la proliferación

 Refrigeración

SI Termófilos (todos)
evita el crecimiento Mesófilos (la mayoría)
FRIO
NO
Psicrófilos
evita el crecimiento

no patógenos alteración organoléptica

(proteasas, lipasas)

Problema
Microorganismos patógenos
Listeria Monocytogenes Pseudomonas
Clostridium botulinum Mohos
Levaduras
capaces de multiplicarse (tiempo )

Desde el punto de vista microbiológico la temperatura óptima de refrigeración es la

más cercana a 0C.
 Refrigeración

2. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas

actividad
microbiana
Degradación REACCIÓN
de alimentos QUÍMICA actividad
enzimática

degradación de la materia orgánica

LÍPIDOS PROTEÍNAS AZÚCARES

COMPUESTOS

Modificación de las Alteración del alimento

características organolépticas (nocivo para la salud)
 Refrigeración

ralentizar
Aplicación del frío técnica de conservación
vías metabólicas

frena las transformaciones enzimáticas y químicas

(oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas)

Control de pérdida de calidad de los alimentos

Efecto de la Tª en la velocidad de las reacciones químicas

 Refrigeración

3. Efecto de la refrigeración en función de las características

del alimento
Conocer características Correcta Evitar alteraciones
del alimento refrigeración

Alimentos

VEGETALES

Alimentos constituidos Recolección Mantienen actividad

de tejidos metabólica
 Refrigeración

Después de la recolección de frutas y hortalizas

“tejidos respiran y siguen activos”

CO2
Azúcares y otros componentes Agua
Calor
Volátiles

refrigeración DISMINUYE la respiración

- pérdidas de peso por transpiración (pérdida de agua)

arrugamiento y grietas
- producción de etileno
manchas, sabores amargos
- desarrollo de microorganismos
 Refrigeración

Cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento

lesiones por frío irreversibles

pardeamiento, incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento

Tª > 2-3ºC
Tª > 12-13ºC Tª> 13ºC Tª> 13ºC

Tª en torno a los 0ºC no sufren daño

 Refrigeración

4. Factores que afectan a la vida útil de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha, transporte
almacenamiento, venta y distribución
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase

Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días)

0ºC 22ºC 38ºC

Frutas 2-180 1-20 1-7

Semillas secas >1000 >350 >100
Frutos secas >1000 >350 >100
Vegetales frescos 3-20 1-7 1-3
 Refrigeración

5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el

almacenamiento en refrigeración
La materia prima es de buena calidad
Suposición Se ha aplicado tras la recolección o procesado
La reducción de la Tª ha sido rápida

Factores que hay que controlar:

A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercialización y hogar
- Oscilación de temperatura  1ºC
B. Humedad relativa
- HR  condensación de agua en superficie: crecimiento de microorganismos
- HR  deshidratación
- Normal entre el 80-95%
 Refrigeración

C. Circulación del aire

- circular adecuadamente
- mantener composición

aire  deshidratación del alimento
- purificación de aire: evita mezcla de aromas

D. Luz
- oscuridad
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidación (sabor y olor
extraño)

E. Composición de la atmósfera
- gases de la atmósfera en refrigeración controlados mejoran efecto
conservador
 Refrigeración

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos

Líquido refrigerante NO contacto directo alimento

enfría otro medio que sí va a estar en contacto con él

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO

AIRE SUPERFICIE LÍQUIDO

LISA
 Refrigeración

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: AIRE

Ventajas

- compatible con todos los alimentos

(envasados o no)
- enfría muchos alimentos simultáneamente
independientemente de su forma o
dimensiones

Inconvenientes

- bajo coeficiente de transmisión de calor

- desecación en la superficie de los alimentos
no envasados
 Refrigeración

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: SUPERFICIES LISAS

- Alimentos se enfrían por contacto con una superficie enfriada por el líquido
refrigerante
- Alimentos envasados o no
- Mayor eficacia cuanto mayor contacto alimento-superficie
- poco útil para alimentos irregulares
- muy útil para alimentos planos

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: LÍQUIDOS

- Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criogénicos

agua liquida y hielo, cloruro sódico
- Contactan directamente con el alimento
- Frutas verduras y alimentos semilíquidos
 Refrigeración

6.2 Sistemas criogénicos

- emplea líquidos criogénicos o gases licuados

Tas de ebullición muy bajas

Líquidos criogénicos
calores latentes de vaporización muy altos

CO2 N2

- enfriamiento por contacto directo con estos líquidos

- coste mas elevado pero compensa por los productos de alta calidad
 Refrigeración

7. Envasado en atmósferas modificadas

Técnica de envasado de frutas y hortalizas

alargan la vida útil sin detrimento de sus cualidades organolépticas

Envasado en atmósferas controladas (EAC)

Envasado en atmósferas modificadas (EAM)

• Cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición
distinta a la del aire normal

• Se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO 2.

 Refrigeración

EAC: Envasado en atmósferas controladas

Control de la atmósfera mediante la elección de las propiedades de permeabilidad del

material usado para envasar (películas semipermeables que permiten la entrada
controlada del O2 para reponer el que ha sido utilizado por el alimento)

EAM: Envasado en atmósferas modificadas

La atmósfera se cambia solo en el punto de envasado

- se basa en el empleo de N2 sólo o mezclado con CO2, y en la reducción del
contenido en O2 hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
- se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de
gases
- la atmósfera va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y
respuesta del producto
APLICACIÓN DE LA REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 REFRIGERACIÓN
Es un procedimiento mediante el cual
utilizando temperaturas que están por encima
del punto de fusión del agua (0°C) se
conserva el alimento por un tiempo
relativamente breve, dependiendo de las
características del alimento.
 PROCEDIMIENTO DE
APLICACIÓN DEL FRÍO
EN EMBALAJE REFRIGERADO
Para restringir la velocidad de deterioro sin
acarrear una maduración anómala u otros cambios
perjudiciales.
Para mantener al producto durante períodos largos
en condiciones aceptables para el consumo.
El almacenamiento a bajas temperaturas de frutas y
hortalizas es extremadamente exigente.
La instalación tiene que ser capaz de extraer
continuamente el calor desprendido como
consecuencia de la actividad respiratoria y mantener
la HR alta
 La Tº de frutas y hortalizas al momento de
efectuar su recolección se encuentra próxima a la
del ambiente y puede ser de hasta 40 °C.

A esta Tº la actividad respiratoria es muy

elevada y la vida útil es muy breve.

Es conveniente efectuar la recolección durante

las primeras horas de la mañana aprovechando las
bajas temperaturas.

La recolección por la mañana no es factible para

los cultivadores de grandes extensiones y en las
zonas tropicales donde la temperatura es elevada
incluso en horas de la mañana.
 Cuando más rápidamente se enfríe el producto
hasta la Tº de almacenaje más se prolonga su vida
útil.
El enfriamiento inmediato a la recolección se
denomina preenfriamiento y resulta útil para frutas
y hortalizas más perecederas, a aquellas con
elevada actividad respiratoria.
El preenfriamiento del producto después de la
recolección es esencial, ya que los buques y
vehículos refrigerados no están diseñados para
extraer todo el calor que los productos contienen al
momento de recolectarlos, sino para mantenerlos a
una determinada temperatura.
En el siguiente cuadro se muestra el tiempo de
vida útil de frutas y hortalizas frescas.
 METODOS DE REFRIGERACIÓN

Se lleva a cabo por medio de:

1. Aire frío (Cámara de refrigeración)

2. Refrigeración por corriente de aire forzado
3. Agua fría (Hidrorrefrigeración)
4. Por contacto directo con Hielo o
5. Por Evaporación de parte del agua del propio
producto (refrigeración evaporativa,
enfriamiento al vacio)
 VELOCIDADES DE REFRIGERACIÓN

La velocidad de enfriamiento de un producto depende

de cinco factores:
1. La velocidad de transferencia del calor desde el
producto al medio de refrigeración que a su vez
depende de la forma y el tamaño
2. La diferencia de la temperatura entre el producto y
el medio refrigerante.
3. la finalidad del acceso del refrigerante al producto a
enfriar.
4. La velocidad a que circule el refrigerante.
5. La naturaleza del refrigerante
ENFRIAMIENTO EN CAMARAS REFRIGERADAS
Consiste en:
1. Enfriar el producto en cuartos fríos
2. El producto puede ser enfriado dentro de las cajas
cosecheras o después de ser seleccionado y empacado.
3. Este sistema se usa en productos que tiene vida de
poscosecha larga, que toleran un ritmo lento de
eliminación de calor (horas, días) y que no soportan el
contacto con el agua como medio de enfriamiento

Limitaciones del método:

1. Es muy lento para la mayoria de los productos,
requiere más espacio que el necesario para un
adecuado almacenamiento, puede ocasionar excesiva
pérdida de agua del producto
ENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO
1. En este caso el aire es forzado a través de
abertura del empaque, estableciendo un
contacto estrecho con el producto, lo cual
favorece un enfriamiento más rápido.
2. Se usa extractor de aire que genera una
ligera gradiente de presión
3. Este sistema se adapta a una amplia gama
de productos.
4. Se requiere un mayor nivel de HR para los
productos sensibles al desecamiento
superficial.
HIDROENFRIAMIENTO
1. Evita la deshidratación del producto
2. El agua del hidroenfriador debe contener 100
a 200 pmm
3. Este método requiere de 10 min a 1 hora
para enfriar adecuadamente la mayoria de
los productos.
4. Este sistema opera en base a la inmersión
del producto al agua o mediante la modalidad
de ducha.
 QUE EFECTOS CAUSAN LAS
BAJAS TEMPERATURAS?
DAÑO POR ENFRIAMIENTO:
1. Las frutas son sensibles a sufrir alteraciones fisiológicas en un
rango de Tº de 5 – 14ºC
2. Los síntomas más comunes son fallas en la maduración,
desarrollo de sabores y aromas atípicos, decoloración,
ennegrecimiento y deterioro de los tejidos
3. Incremento de la suceptibilidad del producto al ataque de
patógenos secundarios.
4. Algunas frutas como las MANZANAS son menos sencibles a
las Ts mencionadas, en este caso el daño por frío se puede
presentar a Tºs cercanas al punto de congelación del producto.
5. En el cuadro 1 se muestra las Tºs de almacenamiento
 Cuadro 1: Vida útil de frutas y hortalizas frescas
Semanas a la temperatura óptima
Producto -1 – 4 °C 5 – 9 °C 10°C

Fruta
Muy perecederas (0 a 4 semanas)
Albaricoque 2
Plátano maduro 1.2
Plátano verde 1 –2*
Cereza 1–4
Higo 2–3
Mango 2–3
Fresa 1 – 5 días
Sandía 2–3
Perecederas ( 4 a 8 semanas)
Aguacate 3–5
Uva 4 –6
Mandarina 4–6
Granadilla 3-5
Melocotón 2–6
Piña madura 4–5
Piña verde 4–5
Ciruela 2–7
 Semanas a la temperatura óptima
Producto -1 – 4 °C 5 – 9 °C 10°C

Fruta
Semiperecedera (6
a 12 semanas)
Coco 8 - 12
Naranja 6 – 12
No perecedera
(mayor a 12
semanas)
Manzana 8 – 30
Limón 12 - 20
Pera 8 - 30
Hortalizas
Muy perecederas (0 – 4
semanas)
Espárrago 2–4
Col 2–4
Coliflor 2–4
Pepino 2–4
Lechuga 1–3
Espinaca 1–2
Maíz dulce 1–2
Tomate (rojo) 1–3
Perecederas (4 – 8
semanas)
Repollo 4–8
Tomate verde 3–6
Semiperecederas (6- 12
semanas)
Apio 6 – 10
Puerros 8 – 12
Calabacín 6 - 10
No perecedera(mayor a
12 semanas)
Remolacha 12 – 20
Zanahoria 12 – 20
Cebolla 12 – 28
Calabaza 12 – 24
Patata 16 – 24
Nabo 16 - 24