UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA PESQUERA

GASTROENTERITIS Y CEPAS

Asignatura: Microbiología Pesquera

Integrantes:
Eduardo Quesada Huayta 2017-107050
Dalton Silva Pacheco 2017-107023
Gerson Bullón Astocondor 2016-1070
SALMONELLA
 DESCRIPCIÓN

• Grupo de bacteria presente en el intestino de

personas o animales
• Tiene la habilidad de multiplicarse rápido en alimentos
frescos
• Cuando una persona ingiere un alimento
contaminado le provoca Salmonelosis
 DESCRIPCIÓN

Figura 1: Bacteria Salmonella

Fuente:
 RESERVORIO

• La Salmonella spp vive en el tracto intestinal de

animales como las aves de corral, ganado vacuno y
porcino
• En el medio ambiente se encuentran en las heces
• Tiene gran resistencia a la baja actividad de agua
• Permanece viable en alimentos ricos en proteínas y
grasas
 CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

• La Salmonella pasan de los animales hospedadores a

los alimentos derivados
• Capacidad de multiplicarse a una velocidad muy
elevada de 15 - 20 min
• Temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC y
un limite de 6ºC
 CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de la Salmonella

  MINIMO OPTIMO MAXIMO

TEMPERATURA 5.2 35 – 45 46.2
pH 3.8 7 – 7.5 9.5
Actividad del agua 0.93 0.99 >0.99

Fuente:
 VÍAS TE TRANSMISIÓN

• En origen:
Por una inadecuada manipulación de los alimentos
derivados de los animales.
En los alimentos de origen animal es debida, a la
contaminación de origen fecal, aparte de la
contaminación endógena de los huevos.
 VÍAS TE TRANSMISIÓN

• En proceso:
• Contaminación cruzada, en las fases de transformación,
preparación y cocinado de los alimentos.
• Los manipuladores de alimentos, por no tener en cuenta
las buenas prácticas de higiene.
• El agua de riego contaminando así las frutas y verduras
frescas.
 TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

• La Salmonelosis es una zoonosis

• La Salmonella es la mayor causa de brotes de
toxiinfecciones alimentarias y de cuadros
gastrointestinal
• La mayoría de los casos ocurren durante el verano
• El período de incubación es por lo general de 8 a 72
horas les
 GRUPOS DE RIESGO

• La deshidratación ligada a los síntomas

gastrointestinales
• Personas con el sistema inmunitario débil
 GRUPOS DE RIESGO

Tabla 2:

Límite microbiológico Fase en la que se Acción en caso de resultados

Alimento
máximo permitido aplica el criterio insatisfactorios
Canales bovinas, Canales después de Mejoras en la higiene del sacrificio,
Ausencia en la zona
ovinas, caprinas y su faenado pero antes revisión de los controles del proceso y
examinada por canal
equinas del enfriamiento del origen de los animales
Canales después de Mejoras en la higiene del sacrificio,
Ausencia en la zona
Canales porcinas su faenado pero antes revisión de los controles del proceso y
examinada por cana
del enfriamiento del origen de los animales
Mejoras en la higiene del sacrificio y
Ausencia en 25 g de una revisión de los controles del proceso,
Canales de pollos Canales tras el
muestra conjunta de piel del origen de los animales y de las
de carne y pavos enfriamiento
del cuello medidas de bioseguridad en las
explotaciones de origen

Fuente:
 MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIÓN

• En la cadena alimentaria.
En las explotaciones, es importante aplicar las buenas
prácticas de higiene y los sistemas de autocontrol
basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos
 MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIÓN

• Tratamientos de inactivación
 El tratamiento de inactivación en los alimentos crudos del
hogar es el tratamiento térmico a partir de 70ºC.
 Mantener la cadena de frío durante el transporte,
almacenamiento y distribución de los alimentos crudos
 La refrigeración ralentiza su crecimiento y la congelación lo
detiene, pero no inactivan la bacteria.
 MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIÓN

• En el hogar
Limpieza de las manos antes de manipular
cualquier alimento
Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
Mantener la cadena de frío durante el transporte de
los alimentos
Evitar la contaminación cruzada de alimentos
ESCHERICHIA COLI
 DESCRIPCIÓN

• Grupo de bacterias presentes en el intestino del ser

humano y animales, siendo, la mayoría, inocuas en
ellos
• Las cepas verotoxinas causan cuadros
gastrointestinales graves en el ser humano.
DESCRIPCIÓN

Figura 2: Bacteria E.coli

Fuente:
 RESERVORIO

• Los rumiantes, son el principal reservorio de estas

bacterias
• Los animales portadores no muestran ningún signo
clínico y eliminan las bacterias E.coli por las heces.
 CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

• Las verotoxigénica sobreviven durante meses en el

estiércol contaminando las aguas superficiales y la
superficie de las tierras de cultivo
• Se multiplican a una Tº entre 6 y 50º C
• Crecen en presencia de un 6% de NaCl
• Son termorresistentes, pero se pueden eliminar con
un tratamiento térmico a 65º C
 CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

Tabla 3: Condiciones de crecimiento de E.coli

  MINIMO OPTIMO MAXIMO

TEMPERATURA 7–8 35 – 40 46
pH 4.4 6–7 10
Actividad del agua 0.95 0.995 ---

Fuente:
 ETIOLOGÍA

• Se distinguen seis serotipos de E. coli:

E. coli enterotoxigénica (ECET)
E. coli enteropatogénica (ECEP)
E. coli enteroinvasiva (ECEI)
E.coli enterohemorrágica (ECEH)
E. coli enteroagregativa (ECEA)
E. coli de adherencia difusa (ECAD)
 VÍAS DE TRANSMISIÓN

• En origen:
A través del contacto directo con animales o
canales infectadas con E.coli.
A través de los alimentos de origen animal y del
agua contaminados
En los alimentos de origen animal es debida a
contaminación de origen fecal.
 VÍAS DE TRANSMISIÓN

• En proceso:
Contaminación cruzada en las fases posteriores de
transformación, preparación y cocinado de los alimentos.
Los manipuladores de alimentos, por no tener en cuenta
las buenas prácticas de higiene.
El agua de riego contaminando así las frutas y verduras
frescas
 ALIMENTOS A CONSIDERAR

• La carne de vacuno y sus productos cárnicos que hayan

sido poco cocinados
• El pescado y los moluscos pueden estar contaminados si
el agua en el que se encuentran está contaminada
• Los alimentos cocinados listos para el consumo pueden
estar contaminados con E.coli por contaminación cruzada
 LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
POR E.COLI

• La infección de E.coli provoca una zoonosis

• La mayoría son inocuas, pero las cepas productoras
de verotoxigénicas provocan cuadros
gastrointestinales graves
• Suelen aparecer dos o tres días después del
consumo del alimento contaminado
 GRUPOS DE RIESGO

• Niños menores de 5 años, personas mayores de 65

años, e inmunodeprimidos
• La enfermedad puede evolucionar hacia el síndrome
hemolítico-urémico (SHU)
 LÍMITES LEGALES

Tabla 4:
Alimento Límite microbiológico Fase en la que se aplica Acción en caso de resultados
máximo permitido el criterio insatisfactorios
Moluscos bivalvos vivos y 230 NPM/100 g de Productos comercializados til Mejoras en la higiene del sacrificio,
equinodermos, tunicados y carne y líquido durante su vida útil revisión de los controles del proceso y del
gasterópodos vivos intravalvar origen de los animales
Carne picada 50- 500 ufc/g Final del proceso de Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión
fabricación de los controles del proceso y del origen de
los animales
Carne separada 50- 500 ufc/g g Final del proceso de Mejoras en la higiene del sacrificio y
mecánicamente fabricación revisión de los controles del proceso, del
origen de los animales y de las medidas de
bioseguridad en las explotaciones de origen

Preparados cárnicos 50- 500 ufc/g Final del proceso de Mejoras en la higiene de la producción y
fabricación mejoras en la selección y/o el origen de las
materias primas

Fuente:
 LÍMITES LEGALES
Queso a base de leche o 50- 500 ufc/g
suero sometido a tratamiento
térmico
Mantequilla y nata a base de 100- 1000 ufc/g F
leche cruda o leche sometida
a tratamiento térmico inferior
a la pasteurización
Productos pelados y 10-100 ufc/g
descabezados de crustáceos
y moluscos cocinados
Frutas y hortalizas troceadas 1-10 ufc/g
(listas para el consumo)
Zumos de frutas y hortalizas 100- 1000 ufc/g
no pasteurizados (listos para
el consumo)
Tabla 4:
En el momento del proceso de Mejoras en la higiene de la producción y
fabricación en el que se prevea mejoras en la selección y/o el origen de
que el recuento de E. coli será el las materias primas
máximo
Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción y
mejoras en la selección y/o el origen de
las materias primas
Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción y
en la selección de las materias primas
g Proceso de elaboración Mejoras en la higiene de la producción y
en la selección de las materias primas
Proceso de elaboración M Mejoras en la higiene de la producción
Fuente:
 MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIÓN

• En la cadena alimentaria
Durante la transformación de los alimentos, es
importante aplicar las buenas prácticas de higiene y
los programas de análisis de peligros y puntos de
control crítico.
 MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIÓN

• Tratamientos de inactivación
El tratamiento de inactivación de los alimentos y
preparación de alimentos crudos es el tratamiento
térmico a partir de 65ºC.
Mantener la cadena de frío durante el transporte,
almacenamiento y distribución de los alimentos
crudos
 MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIÓN

• En el hogar
Limpieza de las manos antes de manipular cualquier
alimento.
Cocinar bien las carnes y los productos elaborados
Evitar consumir leche cruda, que no haya sufrido
tratamiento térmico
Evitar la contaminación cruzada de alimentos
SHIGELLA
 DESCRIPCIÓN

• Bacterias patógenas que produce la enfermedad

shigelosis por consumo de alimentos contaminados
DESCRIPCIÓN

Figura 3: Bacteria Shigella

Fuente:
 RESERVORIO

• El ser humano es el principal reservorio, aunque

también se ha detectado en primates superiores.
• La bacteria se ha aislado en agua contaminada con
heces humanas.
 CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

• Sensible a condiciones medioambientales, no sobrevive a

tratamientos térmicos y no crece a una Tº menor a 7ºC
• Su crecimiento puede ocurrir en circunstancias especiales,
como a alimentos expuestos a temperaturas altas y
humedad relativa baja .
• Resistente a un bajo pH y puede sobrevivir en alimentos
con pH ácido
 CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA

Tabla 5: Condiciones de crecimiento de Shigella

  MINIMO OPTIMO MAXIMO

TEMPERATURA 6.1 - 47.1
pH 4.8 - 9.3
Actividad del agua 0.96 - -

Fuente:
 ETIOLOGÍA

• Existen 4 grupos:
Shigella sonnei
Shigella boydii
Shigella flexneri
Shigella dysenteriae
 VÍAS DE TRANSMISIÓN

• Contacto directo:
 falta de higiene.
• Contacto indirecto:
 Alimentos contaminados con heces humanas por falta de
higiene:
 Falta de buenas prácticas de higiene, por los manipuladores
de alimentos.
 El agua de riego contaminada con Shigella
 ALIMENTOS A CONSIDERAR

• Frutas y vegetales consumidos crudos

• En agua de consumo contaminada y en alimentos
envasados al vacío
• En menor medida, en leche cruda y sus derivados
 LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA:
SHIGELOSIS

• Enfermedad caracterizada por síntomas generales

como diarrea, fiebre, náuseas
• La shigelosis causada por Shigella sonnei es leve,
manifestándose con diarrea acuosa
• La infección por Shigella flexneri y boydii puede ser
grave, y por Shigella dysenteriae es mucho más
severa causando SHU
 GRUPOS DE RIESGO

• Personas con el sistema inmunitario débil como

bebés, niños menores de 5 años, personas mayores
de 60 años e inmunodeprimidos
 MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIÓN

• En la cadena alimentaria
Durante la transformación de los alimentos, aplicar
las buenas prácticas de higiene, cumpliendo los
criterios microbiológicos, y los sistemas de
autocontrol basados en el Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico
 MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIÓN

• Tratamientos de inactivación
• El tratamiento de inactivación de los alimentos es la
pasteurización o tratamientos térmicos superiores a
60°C durante 30 minutos.
• Mantener la cadena de frío durante el transporte,
almacenamiento y distribución de los alimentos
crudos
 MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIÓN

• En el hogar
• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier
alimento.
• Evitar consumir leche cruda, que no haya sufrido
tratamiento térmico, y los productos derivados
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente
• Cocinar bien las carnes y los productos elaborados
GASTROENTERITIS
 DESCRIPCIÓN GENERAL

• Infección intestinal que se caracteriza por presentar diarrea

líquida, cólicos estomacales, náuseas o vómitos
• No existe un tratamiento eficaz para la gastroenteritis viral, por
lo que la prevención es clave
• La forma de desarrollar gastroenteritis viral, es a través del
contacto con una persona infectada, o por ingerir alimentos o
agua contaminada
DESCRIPCIÓN GENERAL
 SÍNTOMAS

• Diarrea acuosa generalmente sin sangre

• Dolores y calambres abdominales;
• Náuseas, vómitos, o ambos;
• Dolores de cabeza o dolores musculares ocasionales;
• Febrícula
 CAUSAS

• Hay varios virus que pueden causar gastroenteritis,

como:
Norovirus: causa más frecuente de enfermedades
causadas por alimentos, afecta tanto a niños como
a adultos. Su propagación mas probable es
espacios reducidos..
 CAUSAS

• Rotavirus: causa de gastroenteritis viral en niños. Es

posible que los adultos no presenten síntomas, pero
igual pueden propagar la enfermedad en sus
entornos institucionales.
 COMPLICACIONES

• La deshidratación, una pérdida grave de agua y

sales, y minerales esenciales
• Los lactantes, los adultos mayores y las personas con
un sistema inmunitario deprimido podrían sufrir
deshidratación grave
 PREVENCIÓN

• Haz que vacunen a tu hijo

• Lávate bien las manos
• Utiliza artículos personales individuales en tu casa
• Desinfecta las superficies duras
• Inspecciona tu centro de cuidado infantil
CEPAS DE ESCHERICHIA COLI
 E.COLI ENTEROHEMORRÁGICA

• Se producen las verotoxinas VT1 y VT2

• Además, las ECEH del serotipo O157:H7 llevan un plásmido de
60MDa que codifica un nuevo antígeno fímbrico
• Las cepas de ECEH no inducen la fosforilación de las proteínas
de las células epiteliales
• ECEH produce además una toxina shiga que tiene dos serotipos
Stx1 y Stx2
 Tabla 4: Características de los diferentes grupos de E.coli que causan diarrea en seres humanos

Características ECEP ECET ECEI ECHE DAEC EAggEC

Toxinas Generalmente no Enterotoxinas Invaden las Verotoxinas   EAST-1 Hemolisina
las producen LT y STa células sin VT-1 y VT2 termolábil
producir toxinas
Factores de Factor adherente CFA/I, CFA/ II, Proteínas de Fimbria que se Adherencia Estructura fibrilar
colonización EAF. Sólo en CFA/III, CFA/IV, membrana adhiere a células Hela posible, pili de
cepas de clase I PCF O159, PCF externa células Henle- Hep-2 adhesión
O148 407
Lugar de Intestino delgado Intestino Intestino grueso Intestino   Intestino delgado
actuación y grueso delgado grueso
Tipo de diarrea Acuosa Acuosa Sanguinolenta Sanguinolenta Acuosa Acuosa
con fiebre sin fiebre
Países donde Amplia Principalmente Baja frecuencia Principalmente    
predomina distribución en países en en casi todo el en EEUU y
vía de mundo Canadá
desarrollo Fuente:(Blanco 1991).
 E. COLI ENTEROINVASIVA

• Las cepas EIEC se asocian más con brotes que con casos
aislados
• La información genética para este mecanismo está en loci
del cromosoma y del plásmido
• Se hace por prueba in vivo como la de Sereny
• Los genes necesarios para la invasión se encuentran en
un plásmido de 140 MDa llamado pInv
 E. COLI ENTEROPATÓGENA

• las cepas EPEC se caracterizan por formar microcolonias en el

citoplasma
• Las cepas EPEC se consideran típicas cuando tienen los
genes eae para la intimina, que participa en A/E, y el plásmido
EAF
• se dice que son atípicas cuando sólo presentan los
genes eae pero no el plásmido EAF
• El cuadro clínico que produce EPEC se manifiesta con diarrea
aguda
 E. COLI ENTEROAGREGATIVA

• Las cepas EAEC tienen la capacidad de incrementar

la producción de moco en el epitelio intestinal
• El gene para una de estas proteínas se encontró en
un plásmido de 65 MDa y a la proteína se le dio el
nombre de Pet 
 E. COLI DE ADHERENCIA DIFUSA

• Las cepas de E. coli de adherencia difusa, no forman

microcolonias cuando se adhieren a células Hep-2
• El fenómeno de adherencia se ha asociado con la membrana
externa de 100 kDa, en una cepa del serotipo 0126:H27
• las cepas DAEC tienen la capacidad de inducir estructuras
protuberantes, las cuales confieren protección a las bacterias
PRINCIPALES SEROGRUPOS

Tabla 1: Principales serogrupos de Escherichia coli

Fuente:
M É TO D O S D E E S T U D I O D E L O S D I F E R E N T E S G R U P O S
MÉTODOS DE ESTUDIO DE LOS
DIFERENTES GRUPOS