Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Clase6B Mantequilla Quesos
Clase6B Mantequilla Quesos
INDUSTRIALES I
LECHES
CONCENTRADA
S
LECHES CONCENTRADAS
OTROS PRODUCTOS
NATAS
Nata acidificada
Nata delgada
Nata
Doble nata
Tratamiento
Centrifugación térmico y
de la leche envasado
Separación de la grasa
Normalización
VALOR NUTRITIVO
Interés en nutrientes
Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
Mantequilla dulce
Mantequilla acidificada
Mantequilla fácil de untar
Mantequilla ¾
Maduración Batido
VALOR NUTRITIVO
ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
OTROS PRODUCTOS
QUESOS
REQUESÓN
LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal
COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Queso desnatado
Queso semidesnatado
Queso graso
Queso extragraso
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
• Técnicamente la mantequilla
es una emulsión del tipo “agua
en aceite”, obtenida por batido
de la crema, y que contiene no
menos del 82% de materia
grasa y no más del 16% de
agua.
.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA
COMPONENTES % DETALLE
Triglicérido 82%
Fosfátidos 0,2 –1 %
FASE GRASA 82
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 – 0,3%
Acido Láctico 0,15 %(fermentada)
EXTRACTO SECO <2
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8%
MAGRO Caseína 0,2 -00,6 %
Lactoalbúmina 0,1-0,05 %
Trazas de: Proteínas de la membrana
LOS PRINCIPALES BENEFICIOS QUE PERCIBEN LOS
CONSUMIDORES EN LA MANTEQUILLA PUEDEN RESUMIRSE EN
•Evaluación Organoléptica
•Colado
•Medida de la leche
• Evaluación Físico - Química
PASTEURIZACIÓN
CORTE DE CUAJADA
PRIMER BATIDO
El rendimiento dependerá
mucho del tipo de batido que
se aplica
( Buen batido y Mal batido)
PRIMER
DESUERADO
SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO
DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
ALMACENADO EN FRIO
Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde a
temperaturas de 4 – 7º C, para que tome la forma del mismo y se
compacte en el.
ENVASADO
El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo
determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.
Pudiendo ser:
• A granel en trozos.
• En bolsa plástica desinfectada.
• En bolsa de alta densidad, sellado al vacío.
• La mayoría de los defectos de los quesos se
pueden atribuir a alguna de las siguientes
situaciones:
• • Malas condiciones de higiene durante todo el
proceso que sufre la leche desde el momento del
ordeño.
• • Errores que se cometen durante el proceso de la
fabricación.
• • Problemas en el proceso de conservación
posterior del producto.