PUNTOS DE CONTROL

CRITICO
Que es un punto de control critico?
  Fase en la que puede aplicarse un control, y que es esencial para

prevenir o eliminar un PELIGRO relacionado con la

inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

FASE DEL ELIMINACIO

PCC N DE
PROCESO PELIGRO

ETAPA NO HAY CONTROL

POSTERIOR POSTERIOR
Como lo identifico?

A través de un diagrama de flujo

Que es?
Es la representación sistemática o la secuencia de
fases, pasos, u operaciones llevadas a cabo, en la
producción o elaboración de un determinado producto
alimenticio.
Elaboración de agua envasada
Elaboración de Refresco de agua
Descripción de proceso para agua envasada
Descripción de proceso para agua envasada
 Que debo hacer?

En las operaciones de fabricación:

 Secuencial y continua,
 Evitar retrasos
 Evitar el crecimiento de microorganismos, que contribuyan a la contaminación
del alimento.
 Verificación
 Registros de control:
 Control de Luz Ultravioleta.
FISICOS  Control de cloro libre y pH.
QUIMICOS  Limpieza y desinfección de la
BIOLOGICOS línea.
 Plan de muestreo.
Para que identificar un peligro?
 Garantizar la seguridad de un proceso.

 Identificar y Controlar los puntos clave en el proceso.

 Realizar mediciones que permitan identificar

variaciones en el proceso.