BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACIÓN EN LA
CARNE
ALTERACIONES EN LA CARNE
 Teniendo en cuenta el planteamiento y con base en su experiencia
y conocimientos previos, responda los siguientes interrogantes
justificando su respuestas:
  ¿Considera que la gente en nuestro país es conocedora que los
alimentos pueden contener estos residuos químicos?
  ¿A qué se puede atribuir el desconocimiento en este tema tan
importante?
  ¿Considera adecuados los mecanismos de regulación y control
actuales para este tipo de sucesos?

FORO “CONTAMINACIÓN QUÍMICA”

Para resolver este interrogante a la señora Inés, debe realizar un ejercicio práctico que
consiste en lo siguiente:
1. Adquiera 20 gr de carne molida en el supermercado más cercano, de la que se encuentra
exhibida y lista en la vitrina, luego sepárela en 2 porciones iguales de 10 gr cada una.
2. Adquiera otros 20 gr de carne entera fresca y muélala en su casa, sepárela también en
dos porciones de 10 gr.
3. Marque cada uno de los recipientes para evitar confusión.
4. Proceda con las muestras de la siguiente manera: Deje a temperatura ambiente 10 gr de
la primera muestra que ya estaba molida y los otros 10 gr guárdelos en la nevera. Con la
segunda muestra, que es la carne que usted mismo molió, haga la misma operación.

EJERCICIO PRÁCTICO “CAMBIOS

SUPERFICIALES DE LA CARNE”
5. Deje ambas muestras durante 48 horas en observación.
6. En un informe escrito resuelva los interrogantes que se plantean a
continuación:
 De las 2 muestras que se dejaron a temperatura ambiente responda: o ¿Cuál se
alteró primero? o ¿Qué cambios superficiales observó? o ¿Cuál es la causa del
deterioro?
 De las 2 muestras que se dejaron en la nevera responda: o ¿Cuál se deterioró
primero? Mencione las posibles causas de dicha descomposición.  ¿Qué
relación tiene el pH con la descomposición de las muestras analizadas?
Durante los 2 días de observación, realice un seguimiento fotográfico y haga un
esquema donde explique los cambios ocurridos en las 4 muestras, al finalizar
indique cuál de las muestras se conservó por más tiempo y esto a que se debe.

EJERCICIO PRÁCTICO “CAMBIOS

SUPERFICIALES DE LA CARNE”
ALTERACIÓN DE LA CARNE
AGENTES QUE ALTERAN LA CARNE
 Crecen externamente en Mucosidad en la Sabor
los alimentos. superficie, Cambios en Olor desagradable
Modificaciones en sus el olor los pigmentos, Putrefacción por
características Cambios en la grasa bacterias

AGENTES EXÓGENOS.
 AGENTES ENDÓGENOS

Son aquellos agentes Por efecto de los microorganismos

Modifican su estructura y composición

Generados internamente

Sabor
Olor desagradable
Por el alimento Putrefacción por bacterias
 Radiacione
Luz solar o
artificial
s

T
e
m
p
er
at
ur
a

AGENTES FÍSICOS
Medicame
Hormonas
ntos

Insecticida Metales
s pesados
AGENTES QUÍMICOS

Nitrosami
 La contaminación biológica es causada por las toxinas
de patógenos como hongos, bacterias, virus y parásitos,
estos microorganismos pueden descomponer la carne y
causar enfermedades al ser humano.

AGENTES BIOLÓGICOS