TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE SAN FELIPE DEL PROGRESO

TEMA : CANTIDAD DE HUMEDAD

MATERIA : ANÁLISIS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y FARMACÉUTICOS
DOCENTE: QBP. HUGO LUIS RAMÍREZ B.
INTEGRANTES:
EFRÉN NEMECIO LÓPEZ
BRENDA DE JESÚS LÓPEZ
RICARDO GONZÁLEZ ALCÁNTARA
YURIDIA ESMERALDA MORENO FLORES
GRUPO : 601 “SEXTO SEMESTRE”
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FECHA: 24 DE FEBRERO DEL 2020
 ÍNDICE
INDICE…………………………………………………………………………………………………….. 2
¿QUE ES LA HUMEDAD?............................................................................................................. 3
CONTROL DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS…………………………………………………… 4
MÉTODOS DE SECADO………………………………………………………………………………... 6
CÓMO LLEVAR A CABO EL CONTROL DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
……………………………………………………………………………………………………………… 9
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN LA HARINA……………………………………………. 11
CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………………………… 15
REFERENCIAS ………………………………………………………………………………………… 16
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 ¿QUE ES LA HUMEDAD?
EL CONTENIDO DE HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD EN LA CONSERVACIÓN DE
ALGUNOS PRODUCTOS, YA QUE AFECTA LA ESTABILIDAD DE:
• FRUTAS Y VEGETALES DESHIDRATADOS
• LECHES DESHIDRATADAS
• HUEVO EN POLVO, PAPAS DESHIDRATADAS Y ESPECIAS.
CONOCER LA HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS PERMITE DETERMINAR SU COMPOSICIÓN
CENTESIMAL, FACILITAR SU ELABORACIÓN, PROLONGAR SU CONSERVACIÓN Y,
ESPECIALMENTE, IMPEDIR QUE EL PRODUCTO SEA ADULTERADO.

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 CONTROL DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
SON TODOS LOS PROCESOS Y MEDICIONES QUE SE HACEN CON LA INTENCIÓN DE REDUCIR
TOTALMENTE LA CANTIDAD NETA DE HUMEDAD EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
ES UN PROCESO PARA IMPLEMENTAR LA MEJORA EN LA CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO. AL
MISMO TIEMPO, ES UNA FORMA DE OPTIMIZAR AL MÁXIMO SU USO Y LA CALIDAD DE SU
ESTADO.
DICHA HUMEDAD ESTÁ PRESENTE EN TODOS LOS ALIMENTOS PRECISAMENTE POR ESTAR
COMPUESTOS DE BIOELEMENTOS QUE INTERACCIONAN CON EL AGUA. 

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LAS CIFRAS DE CONTENIDO EN AGUA VARÍAN ENTRE UN 60 Y UN 95% EN LOS
ALIMENTOS NATURALES.
EN LOS TEJIDOS VEGETALES Y ANIMALES, EXISTEN DOS FORMAS
GENERALES:
• EL AGUA LIBRE O ABSORBIDA, QUE ES LA FORMA PREDOMINANTE, SE
LIBERA CON GRAN FACILIDAD. (EVAPORACIÓN O SECADO)
• EL AGUA LIGADA SE HALLA COMBINADA O ABSORBIDA. SE ENCUENTRA EN
LOS ALIMENTOS COMO AGUA DE CRISTALIZACIÓN (EN LOS HIDRATOS) O
LIGADA A LAS PROTEÍNAS Y A LAS MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS Y
ABSORBIDA SOBRE LA SUPERFICIE DE LAS PARTÍCULAS COLOIDALES.

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 MÉTODOS DE SECADO
LOS MÉTODOS DE SECADO SON LOS MÁS COMUNES PARA VALORAR EL
CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS; SE CALCULA EL PORCENTAJE
EN AGUA POR LA PERDIDA EN PESO DEBIDA A SU ELIMINACIÓN POR
CALENTAMIENTO BAJO CONDICIONES NORMALIZADAS.

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• MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA
SE BASA EN LA PÉRDIDA DE PESO DE LA MUESTRA POR EVAPORACIÓN DEL AGUA.
PARA ESTO SE REQUIERE QUE LA MUESTRA SEA TÉRMICAMENTE ESTABLE Y QUE
NO CONTENGA UNA CANTIDAD COMPUESTOS VOLÁTILES.
• MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA AL VACIO
EN ESTE CASO SE EXTRAE EL AIRE DE LA ESTUFA PARA GENERAR UN VACÍO. ES
UNA FORMA DE EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE MICRORGANISMOS QUE PUEDEN
DAÑAR POSTERIORMENTE EL PRODUCTO.
• MÉTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA
SE BASA EN EVAPORAR DE MANERA CONTINUA LA HUMEDAD DE LA MUESTRA Y
EL REGISTRO CONTINUO DE LA PERDIDA DE PESO, HASTA QUE LA MUESTRA SE
SITÚE A PESO CONSTANTE.
EL ERROR DE PESADA EN ESTE MÉTODO SE MINIMIZA CUANDO LA MUESTRA NO
SE EXPONE CONSTANTEMENTE AL AMBIENTE. 7
• MÉTODO DE DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA
DESTILACIÓN SIMULTÁNEA DEL AGUA CON UN LÍQUIDO INMISCIBLE EN
PROPORCIONES CONSTANTES. EL AGUA ES DESTILADA EN UN
LÍQUIDO INMISCIBLE DE ALTO PUNTO DE EBULLICIÓN, COMO SON
TOLUENO Y XILENO. EL AGUA DESTILADA Y CONDENSADA SE
RECOLECTA EN UNA TRAMPA BIDWELL PARA MEDIR EL VOLUMEN
• MÉTODO DE KARL FISCHER
ES EL ÚNICO MÉTODO QUE SE BASA EN UN REACTIVO, DESCUBIERTO
EN 1936 Y QUE CONSIGUE UNA REACCIÓN QUÍMICA QUE INVOLUCRA
AL AGUA. SE UTILIZA EN ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO EN
HUMEDAD.

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CÓMO LLEVAR A CABO EL CONTROL DE HUMEDAD
EN LOS ALIMENTOS
• EL CONTROL DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS INCLUYE DOS TIPOS DE PROCESOS. EN
UNO DE ELLOS SE INTENTA EVITAR EL EXCESO DE HUMEDAD. EN OTROS SE TRATA DE
MANTENER A RAYA SU FALTA.
• POR EJEMPLO, EN EL CASO DE MUCHOS VEGETALES RECOLECTADOS DURANTE LOS
MESES DE CALOR, LA TEMPERATURA AMBIENTE PUEDE DESHIDRATARLOS EN EXCESO.
• POR ELLO, DEBE ENFRIARSE RÁPIDAMENTE A UNA TEMPERATURA QUE OSCILA ENTRE
LOS 2 Y LOS 4ºC. DE ESTA FORMA SE CONSIGUE MANTENER FRESCA. DICHO CAMBIO
DE TEMPERATURA PUEDE DAÑAR A LAS VERDURAS, POR ESE MOTIVO, DURANTE EL
PROCESO DE ENFRIAMIENTO SE AÑADE HUMEDAD. NO ES POSIBLE LLEVARLA A CABO
DURANTE TODA LA CADENA HASTA EL CONSUMIDOR: ASÍ QUE, EL APORTE DE HUMEDAD
SE HACE CUANDO SE TERMINA EL ENFRIAMIENTO. LA VERDURA ADQUIERE ASÍ LA
HUMEDAD NECESARIA PARA RESISTIR EN CONDICIONES ÓPTIMAS DURANTE EL RESTO
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DEL PROCESO.
• EN EL CASO DE OTROS PRODUCTOS SE PUEDE LLEVAR A CABO LA MEZCLA DE AGUA
CON SULFACTANTES Y EMULSIONANTES QUE AUMENTAN LA PENETRABILIDAD DEL
LÍQUIDO DANDO UNA DISTRIBUCIÓN MÁS UNIFORME. POR EL CONTRARIO, PARA EL
CASO DE PRODUCTOS QUE REQUIERAN PERDER HUMEDAD SIGUEN EMPLEÁNDOSE
TÉCNICAS COMO EL SALADO QUE POR ÓSMOSIS ELIMINA EL EXCESO DE AGUA DEL
PRODUCTO.

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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
EN LAS HARINAS

FACTORES DE CALIDAD ESPECÍFICOS : 15.5% M/MAX

EL SIGUIENTE MARGEN SE APLICA A LA HARINA DE TRIGO
PARA CONSUMO HUMANO O UNA MEZCLA DE LOS MISMOS
NORMA: CODEX STAN 152-1985

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 CONCLUSIÓN
LOS MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD SON MUY
SENCILLOS AUNQUE MUY TARDADOS , ES DIFÍCIL TENER UN
DETERMINACIÓN EXACTA DE CANTIDAD DE AGUA , ES DIFÍCIL
ELIMINAR TODA LA HUMEDAD PRESENTE LA TEMPERATURA DEBE
SER ADECUADA YA QUE EL ALIMENTO PODRÍA DESCOMPONERSE

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 REFERENCIAS
• RANGANNA, S. 1977. MANUAL OF ANALYSIS OF FRUITS AND VEGETABLE
PRODUCTS. MCGRAW-HILL.
• PEARSON. D; TÉCNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANÁLISIS DE
ALIMENTOS; ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA
(ESPAÑA) 1993.
• FENNEMA, O.; QUÍMICA DE ALIMENTOS. ACRIBIA, SEGUNDA EDICIÓN.
ESPAÑA.(1993)

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