Universidad de Guadalajara

Centro Universitario De Ciencias Biológicas Y Agropecuarias

Biotecnología alimentaria

Determinación de Nitrógeno total método Khejdhal

Y proteínas

Definición, concepto y significación biológica

 ¿ Que es una Proteína? 
 Son macromoléculas indispensables para la
vida.

 Integradas alrededor del 50% de su peso

seco de la célula 

 Están formadas por cadenas lineales de

aminoácidos mediante enlaces peptídicos 
 Enfermedad de
Kwashiorkor

Ausencia de nutrientes (dieta rica en proteínas )

o Cabello rojizo

o Abdomen abultado

o Retención de líquidos

o Despigmentación en la piel
 Proteínas en los alimentos

•El trigo

 Las propiedades y características de calidad

de la harina de trigo están íntimamente
relacionadas con su contenido proteico. Como
regla general, las harinas con alto contenido
en proteínas se corresponden con trigos
fuertes que al ser empleados en panificación
producen masas de mayor capacidad de
absorción de agua y mayor estabilidad en la
fermentación, brindando un producto de
corteza más fina, mayor volumen y mayor
durabilidad.
 FUNDAMENTOS TEÓRICOS
DE LA DETERMINACIÓN DE
PROTEÍNAS.
 El nitrógeno es el elemento químico
más sobresaliente que se encuentra
en las proteínas

 La determinación de proteínas totales usados

hoy en días se fundamentan en la cuantificación
de nitrógeno total.

 No todo el nitrógeno de la materia orgánica

proviene necesariamente de las proteínas
Método de Kjeldahl

En 1883, el danés Kjeldahl trabajó en un método para

determinar nitrógeno orgánico sobre los cambios en
las proteínas de los granos usados en la industria
de bebidas

Tres etapas fundamentales, ellos son:

Digestión Destilación Valoración

1. Digestión:
La muestra se destruye por oxidación con
ácido sulfúrico concentrado en ebullición.

H2O SO CO2
Sulfato de potasio
(oxida la materia )
Calor 370°C
(NH4)2 SO2
Sulfato de cobre
(acelera la reacción)

Reactivos:
 0.100 mg muestra

 1.1g de mezcla de
Sales catalíticas

 4mL de H2SO4
2. Destilación:
La muestra digerida se trata con un álcali (NaOH 40% m-V)

2NH4
H3BO3
2NH3
Reactivos:
NaSO4
 NaOH- 40 %
Vapor de agua
 Agua Destilada H2O

 H3BO3
 3. Valoración:
H2SO4 0.05N

Verde bromocresol + rojo de metilo

indicador

%N= N* mL*0.014* 100/m

Donde: H2O
N= normalidad del acido titulante NH4 BO2
mL= mililitros gastados en la reacción de acido
0.014= miliequivalente del peso molecular del
Nitrógeno
100= factor para porcentaje
m= peso dela muestra en gramos
 Factor de proteína

Los factores de conversión para cada tipo de

alimento han sido estimados a través de la
determinación de nitrógeno total a una proteína
patrón característica de cada alimento.

Así por ejemplo se ha determinado que las proteínas

cárnicas poseen un 16% de nitrógeno. Quiere decir que
100 g de proteínas cárnicas contiene 16 g de nitrógeno.
Entonces:
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Biotecnología alimentaria

Determinación Fibra bruta

Definición, concepto y significación biológica

Fibra dietética
Compuestos a base de polisacáridos
con lignina

Resistencia a digestión estomacal

Presente en las plantas

Compuestos de la fibra
Importancia
de la fibra
Determinación de fibra