MARISOL MALDONADO ROSAS

INSTRUCTORA SENA SOACHA

ING DE ALIMENTOS

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA ALIMENTOS
 Tarea:

Ingresar a la plataforma.
Senasofiaplus.edu.co
Registrarse para poder participar en la
formación.
CERTIFICADOS

Senasofiaplus.edu.co
-- certificados
Tipo de documento:
Numero de documento:
QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA?
Buenas prácticas de manufactura vigente
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas de modo que se
disminuyan los riegos inherentes a la producción.
Resolución NÚMERO 2674 DE 2013
OTRAS DEFINICIONES DE LA NORMA

Producto alterado?
Producto fraudulento?
Producto Adulterado?
• Producto alterado: Es el producto que se encuentra
modificado frente a las características de calidad
autorizadas en el registro sanitario.
• Producto fraudulento: Es el producto que se comercializa
sin cumplir con los requisitos exigidos en las
disposiciones legales y técnicas que lo regulan.
• Producto Seguro: Es la característica de un producto, que
permite su uso sin mayores posibilidades de causar
efectos tóxicos.
 Principales contaminantes que afectan el producto.
Restos metálicos
Piedras
Físico Madera
Contaminantes

Vidrio
restos de insectos
Detergente y desinfectante.
Pesticidas
Químico Metales pesados
Aditivos no permitidos
Tóxicos en general.
Bacterias y sus toxinas
Biológico/ Virus
MICROORGANISMOS Parásitos
hongos
¿Qué son los Microorganismos?

Los Microorganismos son organismos muy pequeños que se ven

solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos.

• Inofensivos: no causan daño.

• Patógenos: que producen enfermedades.

CLASIFIQUE LOS LUGARES DONDE SE ENCUENTRAN LOS

MICROORGANISMOS EN EL LUGAR DE TRABAJO O ESPACIO DE FABRICACIÓN
DE PRODUCTOS COSMÉTICOS.
¿Dónde se encuentran los
microorganismos?

1. - En el aire
2. - En la basura
3. - En los excrementos humanos y animales
4. - En las manos y uñas sucias. En la saliva.
En los cabellos
5. - En heridas infectadas
6. - En moscas, cucarachas y roedores
7. - En utensilios y materias primas
contaminadas
 60` 80`
40`
20`
100` 120` 140` 160` 180`

12 25 51
32 64
8 6 2

En solo 3 horas de 1
microorganismo se van a
desarrollar 512
 Bacterias y Sus Toxinas
VENENO= SUSTANCIA
QUÍMICA QUE GENERAN
ALGUNOS ANIMALES PARA
DEFENSA.
Sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces
pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la
muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen
existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o
mortal.
Los factores determinantes para su aparición

1. Temperatura
2. Tiempo
3. Composición del producto:
• Humedad
• pH
• oxigeno.
Psicrofilos: -7 y 10 ºC (4ºC)

Esporas: resistentes a temperatura

Hasta 139ºC de 2 a 4 segundos
Por que el TIEMPO es un Factor
que Favorece el Desarrollo de los
microorganismos?
Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias

Tiempo: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede

transformarse en varios millones por gramo de un producto.

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto

quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así
sucesivamente, siempre duplicándose.
Por que la COMPOSICIÓN DEL
PRODUCTO es un Factor que
Favorece el Desarrollo de los
microorganismos?
Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias
en el producto

Composición del producto: Los productos pueden ser muy buenos

“sitios de cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados para las
mismas. Por ejemplo, los productos que contengan alta HUMEDAD
son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio
productos secos son muy pobres para las necesidades de las bacterias
y normalmente no dan lugar a su crecimiento.
Los factores determinantes para su aparición
Oxígeno:
• Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder
multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus.
• Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en
presencia de oxígeno, por ejemplo el Clostridium.
• Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas
situaciones de oxigenación.

Ph del medio:

• Productos ácidos.
• Productos neutros.
• Productos básicos
Ph del medio:
 Tipos de Enfermedades Transmitidas por los
microorganismos

• Infecciones: son enfermedades que resultan del uso de productos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos.

• Intoxicaciones: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos

están presentes en el producto utilizado. Algunas toxinas pueden estar presentes
de manera natural en el productoy generar alergias.

• Toxi-infección: es una enfermedad que resulta del uso de productos con una
cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son utilizados.
PLAN DE SANEAMIENTO
Características y
estructura
Limpieza y desinfección
•Que es limpiar?
•Que es desinfectar?
Limpieza y desinfección de utensilios

Infraestructura: _________________
Manipulador:___________________
Utensilios: _____________________
Maquinaria: ___________________
Materia prima: _________________
Ambiente: _____________________
Utensilios de aseo: ______________
1. ESTABLEZCA UN PROCEDIMIENTO PARA LA
HIGIENE CORPORAL DIARIA.
2. DIBUJE LA FIGURA HUMANA.
3. DESCRIBA LAS VARIABLES QUE VA A
EVALUAR DEL PROCESO DE HIGIENE
CORPORAL.
 • UNIDADES DE CONVERSIÓN PARA LAS DILUCIONES DE CLORO
100ppm=100mg/litro

Concentracion del cloro:

5,25%= 52,5g/litro
12%= 120g/litro

Ó
52500mg/litro=52500 ppm
120000mg/litro= 120000 ppm
  𝑽  𝟏=𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒄𝒍𝒐𝒓𝒐
𝑽  𝟐=𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏
Formula para las dilusiones 𝑪  𝟏=𝒄𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒍𝒐𝒓𝒐 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆
𝑪  𝟐=𝒄𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆𝒍𝒍𝒂 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏
Preparar una solución de 10 litros de cloro a 800 ppm para desinfección de
Caños de desagüe, botes de basura a partir de cloro domestico al 5,25%
  𝑽 𝟐𝒙𝑪𝟐
𝑽 𝟏=
𝑪𝟏
  𝟏𝟎𝑳𝒙𝟖𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎
𝑽𝟏=
𝟓𝟐𝟓𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎
  𝒎𝒍  
𝑽𝟏=𝟎,𝟏𝟓𝟐𝟑𝟖𝒍𝑿𝟏𝟎𝟎𝟎
𝒍

𝑽𝟏=𝟏𝟓𝟐,𝟑𝟖𝒎𝒍
 
 Función Concentración

Pisos, paredes, tanques, partes externas de la maquinaria 500ppm

Baños, vestieres, lavamanos y Botas 600ppm

Caños de desagüe, botes de basura 800ppm

Uniformes, batas, cofia y tapabocas de tela 150ppm

Equipos y utensilios en materias inoxidable 200ppm

POES.

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.

Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios
que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o
adulteración de los productos.

Explique el punto correspondiente en el boletín informativo

de los POES
 Que cosas NO debemos hacer desde ahora:
• Limpiar las superficies con chorro de agua (canastas, equipos)….
Recuerde PRIMERO se remueven manualmente

• Desperdiciar agua durante el enjuague… RECUERDA el agua sola no

limpia

• Que no pensemos en desarrollo sostenible. AHORREMOS agua….

Mañana nos va a hacer falta.

• NO lavemos las paredes tirando el agua por doquier… Se puede

dañar un equipo o documentos….
Control de plagas
Plagas
¿Qué requieren las plagas para adaptarse?
PLAGA: Son todos aquellos animales que compiten con
el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes vectores para
la propagación de enfermedades
Recordemos que los insectos y roedores necesitan
ambientes que les provean:
• Aire
• Humedad
• Alimento
• Refugio
Plagas y Animales domésticos
Como controlarlas
Barreras físicas y dispositivos mecánicos: acciones de exclusión de
las plagas en las zonas de elaboración

• Trampas de luz UV
• Trampas de pegamentos para insectos o roedores
• Cortinas de aire
• Control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de
acceso
• Restringir entradas por agujeros de desague
Como controlarlas

Control químico: (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que

no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del producto
terminado.
La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal
idóneo y capacitado para tal fin. Recordar que la inadecuada
manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer
aparejados problemas de intoxicaciones.
Control de insectos por:
Control de roedores por:
• Aspersión
• Ubicación de medidas No Tóxicas
• Nebulización
(Trampas ahesivas).
• Aplicación de feromonas
• Ubicación de estaciones de cebado.
• Gel cucarachicida
Manejo de residuos solidos
 RESIDUOS SOLIDOS PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS
IDENTIFICACIÒN , CLASIFICACION Y
CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS
PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS GENERADOS
POR LA ORGANIZACIÓN

RECOLECCION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS DE ACUERDO
DECRETO 4741 DE 2005
A SU CLASIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS

PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS DE ACUERDO
A SU CLASIFICACIÓN

REQUISITOS LEGALES Y
REGLAMENTARIOS
RESIDUOS PELIGROSOS Y NO PESAJE Y DESPACHO DE LOS RESIDUOS
PELIGROSOS GENERADOS DEL PROCESO
ACTIVIDADES DE INSPECCION Y LIMPIEZA
PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS
PRODUCTIVO Y DE LAS ACTIVIDADES
PROPIAS DE LA ORGANIZACIÍON

DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS

PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS
CONSIDERANDO LA LEGISLACIÓN VIGENTE

SEGUIMIENTO AL PROVEEDOR DEL

CUMPLIMIENTO CON LA LEGISLACIÓN
COLOMBIANA PARA LA DISPOSICIÓN DE LOS
RESIDUOS PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS

SEGUIMIENTO AL TRATAMIENTO Y
DISPOSICIÒN FINAL DE RESIDUOS
PELIGROSOS

SEGUIMIENTO A INDICADORES DE GESTIÓN,

TOMAR LAS ACCIONES QUE PERMITAN LA

MEJORA CONTINUA, A TRAVES DEL
PROCEDIMIENTO “Acciones correctivas y/o
preventivas” (PR-SGC-03)
 PELIGROSOS

Residuos
solidos.
Higiene personal
Higiene Corporal

Hábitos de higiene Lista las veces que

corporal debemos lavarnos las
manos
Dedos sucios sobre Después de 24 Después de haberse Después de haberse
caja de petri horas Enjuagado con agua lavado por 20 segundos
con agua y jabón

Después de haberse lavado Después de haberse lavado

nuevamente por 20 segundos y desinfectado
con agua y jabón
Higiene de las manos

• Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

• Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
• Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
• Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
• Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.
Higiene Conductual
 No olvide la Tarea:

Ingresar a la plataforma.
Senasofiaplus.edu.co
Si no esta registrado no recibirá
certificación.
GRACIAS