PROCESO INDUSTRIAL

DEL PAN DE AGUA

Cristian Stiven Pote Pinzón 72392

Cristian Guillermo Correa Jaramillo 79122
 Historia
El pan es y fue el principal elemento de constitución nutricional para el ser
humano. Al inicio este era una pasta plana la cual no se encontraba del todo
fermentada su elaboración era con masa de granos triturados de manera un tanto
inconsistente, en piedras calientes. (Mesas & Alegre, 2002).
Por ahora se tiene que el primer pan fermentado se da en Egipto, cuando se
observa que la masa producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, dicha
masa se tenia presente desde días posteriores debido al no poseer un espacio o
medio para preservar sus propiedades.
Proceso artesanal
Se tienen las materias primas dispuestas para su desarrollo, las cantidades
que muchos panaderos artesanos recomiendan varían conforme aumente
la cantidad del producto, de modo que se describen las siguientes etapas:
• Amasado
• Mezclado
• Selección y pesado
• Fermentación
• Cocción
• Enfriamiento

González, C. (27 de Enero de 2005). Cocina dominicana. Obtenido de Pan de Agua: https://www.cocinadominicana.com/344/pan-de-agua.html
 Campo industrial al que pertenece
Pertenece al campo industrial de la agroindustria debido a que su enfoque esta en la
preparación de alimentos. La agroindustria es la interrelación entre la producción de
materias primas vegetales y/o animales y su transformación para un uso especifico, sea
como materia prima o como producto terminado para el consumo.
En el caso de análisis las materias primas serian vegetales y su transformación es para
dar con un producto terminado y de consumo. (DANE, 2014).
 Tipo de producción
Sistema de producción por lotes: Su sistema de producción por lotes , se establece
teniendo en cuenta que el producto a obtener manejara una estandarización y una
cantidad de productos limitada. Además de esto, la participación tecnológica es mínima
a contraposición de un sistema de flujo continuo o en masa. Diversas empresas manejan
líneas de producción con las mismas materias primas pero con cambios basados en
sabor, estructura y/o color.
 Que se hace
Se obtienen las materias primas dispuestas para su tratado, estas
pueden ser cosechadas por el cocinero o por la organización
(panadería) que disponga de los espacios y herramientas. Las
cantidades que muchos panaderos artesanos recomiendan varían
conforme aumente la cantidad del producto (Mesas & Alegre,
2002).
 Para que se hace
El propósito de este tipo de producción se basa en su producción limitada
del producto (Llanes, Murcia, & García, 2015).También produce grandes
cantidades mas estas están limitadas según el lote y la cantidad designada
para el mismo. Ahora bien, claro esta que por lo general los lotes son
modelos diferentes del mismo producto (Arana, 2015).
 Como se hace
Su proceso inicia con el mezclado de la harina, la levadura y la sal en un recipiente a
velocidad constante y controlada (González, 2005). Posterior a esto se adhiere agua a la
mezcla por un tiempo estándar de 10 minutos, el resultado de esto es una masa poco
firme y bastante pegajosa. Al cumplir este requisito se desplaza la harina a una
superficie limpia y plana que se encuentre con una capa de harina sobre ella (Mesas &
Alegre, 2002); en este punto se recomienda hacer una separación de x cantidad por
partes iguales (generalmente en forma de bolas).
 Como se hace
Al tener esto se procede a colocar en una bandeja de hornear la masa de la que se
dispone, cabe mencionar que esta bandeja debe estar recubierta de harina de maíz. Se
cubre la masa con una tira de tela limpia hasta que aumente el volumen de la masa (este
proceso dura cerca de 1 a 2 horas). Con la masa ya voluminosa (González, 2005), se
dispone de un horno con caldero en la parte inferior de modo que el pan se cocine a vapor
(por el agua en la parte inferior del caldero). Este proceso de horneado tarda
aproximadamente 20 min, luego de este tiempo se retiran las bandejas y el agua que se
encontraba en el horno, y se re-hornea hasta que el pan se torne de color dorado oscuro
(aproximadamente de 6´- 11 min).
Estructura (diagrama de flujo)

Recuperado de (Mesas & Alegre, 2002)

 Características del tipo de producción
Este tipo de producción no presenta una cantidad de maquinaria tan notable,
sin embargo se hacen uso de diversos equipos para la adaptabilidad de uso en
cuanto a la variación física del producto. Con base a lo anterior el papel de los
operarios se ubican en etapas definidas de manufactura. Una de las
características mas notables de este sistema es que cada etapa se encuentra a
la espera de la anterior(Arana, 2015).
 Consideraciones
Puede ser bastante conveniente que el fabricante tenga su propia fuente de obtención de
materias primas, pues depender de un proveedor suele ser mas gastos que beneficios.
Al ser un proceso artesanal suele consumir mas tiempo en la fabricación del producto y su
numero de elementos no es proporcional al numero de tiempo invertido, por ende es un
factor a considerar para una mejora garantizando el la mayoría de productos con respecto al
tiempo de elaboración.
 Consideraciones
Ahora bien con esto se evidencia que los residuos son bastantes y no suelen
aprovecharse si no que se desechan, esto se toman como perdidas de materia y
perdida económica. Reinventar el uso de dichas perdidas podría garantizar el
máximo aprovechamiento y la disminución de perdidas.
Puede ser de utilidad revisar diferentes fuentes de aprovechamiento de
materias primas para la elaboración del producto
 Tecnologías involucradas
Proceso mecanizado: Los sistemas mecanizados, tienen como finalidad cumplir con las acciones requeridas
para el cumplimiento del proceso definido de manipulación o de transformación de la materia. De manera
que permita la combinación de operaciones manuales al manejo de las herramientas , y a su vez garantice
una mejor calidad en el producto y mayor rendimiento que el trabajo netamente manual.
En la fabricación del pan de agua , se evidencia en el uso de herramientas o maquinas que dependen del
uso del operario para la transformación y manipulación de la materia prima en los procesos de
transformación física o su manipulación. Principalmente en la mezcla de la harina con el agua, la sal etc.
Como también lo es en el momento de adecuar el producto obtenido en cada operación del proceso hasta
el del producto final
Procesos que lo conforman
• Proceso físico (transformación física ):

 Transformación de la materia prima (Harina de trigo):

1. Amasado
2. Selección y pesado
3. Fermentación
4. Cocción (tratamiento térmico)
5. Enfriamiento
 Proceso perteneciente al sector secundario económico.

• Proceso mecanizado desde el punto de vista tecnológico

Proceso Automatizado
Que tipo de producción se tiene
Que se hace
Para que se hace
Como se hace
Estructura (diagrama de flujo)
Características
Consideraciones
Tecnologías involucradas
Que procesos lo conforman
y de que tipo son
 Calidad
Esta etapa se rige a la normativa ISO 9000 de sistema de gestión de calidad
para la mejora del desempeño global del producto. Esta etapa esta
centralizada o enfocada a los procesos de transformación o de manejo de
los elementos. De esta manera se garantiza mejorar el desempeño y la
relaciones que hay de un proceso con otro.
Verificación de diseño-Requisitos de calificación
En la verificación de diseño, se busca que el diseño seleccionado para el
producto se cumpla desde el inicio del proceso, de modo que el
producto final en la elaboración, no se encuentren elementos con
malezas o defectos en estos. Se hace uso e herramientas que permitan
identificar los imperfectos presentes en el producto para su corrección y
su respectiva clasificación
Ambiente
Conclusiones
 Referencias Bibliográficas.
• Arana, S. (2015). Sistema de producción por lotes. Ciudad de Mexico: instituto tecnologico de los mochis.

• DANE. (2014). Término agroindustria. Bogota: Universidad Nacional de Colombia.

• González, C. (27 de Enero de 2005). Cocina dominicana. Obtenido de Pan de Agua:

https://www.cocinadominicana.com/344/pan-de-agua.html
• Llanes, A., Murcia, S., & García, S. (2015). Manufactura por Lotes y Secuencial. San Salvador: Universidad Don Bosco.

• Mesas, J., & Alegre, M. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Reynosa: Sociedad Mexicana de Nutrición y
Tecnología.
• Martínez, J., Barrios, F., Peláez, O., & Lopez, C. (2016). LA ASPIRINA. San Diego: Universidad Jose Antonio Páez.

• Carro Paz, R., & González Gómez, D. (2016). Diseño y selección de procesos. Mar de la Plata: Universidad Nacional
de Mar del Plata.

• Universidad de estudios avanzados. (2019). SISTEMAS DE PRODUCCIÓN: ¿QUÉ SON Y CUÁLES SON SUS TIPOS?
Nuevo México: Aliat Universidades.

• Ruiz Ruiz, R. (1995). Producción ajustada, un avance en la productividad de la industria automotriz. Sonora:
Universidad de Sonora .Departamento de Ingeniería Industrial