INSPECCION E INDUSTRIALIZACION

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Parte del cuerpo de los animales
preparada para el consumo
humano; especialmente la de los
animales no marinos y en
particular la de las reses.
• Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos,
incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y
cabra.

• Animales de Abasto.- Compréndase las siguientes especies:

bovinos, búfalos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos
sudamericanos (llama, alpaca y guarizos) équidos (caballos,
asnos, burdéganos y mulos), aviar (pollos, gallinas, pavos,
patos, codornices, faisanes, gansos, avestruces), cobayos
(cuyes), lagomorfos (conejos)
• CARNE.- Parte muscular del animal beneficiado formado por
el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.

• CARCASA O CANAL.- Cuerpo de cualquier animal beneficiado,

desprovisto de piel, vísceras y apéndices. En el caso del
porcino, la carcasa comprende al animal beneficiado con su
piel, cabeza y patas.
• El presente Reglamento se aplicará a las siguientes especies
de "animales de abasto" para el consumo humano: bovinos,
bubalinos, ovinos, camélidos sudamericanos domésticos
(llamas y alpacas), caprinos, porcinos y équidos (caballar,
asnal, burdégano y mular).

• Son también animales de abasto los conejos, cuyes y aves de

corral, cuyo beneficio y comercialización se realizará en
mataderos específicos según lo dispongan sus propios
Reglamentos.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las
partes de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin”. La carne se compone de agua,
proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento
por 100 g**
Product Agua Prot.* Grasas Cenizas kJ*

Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 485

Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 1351

Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 469

Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 1975

Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 410

Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 439

Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2 431

Historia de la inspección de las carnes

En el antiguo imperio egipcio ya se producía, antes de proceder a su

consumo, un reconocimiento de la idoneidad de la carne, como lo
demuestra el hecho de que en las paredes de un templo de Tebas se ven
pinturas que reproducen escenas de la vida religiosa. Entre ellas hay
una que representa a unos sacerdotes que examinan las reses
sacrificadas, que pueden tener su fin como ofrenda a alguna deidad o
ser libradas para el consumo de la población.
• Fueron los griegos los primeros que clasificaron las carnes de
ovino en función de la edad y de la procedencia. Como
consecuencia de ello diferenciaron las carnes tiernas, blancas y
jugosas de los corderos, ovejas y carneros explotados en
cautividad de las duras, oscuras y secas que proporcionaban los
animales salvajes, que todavía eran una importante fuente de
suministro.
• Los romanos regularon aspectos relativos a la cría,
alimentación y sacrificio y las condiciones que debían
cumplir los mataderos para ser aprobados y autorizados.
• Hicieron además una importante diferenciación entre los
animales sacrificados en el templo y los que se llevaban al
matadero para abastecimiento, de tal forma que los
consumidores conociesen la procedencia, lo que era
relativamente fácil, porque incluso se llegaron a separar
las carnicerías en función de que vendieran carne de una u
otra procedencia. Las canales se clasificaron también por
edad y hay una interesante referencia de Plinio en la que
cuenta cómo se puede conocer en función de la dentición y
del desarrollo de la cola.
INAUGURACIÓN DEL FRIGORÍFICO NACIONAL EN EL
CALLAO:
En la mañana del 15 de marzo de 1928, se efectuó en el vecino
puerto la inauguración del Frigorífico Nacional y Matadero
Modelo que acaba de construirse para abastecer de carne a la
capital, balnearios y Callao. A esta ceremonia asistió el
Presidente de la República, señor Augusto B. Leguía,
acompañado de los miembros de su gabinete y de la Casa
Militar.