TIPOS DE

REFRIGERACIÓN
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 En las plantas de procesamiento de alimentos
cárnicos se trabaja en forma consecutiva , que
comprende desde la matanza hasta el previo
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desposte de la canal luego se lleva a las cámaras de
enfriamiento y mantenimiento en fresco o de
congelamiento dependiendo si el producto será
consumido rápidamente o no
 PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE LA CARNE

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 los sistemas cárnicos constan de dos etapas
fundamentales:
1. La perdida del calor de la carne en el momento del
sacrificio hasta la conservación
2. El mantenimiento de la canal mediante el control de
humedad y Tº en un ambiente estable. También
resulta imprescindible controlar la ventilación y el
movimiento del aire en la fase de conservación del
producto.
 Antiguamente las canales se sometían a un periodo
de oreo que duraba entre 12 a 24 hrs a temperatura
ambiente lo cual generaba en la canal una perdida de
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su calor natural. Este procedimiento presentaba
inconvenientes tales como la perdida de peso por
evaporación de agua y la proliferación micro
bacteriana,
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 Actualmente, el objetivo es disminuir la Tº lo mas
rápido posible introduciéndola en cámaras o túneles
de refrigeración los cuales están equipados con
unidades evaporadoras, equipos de descharche y
ventilación , en la refrigeración el producto alcanza
una tº inferior a -7ºc ,en cuanto el producto se
acerque mas a una tº de -40ºc mayor será el tiempo
de conservación del mismo
CONSERVACION DEL EMBUTIDO
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 El periodo de curación hasta conseguir productos
terminados puede variar desde los 12 días hasta los
60 días, en función de las características del
embutido que se quiera conseguir . una vez
concluido el proceso de curación , los embutidos son
establecidos a Tº ambiente para evitar la perdida de
humedad interior del producto
 SECADEROS
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 Así mismo, en el caso de la producción de embutidos
, una de las actividades mas comunes en la industria
carnica es el secado, también es de vital importancia
controlar las condiciones de Tº, humedad relativa y
aireación ,dependiendo de los procesos empleados y
los productos deseados, en este caso para controlar
las condiciones del aire se utilizan SISTEMAS DE
SECADO que garantice una adecuada eliminación de
la humedad del embutido