* Profesional en Agronegocios

* Tecnología en Gestión Agroindustrial

* Técnico Profesional en Producción Agrícola Sostenible.

Tercer puesto interamericano

 Importancia del
agua en los
alimentos.
Fuente: http://www.1zoom.me/es/wallpaper/397070/z1321.6/6000x4000

Presentado por:
Ing. Jaime Tigreros

Fuente: http://www.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/hidratate-con-estos-alimentos
 AGUA

Es una molécula sencilla formada

por átomos pequeños, dos de
hidrógeno y uno de oxígeno, unidos
por enlaces covalentes muy fuertes
que hacen que la molécula sea muy
estable. También tiene la
posibilidad de formar puentes de
hidrógeno los cuales ofrecen una
resistencia estructural y dan
características especiales a esta
molécula.

Fuente: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-Carbajal-Gonzalez-2012-ISBN-978-84-00-09572-7.pdf
 ESTADOS FÍSICOS DEL AGUA

• LÍQUIDO
• SOLIDO
• GASEOSO

Fuente: Badui, 2006, p. 10

 EJEMPLO
USTED ESTÁ PREPARANDO ARROZ EN UNA DE
LAS SIGUIENTES CIUDADES, DONDE SE
COCINARÍA MÁS RÁPIDO?:

• BOGOTÁ

• MEDELLIN

• CALI
 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS
ALIMENTOS
“El término contenido de agua de un alimento se refiere,
en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo,
en los tejidos animal y vegetal, el agua no está
uniformemente distribuida por muchas razones, por
ejemplo, debido a los complejos hidratados que se
producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros,
a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a
los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad
con los lípidos que no permiten su presencia”.

Fuente: Badui, 2006, p. 13

CONTENIDO DE AGUA EN ALGUNOS
ALIMENTOS

Fuente: Badui, 2006, p. 3

 TIPOS DE AGUA QUE COMPONEN UN
ALIMENTO

• Agua ligada (no congelable)

Aquella porción que NO se congela en las
condiciones normales (-20 ºC).

• Agua libre (congelable)

Es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la
principal responsable de la actividad acuosa.

Fuente: Badui, 2006, p. 13

TIPOS DE AGUA QUE COMPONEN UN
ALIMENTO

Fuente: http://www.academia.edu/4473081/Quimica_de_alimentos_Clase_1
El agua libre es la responsable de que en los alimentos se lleven a cabo
reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, las cuales son las
tres principales causas del desarrollo de características específicas en
un alimento.

CAMBIOS DE COLOR
DESARROLLO DE AROMAS
TRANSPORTE DE NUTRIENTES
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS