UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO

“JESUS MARIA SEMPRUM”

DIRECCION GENERAL SOCIO ACADEMICA
PROGRAMA DE FORMACION DE GRADO
INGENIERIA DE ALIMENTOS

Evaluación de la Aceptabilidad de un Licor Saborizado a Base de

Coco y Chocolate
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al título de
Ingeniero de Alimentos.

AUTOR: Br Emilio Salazar

TUTOR: MSc. Jaimel Salcedo

Santa Bárbara del Zulia, Septiembre de 2020

 INTRODUCCION

Es importante resaltar, que la población ha

aumentado por lo cual se debe aprovechar de forma
eficiente los alimentos disponibles, con el fin de
asegurar la seguridad alimentaria, tomando en cuenta el
desperdicio notorio de frutos tropicales como el coco,
junto con el chocolate, manjar delicioso y apetecible.
(Solleiro L. 2003)

Además, en Venezuela se obtienen una gran variedad de

licores que son reconocidos por su aroma y sabor, desde
el ron hasta el aguardiente, desde ponches a cócteles,
una de las características primordiales es el sabor a
fiesta que llevan y su fabricación aún conserva el
proceso artesanal y la calidez de la mano venezolana
para obtenerlos. (Reyes A. 2011)
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Venezuela es uno de los mayores

productores de coco ( Cocos Nucifera) y
chocolate (Theobroma cacao) pero estos
a su vez tienen perdidas

Planteamiento del
problema

Surge la necesidad de formular un licor

usando estos rubros originando
Se pone la interrogante del
nuevas formas de poder utilizarlos y
grado de aceptación tendrá al
disminuir perdidas y a su vez
paladar del consumidor
incorporar nuevos sabores a la
industria licorera.
 OBJETIVOS DE LA
INVESTIGACIÓN

Objetivo General

•Evaluar la Aceptabilidad de un Licor Saborizado a Base de Coco y Chocolate

Objetivos Específicos
• Desarrollar la formulación del licor saborizado a base de coco y chocolate.

• Determinar la aceptación de los atributos sensoriales del licor a base de

coco y chocolate.

• Analizar el grado de aceptación del licor saborizado a base de coco y

chocolate.
 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Realizar un producto hipocalórico

que cumpla con las exigencias
de los consumidores e incorporar
nuevos sabores al mercado

Incrementar y potenciar las

Desde el punto de vista
aplicaciones de rubros
metodológico se espera que
como el coco y el
genere un nuevo método de
chocolate que tienes
investigación para la
diferentes usos y aportan
elaboración de licores a partir
beneficios dándole mas
de la materia prima del coco y
protagonismo en el
cacao
mercado
 DELIMITACIÓN Y ALCANCE DE LA
INVESTIGACIÓN

DELIMITACIÓN ALCANCE
• Se llevó a cabo con • Evaluar la
los clientes del aceptabilidad de la
Hipermercado Garzón combinación del licor
de la localidad de de coco con chocolate
Iribarren- garantizando su
Barquisimeto- estado calidad e innovación
Lara Venezuela, en el mercado.
durante periodo Mayo
- Julio del 2020.
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
 ANTECEDENTES DE LA
INVESTIGACIÓN
AUTOR/AÑO TÍTULO APORTES
Metodología experimental
Bebidas alcohólicas artesanales a base para la elaboración de licores
Velázquez de frutos endémicos saborizados con mango
(2020) Ataulfo y papausa
macerándolo con almíbar y
usos de frutos tropicales.

evaluaron sensorialmente
licores de tres frutas
Martínez Análisis Sensorial de licores en la región diferentes (manzana,
(2018) de Arteaga - México membrillo, y ciruela) de tres
marcas
comerciales en presentación
de 500ml. Con panelistas y
haciendo usos de pruebas
descriptivas.

Expone que el desarrollo

Cajum Desarrollo de una bebida alcohólica de una bebida alcohólica
(2016) tipo coctel (alcopops) para el saborizada
mercado venezolano Partiendo de diversos
sabores y pruebas.
 Formulación de Hipótesis y Operacionalización de Variables

Hipótesis de Variables
• El licor saborizado con coco y chocolate será aceptada con satisfacción por
los consumidores.

Hipótesis Estadísticas

Hipótesis Alternativa
• Hi: El licor saborizado con coco y chocolate, si será aceptado con
satisfacción por los consumidores.

Hipótesis Nula
• Ho: El licor saborizado con coco y chocolate, no será aceptado con
satisfacción por los consumidores.
 Cuadro 1: Operacionalización de Variables
Variable Dimensión Subdimensión Indicador
materia prima Carne de coco
Cacao en polvo
Lavado Eliminar adherencias e
impurezas
Pelado Hasta quedar solo
pulpa
Cubileteado Cuadros 2mm
Independiente: Etapas de Licuado Has conseguir una
Elaboración del licor elaboración mezcla homogénea por
15min
Tratamiento térmico 110°C x 45min
Agrega licor base 500ml de licor seco
Filtrado Para eliminar
impurezas y grumos
Almacenado Temperatura ambiente,
libre de humedad
Dependiente:   Color 1. Me disgusta mucho
Análisis sensorial de Características 2. Me disgusta
Olor
la bebida Organolépticas moderadamente
  Sabor 3. Ni me gusta ni me
disgusta
Textura 4. Me gusta
moderadamente
5. Me gusta mucho

Fuente: Elaboración Propia (2020)

 CAPÍTULO III
MARCO
METODOLÓGICO
 MARCO
METODOLÓGICO

NATURALEZA DE TIPO DE DISEÑO DE

LA INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN
INVESTIGACIÓN

●
De campo no
●
Cuantitativa ●
Descriptiva
experimental
(Arias, 2012) ●
(Arias, 2012)
(Arias, 2012)
 MARCO
METODOLÓGICO

POBLACIÓN Y Técnicas e Técnicas e

instrumentos de instrumentos de
MUESTRA recolección de recolección de
información información

●
Pob:20 ●
Observación y
personas Entrevista ●
Microsoft Excel
●
Muestra 19 ●
Diario de campo 2013
personas ●
Escala hedónica ●
(Arias, 2012)
●
(Arias, 2012) ●
(Arias, 2012)
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN
DE LOS RESULTADOS
EVALUACIÓN SENSORIAL.
La evaluación sensorial se utiliza para evocar, medir, analizar e
interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos.
(Stone y Sindel, 1993, citado por Gonzales, García y Sánchez-Palomo,
2008).
 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

Desarrollar la formulación del licor a base de coco y chocolate, para la población

Iribarren-Barquisimeto estado Lara.

Cuadro Nº2 Formulación del licor a base de coco y chocolate

Ingredientes Cantidad
Cacao en polvo (chocolate) 500g
coco 500g
Licor seco 1L
Azúcar 1kg
saborizantes 0,125ml
Determinar la aceptación de los atributos sensoriales del licor a base de coco y
chocolate.

Grafico Nº1 Porcentaje de Aceptabilidad del sabor de licor a base

de coco y chocolate

porcentaje de Aceptacion del Sabor

60.00%

50.00%

40.00%

30.00%

20.00%

10.00%

0.00%
• Determinar la aceptación de los atributos sensoriales del licor a base de coco
y chocolate.

Grafico Nº2 Porcentaje de aceptabilidad del olor del licor a

base de coco y chocolate
• Determinar la aceptación de los atributos sensoriales del licor a base de coco
y chocolate.

Grafico Nº3 Prueba de Aceptabilidad del Color del Licor a Base de

Coco y Chocolate
 
• Determinar la aceptación de los atributos sensoriales del licor a base de coco
y chocolate.

Grafico Nº 4 Porcentaje De La Aceptabilidad de la Textura del

Licor a base de Coco y Chocolate
• Analizar el grado de aceptación del licor saborizado a base de
coco y chocolate por parte de la población de municipio irribarren-
barquisimeto Estado Lara.

Grafico Nº 5 Porcentaje General de la aceptabilidad del Licor a base

de Coco y Chocolate
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
 CONCLUSIO
NES

• Se elaboro una bebida refrescante, natural con agradables

características organolépticas y con una vida útil a temperatura
ambiente en el municipio Iribarren- Barquisimeto estado Lara.

• Se logro determinar un formula adecuada que cumple las

características ideales que requieren los consumidores partiendo;
de 5 ingredientes principales como coco (500g), chocolate (500g),
licor seco (1 L), azúcar (500g), y saborizante (0,125ml); para
producir 2L de licor

• Las pruebas sensoriales arrojaron una gran aceptación en cuanto

(sabor, color, olor, textura); siendo el color el mejor percibido con
un porcentaje de 62,32, seguido del sabor con un 55,37%.
 RECOMENDACIO
NES

• No es necesario aplicar conservantes para alargar la vida útil del licor.

• Es importante tener en cuenta las dificultades que con lleva la realización

de evaluaciones sensoriales con bebidas alcohólicas. Existen precauciones
especiales con respecto a otros productos, como que no está permitido el
suministro de este tipo de bebidas en cualquier lugar, el tamaño y
concentración de las muestras debe ser tenido en cuenta para que el
alcohol no influya sobre el juicio de los consumidores.