Tecnología de recubrimiento comestibles en frutas y

hortalizas: aplicaciones a mango y zanahoria.

Cristhian Pulido cod 413531

Recubrimientos Comestibles
Un recubrimiento comestible se puede definir como una matriz continua,
delgada ,que se estructura alrededor de un alimento generalmente mediante la
inmersión del mismo en una solución formadora (Quintero, Falguera, & Muñoz,
2010).
Recubrimientos comestibles
Al usar recubrimientos comestible de fuentes renovables tales como lípidos,
polisacáridos y proteínas, a una mezclas entre estos. el uso de estas, disminuye
la tasa de respiración, la pérdida de materia debido a la deshidratación, prorroga
la pérdida de firmeza y color que son causados por microorganismos, entre otros
aspectos (M.C. Vasquez Briones, 2013).
Recubrimientos comestibles

Lo anterior es debido a que los

recubrimientos crean una barrera semi-
permeable a los gases y al vapor de
agua.Además puede actuar como
portador de ingredientes funcionales
antimicrobianos y antioxidantes.
 Recubrimientos comestibles

La efectividad del recubrimiento depende del

control de la humectabilidad, y de la
capacidad de la matriz para mantener
compuestos de diversa funcionalidad
(plastificantes, antimicrobianos,antioxidantes,
sabores y olores) debido a que la pérdida de
materiales afecta el espesor del
recubrimiento y su solubilidad en agua (M.C.
Vasquez Briones, 2013).
Recubrimientos comestibles
Estas características están influenciadas por parámetros como :

.Tipo de material empleado como matriz estructural (conformación).

. Masa molecular.

.Distribución de cargas.

. Condiciones bajo las cuales se preforman los recubrimientos (tipo de solvente, pH,
concentración de los componentes y temperatura)

.Tipo y concentración de los aditivos (antioxidantes, antimicrobianos, emulgentes, plastificantes ,

entre otros).
Biopolímeros para recubrimientos comestibles

Los recubrimientos deben ser inocuos. Por otro lado, las

soluciones formadoras de los biopolímeros pueden ser
de naturaleza proteica, lipídica o incluir polisacáridos o
mezclas de los mismo, esta última aprovechando las
ventajas y desventajas de cada uno de los compuestos
y la sinergia entre ellos (Quintero, Falguera, & Muñoz,
2010).
Polisacáridos

Polisacáridos

Derivados de la celulosa, pectinas, carrageninas, alginatos,derivados del

almidón,quitosano y gomas.

Son capaces de producir una matriz estructural de esta manera generan un

recubrimiento comestible, transparente y homogéneo.

son susceptibles a el agua, poco eficaces frente a la humedad y sus propiedades

mecánicas son moderadas.

Para mejorar sus condiciones se realiza una emulsión con componentes hidrófobos, o
una laminación de la película hidrocoloide con una capa lipídica. hay que tener en
cuenta que, no solo basta con la adición de una parte lipídica se trata de que se cree
una capa homogénea, dentro o sobre la matriz.
Proteínas

Proteínas

forman barreras muy débiles al agua por su naturaleza hidrofílica, de manera muy
similar a los polisacáridos.

desarrollan muy buena barrera al oxígeno, controlando de esta manera los gases de
fruto y ambiente, además de esto, posee condiciones mecánicas favorables.

la capacidad como R.C de las diferentes proteínas depende de su peso molecular, las
más usadas son las proteínas presentes en la leche, y gracias a su familiaridad con los
polisacáridos pueden usarse como recubrimiento compuesto.
Lípidos

Lípidos

Ofrecen una buena barrera a el agua por su naturaleza hidrofóbica, evita pérdida de
humedad. genera brillo, protege de la oxidación y del crecimiento microbiano.

por su naturaleza no polimerica se ve limitada su capacidad para formar recubrimientos

cohesivos.

los lípidos en una matriz de polisacárido genera una buena resistenci mecani y frente al
agua y la humedad.
Formación de recubrimientos

Primera etapa: Segunda etapa:

consiste en la disolución del adición de plastificante esta sustancia
biopolimero en algún le proporciona resistencia en términos
disolvente. de flexibilidad y resistencia a la rotura
reduciendo la fragilidad.

Tercer etapa:
eliminación del disolvente en
exceso mediante un proceso de
secado controlado este dará el
espesor final y las
características estructurales
Métodos para aplicar el recubrimiento
Este punto depende de la forma del fruto y de la irregularidad de la misma. siendo
así los frutos de forma irregular son sometidos a un proceso en el cual son
sumergidos totalmente en la solución debido a que debe ser cubierta totalmente.
antes de esto es lavada y secada, una vez terminado el proceso es drenado el
sobrante y secado, es aplicada en frutos enteros.

En cuanto a las frutas con superficie uniforme y lisa la medida tomada es la

aspersión, la cual es regulada y del tamaño de gota depende el espesor de la
membrana.
Ing. Daybelis Fernández ValdésI, D. S. (2015). Películas y recubrimientos comestibles: una
alternativa favorable en la conservación poscosecha de frutas y hortalizas. Ciencias
Técnicas Agropecuarias, 52-57 vol 24.

M.C. Vasquez Briones, J. G. (2013). Recubrimiento de frutas con Biopelículas. Temas

selectos de Ingenieria de Alimentos , 7-15.

Quintero, C. J., Falguera, V., & Muñoz, H. A. (2010). Películas y recubrimientos comestibles:
importancia y. TUMBAGA , 93-118.