Industrializació n

Elaboració n del QUESO.

• Paso 1: Esterilización.
• Recepción y colocación de la leche.
• Filtrado de la leche para eliminar
macro-sustancias , puede añadirse o
eliminarse la nata, según el tipo de
queso que se quiera elaborar.
• La leche debe homogenizarse para
igualar el tamaño de las partículas que
la componen y así obtener una textura
mas uniforme.
• Paso 2: Análisis de la leche.
• Medimos acidez, índice de
reductasa y grasa.
• Paso 3: Pasteurización.
• 65° durante 15 minutos.
• Luego se enfría en agua con hielo.
• Paso 4: Adición del inoculo.
• Son las bacterias propias del queso que
vamos a fabricar ellas son:
• Streptococo y lactobacilo (vulgaris).
• Se deja por 15 minutos reproducir las
bacterias.
• Paso 5: Agregado de aditivos.
• Se agregan todos los aditivos que
ese queso necesita.
• EJ: Colorante, sal, pimienta y
cloruro de calcio para ayudar a la
coagulación.
• Se trata de que todos los insumos
sean de origen natural.
• Paso 6: Agregado del suero.
• Una vez que se le hallan agregado
todos los insumos se le agrega el
suero.
• Una cucharada cada 10litros de
leche diluida en una tasa de agua
tibia para que pueda distribuirse
uniformemente en la leche.
• Este debe actuar un tiempo aproximado
de 40 minutos en el cual la leche queda
totalmente coagulada.
• Para determinar si la cuajada esta en
condiciones de lirado se debe hacer un
pequeño corte vertical y ver si el suero se
desprende y si el corte es limpio se
procederá al lirado.
• Paso 7: Lirado.
• Es el corte de la cuajada en distintos
tamaños de acuerdo al tipo de queso que
puede ir desde el tamaño de un poroto o
al de un arroz.
• Mas pequeño el corte menos agua.
• EJ: Queso duro.
• Mas grande el corte mayor agua.
• EJ: Queso cremoso.
• Paso 8: Retirar la cuajada y colocar la
misma en los moldes.
• Por ultimo se lo prensa, se lo deja salar y
se lo molda.
 7° Año
• Materia: Industrialización
• Profesor: Bergagna Norberto
• Alumna: Agustina Giordano
• Tema: Elaboración de la Manteca.
• Escuela: Brig.Gral. Juan Facundo Quiroga
IPEA 133