BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

GENERALIDADES SOBRE LAS BAL

• Cocos o bacilos grampositivos no esporulantes y no mótiles

• Metabolismo fermentativo, no respiratorio pero aerotolerante.

Proteolíticas

• Principal producto fermentativo: ácido láctico

• Se distinguen por:
o Capacidad fermentativa

o Utilización de azúcares,

o Rango de temperatura para el crecimiento.

• Alta resistencia al congelamiento.

• Acidófilas

• Componente de la microbiota intestinal neutra o beneficiosa.

BIOPRESERVACIÓN CON BAL
• Ventajas:
• No son tóxicas al organismo. Algunas son probióticas

• No alteran las cualidades de los alimentos

• Son efectivas en bajas concentraciones

• Son activas en refrigeración

• Principales especies empleadas:

• Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. reuteri, L. plantarum

Biopreservantes
Productos
• Leuconostoc lactis, L. carnosum, L. kimchii. metabólicos
• Streptococcus thermophilus

• Lactococcus lactis. Bacteriocinas

• Oenococcus, Bifidobacterium, Enterococcus, Carnobacterium
METABOLITOS DE LA FERMENTACIÓN
LÁCTICA
HOMOLÁCTICA HETEROLÁCTICA
Glucólisis Vía de la fosfocetolasa

Citoplasma

Exterior

Reducción de pH ATPasa con función inversa

DESTINOS ALTERNATIVOS DEL
PIRUVATO
• Ruta del Diacetilo: Piruvato  CO2 + Butanodiona  Butanodiol
• Diacetilo (butanodiona): actividad antimicrobiana ante Listeria monocytogenes,
Salmonella, Yersinia, Escherichia coli.

• Piruvato-Formiato liasa: Piruvato  Formiato + Acetato / Etanol

• Ácido fórmico y acético: reducen el pH, conlleva a la liberación de ácidos grasos libres,
desestabilización de la membrana celular, inhibición de enzimas y lisis.

• Piruvato oxidasa: Piruvato + O2  H2O2 + CO2 + Acetato

• Peróxido de hidrógeno: daño oxidativo a proteínas
• REUTERINA (3-hidroxipropionaldehído)
• Producida por Lactobacillus reuteri en condiciones anaeróbicas a partir de glicerol.

• Amplio espectro antimicrobiano: bacterias grampositivas y gramnegativas, levaduras, hongos, protozoos.

• Mecanismo de acción: daño oxidativo

• REUTERICICLINA
• Derivado de aminoácidos (ácido tetrámico) y ácidos grasos.

• Inhibe a bacterias grampositivas por su actividad como ionóforo de protones

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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spectrum of reuterin produced by Lactobacillus reuteri against intestinal bacteria. BMC
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Monoglycerides: Biological Activities, Experimental Testing, and Therapeutic Applications.
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