PRUEBAS

SENSORIALES

Ing. Maria Alejandra Ayerbe Rios.

TIPOS DE PRUEBAS
PRUEBAS AFECTIVAS
 Precisar el nivel de aceptabilidad, preferencia o
satisfacción de un producto.
 Aplicaciones:
 Detectar tendencias del consumidor.
 Desarrollo y mejora del producto.
 Estudios de mercado.
Tipos de pruebas
 Pruebas Hedónicas
 Pruebas de preferencia

 Pruebas de aceptación
Pruebas Hedónicas
 Miden el grado de
satisfacción.
 Hedónicas verbales y gráficas.
 Mínimo 30 jueces
consumidores.
 ANAVA – KW
Pruebas Preferencia
 Define cual de dos muestras prefiere el
consumidor.
 Mínimo 30 jueces consumidores.
 Prueba de dos colas.
Pruebas Aceptación
 Mide el grado de aceptación de una muestra por
sus consumidores potenciales.
 Mínimo 30 jueces consumidores.
 Prueba de dos colas.
 Análisis de encuesta.
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
 Detectar diferencias
 Aplicaciones:
 Desarrollo de nuevos productos
 Mejoramiento de procesos o cambio en
formulación.
 Selección de nuevos proveedores, m.p o
insumos.
 Aseguramiento de la calidad y Estandarización.
 Estabilidad en almacenamiento.
Tipos de pruebas

 Comparación apareada
simple
 Triangular (modificada)
 Dúo-Trío
 Comparación múltiple
 Ordenamiento
 “A” y “no A”
Comparación apareada simple
 Determinar diferencia entre dos muestras.
 20 a 30 jueces.
 Evaluación a través de la prueba de una cola.
Triangular
 Tres muestras, dos de ellas iguales y una
diferente. Se debe identificar la diferente.
 Triangular modificada.
 20 a 30 jueces.
 Interpretación a través de tabla para prueba
triangular.
Dúo-trío
 Identificar la diferencia, respecto a un patrón “R”.
 20 a 30 jueces.
 Evaluación a través de la prueba de una cola.
Comparación múltiple
 Diferencia entre muestras, por medio de escalas
con diferencia de intensidad.
 10 a 15 jueces.
 Análisis de varianza (ANAVA).

Más ácida que R

R
Ordenamiento - Ranking
 Ordenar en forma creciente o decreciente de
acuerdo con la intensidad del atributo analizado.
 10 a 15 jueces.
 Análisis de varianza (ANAVA).

Menor Dulzor: X
Mayor Dulzor:
540 324
“A y “NO A”
 Comparar una muestra conocida “A” e identificar
si es igual “A” o diferente “NO A”.
 10 a 15 jueces
 Tratamiento estadístico, tabla X2

A ¿A o NO A?
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
 Las pruebas descriptivas intentan definir las
propiedades de los alimentos y medirlas de la
manera más objetiva posible (Anzaldua, 1994).
 Identificar, describir y cuantificar diferentes
atributos.
APLICACIONES
Este tipo de pruebas se utiliza para:
 El análisis de intensidad de atributos

 Desarrollo y mejora de productos

 Control de calidad

 Registrar permanentemente los

atributos de un producto
 Analizar cambios durante el
almacenamiento, el proceso, la
materia prima.
Escalas de respuesta
 Escala no estructurada
 Escala estructurada (Intervalo)

 Escala estándar

 Estimación de magnitud

 Perfiles sensoriales
ESCALA NO ESTRUCTURADA
 Calificar de acuerdo con una escala
predeterminada, con puntos extremos mínimos y
máximos, la percepción de la intensidad de un
atributo en un alimento
 15 a 20 jueces entrenados
 Evaluación:
 Transformación de los datos obtenidos ajustándolos a
una escala decimal
 Aplicar ANAVA o KRUSKAL WALLIS y sí existe
diferencia significativa aplicar la prueba de TUKEY,
para determinar la variación entre cada una de las
muestras.
ESCALA ESTRUCTURADA
(INTERVALO)
 Determinar de acuerdo a una escala de contiene
puntos extremos e intermedios, la percepción de la
intensidad de una característica sensorial.
 10 a 15 jueces entrenados.
 Aplicar ANAVA o KRUSKAL WALLIS y sí
existe diferencia significativa aplicar la prueba de
TUKEY, para determinar la variación entre cada
una de las muestras.
 Empleada para la evaluación del color.
ESCALA ESTÁNDAR
 Escalas cuyos puntos constan de alimentos que
representan el grado de intensidad del atributo
que esta siendo medido.
 20 jueces semientrenados.
 Aplicar ANAVA o KRUSKAL WALLIS y sí
existe diferencia significativa aplicar la prueba de
TUKEY, para determinar la variación entre cada
una de las muestras.
ESCALA DE ESTIMACIÓN POR
MAGNITUDES O PROPORCIONES
 Medir la relación proporcional entre la percepción
de los atributos sensoriales frente a una muestra
referencia R.
 20 a 30 jueces entrenados
 Aplicar ANAVA o KRUSKAL WALLIS y sí existe
diferencia significativa aplicar la prueba de TUKEY, para
determinar la variación entre cada una de las muestras.
Pruebas descriptivas
PERFIL DE SABOR Y
TEXTURA
 Medir minuciosamente las características
sensoriales que conforman el sabor y/o textura de
una muestra, seguida de una medición de cada
una de ellas.
 6 a 10 jueces entrenados
 Evaluación a través de método de consenso y
gráfico.
Análisis Cuantitativo Descriptivo
(QDA®)
ANTECEDENTES
 Desarrollado por la corporación TRAGON

 Nace como alternativa al perfil de sabor y textura.

 Este método utiliza ampliamente el análisis

estadístico para determinar los atributos,
procedimientos y panelistas a emplear en la prueba.
Análisis Descriptivo
SPECTRUM™
ANTECEDENTES
 Desarrollado por Civille, en colaboración con

varias compañías para obtener resultados

reproducibles de sus productos.
 Su principal herramienta es una lista de referencia,

para evaluar atributos. (P.ej. Escala cohesividad)

Valor de la escala Referencia Marca Tamaño de la
muestra
1.0 Gelatina Jello Kraft 1 0z
5.0 Pudin de Vainilla Kraft 1 0z
8.0 Baby food-banana Gerber 1 0z
11.0 Pudin de tapioca Enlatado 1 0z
Análisis Descriptivo Tiempo-
Intensidad
 La percepción de aroma, olor, sabor y textura de
algunos productos genera cambios con el tiempo.
 Ejemplos: Amargo de la cerveza, Volátiles del café,
textura de las galletas, color de las manzanas, entre
otros.
 Es un método sensorial, que provee una relación
grafica entre la intensidad de la percepción de un
atributo sensorial y la duración de esa percepción.
(SHAMIL et al., 1992).
Análisis Descriptivo Tiempo-
Intensidad
Perfil de libre elección
 Técnica desarrollada por Williams y Arnold
(1984), que permite al panelista inventar y usar los
descriptores que necesite pata evaluar un producto.
 Permite el ahorro , ya que no requiere el
entrenamiento de los panelistas, sin embargo este
debe poseer la habilidad de analizar e interpretar
los descriptores.