PESAJE, LIMPIEZA Y

DESINFECCION DE
FRUTAS Y VERDURAS
LAURA MARIA CUBILLOS MARENTES
 LIMPIEZA
• QUE ES: Es el paso en el que se eliminarán las impurezas macro de la
fruta o verdura.
 ¿Como realizaremos el lavado de las frutas y
verduras?
Para una correcta limpieza deberemos:

• Inicialmente el lavado de manos

correcto de esta manera:
1. Un primer enjuagado.
2. Aplicación del gel detergente o
detergente-desinfectante.
3. Frotar enérgicamente, es preferible
hacer un barrido general y continuar
dedo a dedo.
4. Realizar el cepillado de uñas
(fundamental que cada manipulador
tenga su propio cepillo).
5. Realizar un aclarado con abundante
agua.
6. Secárselas con papel desechable.
• Se realiza un lavado con agua fria si las frutas o vegetales tiene una corteza firme,
ejemplo los melones. Si tienen una corteza mas suave debe limpiarce con la mano
ejemplo el tomate.
• Deben eliminarse las hojas externas, que puedan estar dañadas o en mal estado.
En el caso de frutas como manzanas o peras que se van a consumir con o sin piel,
también debe limpiarse la superficie con agua.
• En el caso de frutas pequeñas como por ejemplo fresas o frambuesas, puede utilizarse
un colador para escurrir el agua.

- Cuando las tengamos peladas y cortadas, si no se consumen de forma inmediata,

deben refrigerarse.

- deben secarse con papel desechable.

 DESINFECCIÓN
QUE ES: paso que permite eliminar la carga microbiana de la fruta o
verdura, esta puede realizarse por métodos físicos y químicos.

• Métodos físicos: por aplicación de temperaturas, en la cual se

establecen relaciones entre tiempo y temperatura, asegurando la
desinfección del producto.

• Métodos químicos: Por aplicación de sustancias químicas desinfectantes

en proporciones aceptables, donde se establecen relaciones entre el
tiempo de contacto y la temperatura de la sustancia.
SOLUCIONES PARA DESINFECTAR MATERIALES Y FRUTAS
CON HIPOCLORITO DE SODIO
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
UTILIZADOS EN LA MANIPULACION DE FRUTAS Y
VERDURAS

• Esta se realiza con los

mismos fundamentos
establecidos para la limpieza
y desinfeccion de frutas y
verduras, donde se realiza
primero una limpieza con
agua y posteriormente se
hace una desinfección ya sea
con temperatura o con
sustancias químicas.
 PESAJE DE FRUTAS Y VERDURAS
• El pesaje permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima
(frutas y verduras) que entrega el proveedor.
• Este pesaje se realiza con el fin de saber exactamente cuanta fruta
entra al proceso.