ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

Luis Felipe Pérez Machado

Químico Industrial
Candidato a Magister en Biología Molecular y Biotecnología
 ETAs
• Síndrome (generalmente agudo) que puede
caracterizarse por un cuadro digestivo, cutáneo o
neurológico originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidad tal que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o grupo de
población.

Las alergias por hipersensibilidad individual a

ciertos alimentos no se consideran ETAs.
 ETAs

Caso sospechoso de ETA

Caso confirmado de ETA

Brote de ETA
 ETAs
• Caso sospechoso de ETA: Persona enferma cuyos síntomas e
historia clínica aparecen relacionados con el consumo de
alimentos y/o agua presumiblemente contaminada.
• Caso confirmado de ETA: Casos sospechosos confirmados por
análisis de laboratorio o nexo epidemiológico.
• Brote de ETA: Dos o más personas presentan una enfermedad
similar luego de ingerir alimentos y/o agua de fuente común y
donde la evidencia epidemiológica o de laboratorio implica al
alimento y/o agua como vehículo de la misma.
 Los Alimentos y las Enfermedades
• ¿Qué es un alimento?
– Es cualquier sustancia que
directamente, o previa modificación,
pueda ser asimilada por el organismo y
utilizada para el mantenimiento de las
funciones vitales.
• Alimento natural
– Es aquel que se consume tal como se
presenta en la naturaleza sin habérsele
sometido a alguna modificación. Ej:
Frutas.
 Los Alimentos y las Enfermedades
• Alimento semi-elaborado
– Producto intermedio entre el natural y
el elaborado. Ej: Pulpas
• Alimento elaborado
– Es aquel que ha sido sometido a
procedimientos de elaboración que
modifican sus caracteres sensoriales o
su composición. EJ: derivados lácteos.
• Alimentos inocuos
– Todo aquel alimento que es apto para el
consumo humano, agradable y sano,
además de nutritivo no causan daños al
consumidor.
 ¿Qué dice la OMS sobre las ETAs?
• La Organización Mundial de la Salud
(OMS) ha definido a las ETAs como:
– Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico
que es causada, o que se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o
de agua contaminada.
• Expertos de la OMS analizaron que la
mayoría de las ETAs son de origen
microbiano, lo que tal vez es el
problema más extendido en el mundo
actual y una causa importante de la
reducida productividad económica.
 ETAs

• Epidemiología
– Cada año ocurren debido a
ETAs:
– 76 millones de casos de
enfermedades causadas por
alimentos.
– 32 millones requieren
hospitalización
– 5194 muertes
 Tipos de ETAs

Intoxicacione Infecciones
Infecciones
s por toxinas
 Tipos de ETAs
• Infecciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
• Intoxicaciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas producidas
por algunas bacterias.
– Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de
origen biológico o químico.
• Infección por toxinas
– Se adquieren por comer un alimento contaminado con
microorganismos patógenos que crecen dentro del cuerpo y producen
toxinas.
¿Qué alimentos son “contaminables”?

Salsas
(mayonesa)
Alimentos
Pasteles
de
rellenos de
consumo
carnes
frío

Leche,
Mariscos y
cremas,
productos
flanes y
del mar
natillas

Carnes, Alimentos
aves y a base de
pescados huevo
Huevos
crudos o
sin cocción
suficiente
 ¿Quiénes están en riesgo?
Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de
transmisión alimentaria, principalmente:

Infantes (bebés)

Niños en edad pre-escolar

Mujeres embarazadas

Ancianos (>65 años)

Personas inmunodeficientes

Personas que toman ciertos medicamentos

¿Cómo llegan los MOs a los alimentos?

• Los MOs pueden llegar a los alimentos

por:
– Ser microbiota normal o estar en el animal
o planta, por tanto es fácil encontrarlos en
el mismo (carnes mal cocidas, leche
cruda).
– Alimentos cocidos y prontos a ser
consumidos con alimentos o materias
crudas (carnes, huevos)
– Contaminación de alimentos que se
consumen crudos como las verduras y las
frutas  (Cultivo, recolección, transporte
o almacenamiento)
¿Cómo llegan los MOs a los alimentos?

• Los MOs pueden llegar a los alimentos por:

– Por las manos sucias del manipulador durante
la elaboración.
– El uso de agua no potable en el lavado y la
preparación de los alimentos.
– La presencia de vectores (insectos y roedores)
en las zonas de almacenamiento y elaboración.
– La presencia de animales domésticos en la zona
de elaboración.
– El uso de útiles de cocina sucios, mal
almacenados o mal lavados como las tablas y
los cuchillos.
– La presencia de residuos en el área de
elaboración.
 Fuentes de contaminación
• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos.
• La mayoría de enfermedades son transmitidas por
microorganismos como:
– Bacterias
– Virus
– Parásitos
• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros
de tipo:
– Químico
– Físico
 El alimento contaminado
• Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades. Cualquier
alimento es susceptible a la contaminación.
• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y hongos, por lo
cual se les conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF).
• Los PHF:
– Generalmente son poco ácidos o neutros, húmedos y ricos en proteínas.
– Requieren T° y tiempos controlados para prevenir el crecimiento de MOs.
¿Infección o intoxicación?

Infección Intoxicación
Plantas o animales
Bacterias venenosos

Hongos Químicos

Parásitos Radiación

Virus Biotoxinas
 Síntomas comunes

• La sintomatología común de las ETAs es:

Diarrea Vómito

Dolor de
Fiebre
garganta

Cefaleas
 ¿Qué es qué?

Pandemi
Endemia Brote Epidemia a
 ¿Cómo detectar un brote de ETA?

Paso 1: Determinación de la existencia de un brote.

Paso 2: Confirmación del diagnóstico.

Paso 3: Determinación del número de casos.

Paso 4: Organización de la información (tiempo, lugar,
personas).
Paso 5: Determinación de población en riesgo.

Paso 6: Formulación de la hipótesis.

Paso 7: Análisis de los datos

 Peligros de origen microbiano

• Los microorganismos se encuentran en TODAS

partes y pueden clasificarse como:
– Patógenos: causan enfermedades
– Deterioro: dañan o disminuyen la calidad del
alimento
– Benéficos: Usados para la obtención de productos
y se encuentran dentro y fuera del cuerpo.
 Bacterias
• Invisibles a simple vista.
• Las bacterias patógenas SOLO crecen
en alimentos potencialmente
peligrosos.
• Algunas formadoras de esporas
• Algunas productoras de toxinas
• La congelación o cocción no siempre
las destruyen.
• Causan: infecciones, intoxicaciones o
infecciones causadas por toxinas.
Condiciones favorables para el crecimiento
de las bacterias
• pH casi neutro
• Alta humedad
• Ricos en proteínas
• 4 o más horas en la
zona de la temperatura
peligrosa
• Temperatura peligrosa:
entre los 5 y los 60 °C
Condiciones favorables para el crecimiento
de las bacterias
 Oxígeno
• Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para
crecer y otras no.
• La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:
– Alimentos empacados al vacío
– El centro de alimentos espesos (estofado)
– Alimentos en aceite
– Papas envueltas en papel aluminio
– Arroz cocido
 ¿Cómo las controlamos entonces?
• Buena higiene personal
– Solo personas saludables deben preparar
alimentos.
– Todos los empleados deben lavarse frecuente
y apropiadamente las manos.
• Prevención de la contaminación cruzada
– Almacenamiento adecuado
– Solo emplear utensilios y superficies limpias y
desinfectados.
• Control de tiempo y temperatura
– Cocinar los alimentos a la temperatura
adecuada
– Mantener los alimentos a la temperatura
adecuada
 Bacterias comunes en los alimentos

Clostridium Clostridium
Bacillus cereus Campylobacter
botulinum perfringens

Listeria
Escherichia coli Salmonella Shigella
monocytogenes

Staphylococcus
Vibrio colerae Yersinia Bordetella
aureus
 Virus
• No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para
transmitirse entre individuos.
• Pueden encontrarse en cualquier alimento.
• Son una causa importante de las enfermedades de
transmisión alimentaria.
• Invisibles.
• Causan infección pero no intoxicación.
 ¿Cómo controlar los virus?

• Prevenir la infección (resisten la cocción)

– Evitar la manipulación de personas enfermas.
– Lavado frecuente y apropiado de las manos.
– Asegurar la procedencia de los alimentos.
 Virus comunes en los alimentos

• Hepatitis A

• Norovirus

• Rotavirus
 Parásitos
• La mayoría no son visibles a simple vista
• No crecen en los alimentos
• Se encuentran de forma natural en muchos animales:
– Cerdo
– Gatos
– Roedores
– Peces
• Causan infecciones pero no intoxicaciones.
 Control de parásitos
• Compre los alimentos de fuentes
seguras y aprobadas.
• Cocine los alimentos a la
temperatura adecuada.
• Congele de forma adecuada los
alimentos de mar que se van a
servir crudos.
• Lávese las manos de forma
frecuente y apropiada.
• Utilice agua de fuentes seguras para
limpiar y preparar los alimentos.
 Parásitos comunes

• Toxoplasma gondii
• Taenia solium (Cerdo)
• Taena saginata (Res)
• Trichinella spiralis
• Giardia duodenalis
 Hongos
• Causa común del deterioro de
los alimentos.
• Algunos producen toxinas que
causan enfermedades.
• No mueren por congelación.
• Necesitan aire para crecer.
 Características de los hongos
• Deterioro de los alimentos, pero generalmente no son causantes
de enfermedades.
• Crecen en alimentos con alta acidez e inclusive poco húmedos.
• Producen olor, gases, sabores amargos y degradan los alimentos.
• Si se procesan y almacenan correctamente, son fáciles de evitar.
• Aparecen generalmente en lugares poco iluminados y mal
ventilados.
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
(ETAS)
 Salmonelosis
• Infección invasiva  Inóculo 10^8 bacterias
• Invaden los alimentos, directa o indirectamente, por: excretas,
agua contaminada, manipulación deficiente.
• Alimentos implicados: carne de res, cerdo, aves y sus huevos.

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

 Shigelosis
• Infección e intoxicación  Inóculo 200 bacterias
• Solo infecta a humanos
• Contaminación por manipuladores
• 2-5 días
• Toxina Shiga

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

 Gastroenteritis

• Producida por Escherichia coli

– ECEP: E. coli enteropatogena
– ECET: E. coli enterotoxigenica
– ECEH: E. coli enterohemorragica
– ECEI: E. coli enteroinvasiva
 Gastroenteritis
• Infección invasiva
• Diarrea
• Niños son los más afectados
• Toxi-infección
• Colitis hemorrágica
• Inóculo 200 bacterias
 Campylobacter spp
• Aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como
moscas. A veces está presente en aguas no tratadas.
– Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede
contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos)
en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza
y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días.
– Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La
bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación
cruzada.
 Listeria monocytogenes
• Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. L.
monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los
efectos del congelamiento, desecación y calentamiento.
• No forma esporas.
• Puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la nevera. Puede
resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros
microorganismos. La adecuada cocción y la pasteurización la destruyen
por completo.
• Síntomas: semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar
para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3
a 21 días.
 Botulismo
• Clostridium botulinum
• Produce una neurotoxina que produce parálisis flácida y es
letal en dosis mínimas
• Hábitat: tierra y sedimentos marinos
Botulismo
 Clostridium perfringens
• Producción de enterotoxina
• Auto limitada
• La toxina se produce dentro del hospedero
• Inoculo 10^8 bacterias
 Intoxicación estafiloccocica
• Staphyloccocus aureus
• Producción de enterotoxina termorresistente por
mala refrigeración y conservación de alimentos.
• Vómitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas.
 Actividad
• Seleccione cualquiera de las siguientes ETAs (comunes en Colombia) y desarrolle
un folleto donde informe sobre dicha enfermedad, teniendo en cuenta los
siguientes factores: agente microbiano que lo produce, forma de infección,
síntomas, tratamiento y profilaxis.
– Gastroenteritis por Bacillus cereus
– Intoxicación estafilocócica
– Enteritis por Clostridium perfringes
– Fasciolasis
– Tricocefalosis
– Disentería bacilar o Shigelosis
– Cólera
– Gastroenteritis por E. coli patógena
– Diarrea por E. coli enterohemorrágica
– Salmonellosis
– Ascaridiasis
– Disentería amibiana
– Teniasis