Importancia de los microorganismos emergentes en la seguridad alimentaria

Diariamente miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferentes clases por lo que la
inocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las
denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (etas) tales agentes puedes ser físicos,
químicos y biológicos , las bacterias soy muy importante dentro del grupo de los factores biológicos
por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados ,y
por la variedad de enfermedades que las bacterias patógenas pueden producir y dejar secuela
Los microorganismos emergentes deriban de modificaciones genéticas debido a la adquision de
nuevos genes de la perdida de otros ,de la trasmisión y de resistencias a agentes antimicrobianos ,
resistente a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos de un control
adecuado de la protección de la salud publica , generando la necesidad de que las industrias de
alimentos implementen programas de control basándose en técnicas de identificación confiable que
les permitan obtener la mayor información posible sobre estos microorganismos
 Métodos de prevención en casa

• Higiene: lavar las manos antes y durante la preparación de los alimentos y después de ir al baño lavar la superficie y
utensilios usados en la preparación de alimentos
• Proteger los alimentos de insectos , roedores ,mascotas entre otros
• Guardar los alimentos en recipientes cerrados
• Contaminación cruzada: separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos
• No utilizar los mismos utensilios ( tablas, cuchillos, cucharas ) para manipular alimentos crudos y cocidos
• Conservar los alimentos en recipientes separados para prevenir los cocidos de los crudos
• temperatura: cocinar adecuadamente los alimentos de acuerdo a su tipo
• No descogelar alimentos a temperatura ambiente
• No dejar alimentos a temperatura ambiente, refrigerar en el menor tiempo posible
• Mantener la cadena de frio
• No recalentar los alimentos si se hace asegurarse de hacerlo en el menor tiempo posible
 Métodos de prevención general

• Mayor conocimiento de los agentes patógenos emergentes

• Educación al consumidor
• Cambios en la producción de alimentos y medidas preventivas desde
la granja a la mesa
• Mejora en los métodos de detección microbiológica
• Planes de control y prevención de patógenos en las industrias de
alimentos
•Los microorganismos son
muy importantes en los
alimentos y mayormente en
la producción de cerveza
 Cerveza
• Se denomina cervez a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor
amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo
almidon, una vez modificado, es fermentado en agua y
frecuentemente aromatizado con lupulo. De ella se conocen multiples
variantes con una amplia gama de matizes debido a las diferentes
formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al
negro pasando a los marrones rojizos se le considera (gaseosa)
contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de
burbujas a la presión ambiente y suele estar coronada de una espuma
mas o menos persistente
Cerveza
Biotecnología

• Utiliza agentes biológicos de distinta naturaleza ,

desde plata o animales hasta microorganismos ,
células de tejidos animales o vegetales o
enzimas para obtener productos de utilidad en
muy diversos campos : farmacéuticos y
diagnósticos , medico quirúrgico , agrícola
alimentaria , ambiental
Microorganismos usados en la fermentación
de alimentos
• Bacterias productoras de acido láctico
• Homofermentativa
• Heterofermentativa
• Lavaduras productoras de etanol
• Saccharomyces cerevisiae
• Microorganismos productores de flavol
• Bacterias ,levaduras y moho
• Bacterias productoras de acido acético
• Acetabacter
Productos fermentados de cereales
• Fermentacion natural
• Efectos combinado de:
• Produccion rápida de acido lactico (ph 4.6)
• Sal agregada
• Condiciones anaerobias (CO2)
• Baja temperatura
Yogurt

• Es el producto resultante de la selección de lactabacillus bulgaricus y

de streptucoccus thermophilus sobre la leche , preferentemente
reducido por ebullición a 2/3 de su volumen