TOXICOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS
Lic. Raquel Escobar
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¿SON PELIGROSAS TODAS LAS SUSTANCIAS?

“Todas las sustancias

son venenosas, no hay
ninguna que no lo sea.
La dosis correcta
diferencia un remedio
de un veneno…”
P 1540
 TÓXICO

• Cualquier sustancia que, introducida en

el cuerpo o que aplicada en él en una
cierta cantidad, le ocasiona graves
trastornos o la muerte.
• Este concepto es sinónimo de veneno.
 TOXICOLOGIA

CIENCIA QUE ESTUDIA LOS TOXICOS

O VENENOS Y SUS INTERACCIONES
CON LOS SERES VIVOS.
 TOXICOLOGIA
• Es una Ciencia interdisciplinaria que se ocupa
de la naturaleza y los mecanismos de los
efectos producidos por las sustancias químicas
en el ambiente laboral y general.
• Las interacciones entre los tóxicos y el
organismo comprenden:
• Los efectos de las sustancias toxicas sobre el
organismo: fase toxicodinámica.
• Los efectos del organismo sobre las
sustancias: fase toxicocinética
 Factores determinantes de la
toxicidad

• •Características químicas
• •Reactividad
• •Carácter lipo-hidrofílico
• •Características físicas
• •Vía de entrada
• •Metabolización característica
• •Capacidad de daño in situ
 Toxicología Industrial
Toxicología industrial: compuestos químicos
utilizados en la industria y que suelen penetrar
en el hombre como consecuencia de sus
manipulaciones y uso.
Para el conocimiento de los efectos adversos
que los contaminantes químicos , se utilizan tres
procedimientos: la experimentación animal con
extrapolación al hombre, la epidemiología y la
analogía química.
 TOXICOLOGIA OCUPACIONAL
(Industrial)
• Factores de Riesgo:
– Físicos
– Químicos: PLAGUICIDAS
– Biológicos
 Toxicología Ocupacional
 Provee datos de seguridad para la
evaluación de riesgo de:
 El operario (campo, transp., almacen)
 El trabajador Industrial.
 El consumidor (residuos
alimentos/agua)
 El medio ambiente (organismos no
objeto de control)
 TOXICOLOGIA OCUPACIONAL
PROTECCION DE LA SALUD DEL TARBAJADOR

CONSECUENCIAS

ENFERMEDAD ACCIDENTE
PROFESIONAL OCUPACIONAL
 El continuo de la Exposición a la
Enfermedad
Exposición
Ambiental
Dosis
Absorbida
Dosis efectiva
biológica
Efecto biológico
temprano
Alteración
función/estructura
Enfermedad
Incapacidad
 TOXICOCINÉTICA DE LOS PLAGUICIDAS
ORGANOFOSFORADOS Y CARBAMATOS

VÍAS DE ABSORCIÓN

DIGESTIVA RESPIRATORIA CUTÁNEA

 Rutas de exposición

•
Inhalación Ingestión
Oral

Dérmica

inhalación absorción
 TOXICODINAMIA

• Ciencia encargada del estudio de los

mecanismos toxicológicos de un
compuesto químico en un organismo
animal vivo.
 TOXICODINAMIA

• •Dosis externa
• Se mide en el aire
• •Dosis interna
• Dentro del organismo
• •Dosis efectiva
• Recibida por el órgano o tejido diana
 TOXICOCINETICA

• Ciencia encargada del estudio en el

transcurso del tiempo, de las alteraciones
que sufre un compuesto químico desde
su entrada en un organismo animal vivo
hasta su total ó parcial excreción:
– Absorción
– Distribución
– Metabolismo
– Excreción
 Acción de los Tóxicos

Lesiones estructurales necrosis

Tóxico en la célula

causticación

Alteración Afecta permeabilidad

funcional
o acción enzimática

afecta DNA
 ABSORCION

INGESTION INHALACION DERMAL

TGI PULMON PIEL

SANGRE

DISTRIBUCION

OTROS ORGANOS
 EFECTOS AGUDOS EN SALUD

• Compromiso de inicio brusco, multisistémico

• Dependiendo del agente, DOSIS y su
mecanismo de acción se presenta cuadros
clínicos diversos
• Dependiendo de la vía de ingreso , oral la
mas grave
• Dependiendo del tipo de formulación
 ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
EFECTOS EXPOSICIÓN A

CÁNCER

Carcinógenos para Compuestos

el hombre arsenicales

Probablemente
Dibromuro de
carcinógenos
etileno (EDB), DDT,
para el hombre
Toxafeno, HCB
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las Américas, Washington: OPS.
1993: 25-27
Crónico: se observan a largo plazo; producto de
varios contactos en un período amplio de tiempo
(días, meses, años).
Ejemplos

 Neurológicos:
Neurotoxicidad retardada (organofosforados y
carbamatos).
Cambios de conducta (organofosforados).
Lesiones del SNC (organoclorados,
organofosforados y organomercuriales).
Neuritis periférica (clorofenoxi, piretroides y
organofosforados).
 RELACIONES ENTRE DOSIS Y
REACCION

• Relación dosis-respuesta: Es la relación

entre la dosis y el número de individuos
en los que se produce un cierto efecto.
• Relación dosis-efecto: Es la relación
entre la dosis y la magnitud del efecto en
una persona.
Transformación de los Tóxicos en
el organismo
– Absorción: reacciones efectos
eliminación

cambia composición
del tóxico.

Metabolito o
se elimina sin modificar
 Tóxicos Irritantes

• Irritantes Primarios: Poseen sólo efecto

irritativo.

• Irritantes Secundarios:Además del efecto

irritativo local , tienen efecto Sistémico.
 Tóxicos irritantes
• Inflaman tejido al contacto
• La solubilidad es importante en su acción
• Irritante muy soluble: actúa tracto respiratorio alto
ej,Ac. Clorhídrico, sulfídrico,amoníaco..
• Irritante relativamente poco soluble: actúa en vías
respiratorias altas y
Pulmón..ejác.fluorhídrico,amoníaco, nieblas
alcalinas.
• Irritante poco soluble:Actúa en pulmón ej, Oxido de
Nitrógeno,cloruro de arsénico.
 Tóxicos Neumoconióticos
• Neumoconiosis: pulmón con polvo.Incluye todas
las enfermedades crónicas pulmonares caracterizadas
por endurecimiento del párenquima,causado por
inhalación prolongada de polvos de acción dañina.
Según el efecto del polvo se clasifica en:
Polvo Inerte: No produce Neumoconiosis.

Polvo Neumoconiótico: Neumoconiosis inerte o

benigna.
Neumoconiosis Nocivas:
fibrótica,
no fibrótica
 Neumoconiosis Benignas:
• Siderosis: Polvo de oxido de hierro.
• Estanosis: Polvo de óxido de estaño
• Antracosis:Polvo del carbón
• Aluminio: Polvo de óxido o hidróxido de
aluminio.

Todos estos compuestos se pueden

encontrar en humos de soldaduras
 Neumoconiosis Nocivas

• SILICOSIS: Polvo de sílice libre finamente

dividido.

• ASBESTOSIS: Fibra de asbesto

• BERILIOSIS: Polvos o humos de berilio.

• BISINOSIS: Polvo o fibra de algodón.

 TOXICOCINETICA

• Ciencia encargada del estudio en el

transcurso del tiempo, de las alteraciones
que sufre un compuesto químico desde
su entrada en un organismo animal vivo
hasta su total ó parcial excreción:
– Absorción
– Distribución
– Metabolismo
– Excreción
 Organo por excelencia del
Metabolismo
HIGADO

Pero ....... hay otros : - Piel

-TGI
- Riñón
- Pulmón
- Cerebro
Objetivos de la Toxicocinética
•Ayuda a evaluar e interpretar los demás
datos toxicológicos.

•Provee datos útiles para la selección de

dosis en otros estudios toxicológicos.

* Fortalece el entendimiento entre la

seguridad del químico y el patrón de uso
propuesto y la exposición humana prevista
 Tipos de Intoxicaciones
El efecto producido por un tóxico en un organismo no es sólo
función de la dosis que recibe, sino también de la forma y del
tiempo que tarda en administrarse la dosis.
Hay tres tipos de intoxicaciones según velocidad de penetración en
el organismo:
Intoxicación aguda: Da lugar a una alteración grave con un corto
período de exposición. Se caracteriza por un tiempo de
exposición muy corto a una concentración generalmente
elevada y por un rápida absorción del tóxico por el organismo
Intoxicación subaguda: Se diferencia de la anterior básicamente
por el efecto producido, que es menor.
Intoxicación crónica: Se produce por exposición repetida a
pequeñas dosis del tóxico. Se caracteriza por concentraciones
del contaminante pequeñas y largos períodos de exposición; en
laboratorio puede ser toda la vida del animal y en el trabajo toda
la vida laboral del trabajador
 ETAPAS DEL RIESGO
EVALUACION DEL RIESGO:
IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO
EVALUACION DOSIS-RESPUESTA
EVALUACION DE LA EXPOSICION
CARACTERIZACION DEL RIESGO

MANEJO DEL RIESGO

MEDIDAS DE CONTROL
VIGILANCIA MEDICA
EPIDEMIOLOGIA
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