SENTIDO QUÍMICO DEL GUSTO:

Las Papilas Gustativas

constituyen las unidades
gustativas y están situadas
en la mucosa. cada una
consta de un grupo de
células sensitivas en forma
de barril conectadas a las
neuronas.

Las neuronas archivan

sabores, olores y colores que
hacen que se nos haga agua
la boca, Desde niños se
empieza a conocer, recoger y
recolectar sabores a través
de las papilas gustativas.
 durante la infancia se experimenta
con distintos sabores, texturas,
sensaciones y mezclas que quedan
fijadas en el recuerdo sensorial a lo
largo de toda la vida.

Estos recuerdos se manifestarán de

inmediato al observar o pensar en
determinado alimento, las expresiones
faciales que se toman al reconocer o
pensar en algo que dejó una experiencia
agradable, son responsabilidad de esa
memoria sensorial gustativa.
“El sentido del gusto
depende de gran forma
del olfato, Sin embargo,
el olfato no depende del
sentido del gusto”.

Curiosamente, las células del

gusto y el olfato, alertan al cerebro
de sensaciones tales como el calor
o frío; por lo cual cada gusto varía
según la temperatura. Por ejemplo,
percibimos mayor dulce en el
helado que acaba de derretirse.
 DIVERSIDAD Y ORÍGENES DE
LA QUIMIORRECEPCIÓN

Las sustancias químicas pueden actuar como estímulos y

provocar respuestas en el organismo. Estos estímulos son
captados por órganos específicos que generan señales
nerviosas las cuales son conducidas hasta los centros nerviosos
donde son transformadas en sensaciones. Uno de los
quimiorreceptores es la lengua, órgano del sentido del gusto.
La existencia de cuatro tipos de papilas
gustativas y cuatro sabores primarios
sugiere que cada tipo de papila es
responsable de un sabor especifico.
Las Papilas Gustativas constituyen las
unidades gustativas y están situadas en la
mucosa y cada una consta de un grupo de
células sensitivas en forma de barril
conectadas a las neuronas. Se conocen
tres clases:

Caliciformes

Fungiformes

Filiformes
SABORES PRIMARIOS

Amargo
Dulce
Ácido
Salado
ESTÍMULOS QUÍMICOS
• Amargo:
las sustancias que proporcionan amargor son sales
inorgánicas de peso molecular alto.
• Química de lo salado:
Por regla general se siente como 'salado' aquello que
denominamos sales y percibimos más su sensación
cuando son de bajo peso molecular, por el contrario las
sales con alto peso molecular son principalmente amargas.
• Dulce:
Se sabe que ciertos compuestos químicos tales como los
aldehídos y las cetonas son percibidos por la lengua como
sustancias dulces.

• Ácido:
Las sustancias ácidas o con un cierto contenido ácido
reaccionan en la lengua dando esta sensación o gusto a
agrio.
UMBRALES GUSTATIVOS
La saliva cuenta con una composición
química compleja que disuelve el alimento,
contiene constituyentes de cloruros,
fosfatos, sulfatos y carbonatos, lo mismo
que componentes orgánicos de proteínas,
enzimas digestivas y bióxido de carbono;
también tiene una ligera solución de sal
para que la lengua se adapte a ella; otras
variables que influyen en los umbrales
gustativos son la naturaleza química del
estímulo y su concentración, los umbrales
varían mucho de una sustancia a otra; en
ellos también influyen considerablemente
las condiciones alimentarias previas, la
temperatura del estímulo químico, la edad
del degustador y diversas variables de
procedimiento de la evaluación.
TEMPERATURA
Dependiendo de la sustancia y de la
cualidad gustativa que examine, las
temperaturas cálida o fría, o ambas,
influyen en la sensibilidad gustativa, los
umbrales de todas las sustancias
presentan una cualidad gustativa diferente,
son más bajos en el caso de las
temperaturas entre los 22 y 32°C.
UMBRALES GUSTATIVOS Y LA EDAD
El proceso normal del
envejecimiento influye en los
umbrales gustativos de la
mayoría de los individuos.
La medición de las variables
que influyen en los umbrales
gustativos es difícil con
frecuencia poco confiable.
ADAPTACIÓN Y PATOLOGÍAS DEL
GUSTO.
el grado de adaptación del
sentido del gusto ocurre casi
con seguridad en el mismo
sistema nervioso central,
aunque no se conozca cual
es su mecanismo ni el lugar
en el que acontece.

La queja más común y verdadera sobre el gusto

está referida a las percepciones gustativas
fantasmas. Otras personas no pueden detectar
ningún sabor, lo que se llama ageusia.
Ciertamente la pérdida total del gusto es rara;
normalmente se percibe como reflejo de la
perdida del olfato, la que es a menudo
confundida con una pérdida del gusto.
Gracias por su
Atención y
Colaboración