CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PROTEINAS
 OBJETIVOS
• Describir las proteínas
• Clasificar las proteínas
• Reconocer los aminoácidos
– Esenciales
– No esenciales
• Enfermedades por déficit
• Requerimientos
• Actividad
Proteínas
Proteínas Protos Principal o primero

Las proteínas

están formadas por unidades básicas

que corresponden a los aminoácidos, los cuales

se unen entre sí para formar una

estructura en cadena.

Son macromoléculas, de PM muy elevados.

Aminoacidos
Unidad básica de las Proteínas
 Tipos de aminoácidos
• Aminoácido esencial: que no puede ser sintetizados
por el organismo y por ende es vital su ingesta
• Aminoácido no esencial: puede ser sintetizado por el
organismo a través de diferentes procesos metabólicos
• Aminoácido limitante: aa contenido en escasa o nula
proporción en una proteína (limita el
aprovechamiento de la misma) Para potenciar su
valor, complementar con otro alimento cuya proteína
sea rico en dicho aa.
• Ej: lisina (cereales), metionina (legumbres).
Aminoácidos esenciales
 Aminoácidos no esenciales
Tirosina
Asparragina
Ac. Aspártico
Ac. Glutámico
Alanina
Arginina
Cisteína
Glicina
Glutamina
Prolina
Serina
 Proteínas

Cuando se tienen más de 100 aa

 Desde el punto de vista químico:

Las proteínas son macromoléculas orgánicas, de

elevado peso molecular, constituidas
básicamente por :
❖Carbono (C)
❖Hidrógeno (H)
❖Oxígeno (O)
❖Nitrógeno (N)

❖Cada g de proteína aporta 4 kcal

 ESTRUCTURA DE PROTEINAS

estructura estructura estructura estructura

primaria secundaria terciaria cuaternaria

secuencia α-hélice plegamiento ensamblaje de

de tridimensional subunidades
aminoácidos
 Son las biomoléculas más versátiles y diversas

Estructura Primaria

Estructura Secundaria

Estructura Terciaria Estructura Cuaternaria

 Funciones de las PROTEÍNAS
• Esenciales para el crecimiento

• Ayudan a la formación y reparación de

órganos y tejidos

• Forman los anticuerpos que son la defensa

natural contra agentes extraños

• Producen saciedad
 Funciones de las PROTEÍNAS

➢ De transporte Estructural

➢ Contractil Hormonal

➢ Enzimática Homeostáticas

y Falta ?................................
O
 Clasificación de las proteínas

Según función

Según Solubilidad

Según origen
Proteínas Animales vs Proteínas
Vegetales
 Proteínas Vegetales

Son incompletas
carecen de uno o
más aminoácidos
esenciales, deben
complementarse
para obtener una
proteína de mejor
calidad
 Proteínas Animales
• Son completas aportan todos los aminoácidos
esenciales
• Sin embargo, el exceso de éstas ocasiona que el
organismo trabaje más para metabolizarlas
• En deficiencia el cuerpo las extrae de sus
reservas lo que ocasiona que el músculo se
deteriore
 Calidad proteica

Valor Biológico
Una proteína tendrá un VB alto si posee todos los
aminoácidos esenciales, que su composición sea
la más parecida a las proteínas corporales, pues
el papel fundamental de los aa de la proteína de la
dieta es la de incorporarse a los tejidos corporales

Este valor biológico puede verse alterado

adicionalmente por :
✔Alteraciones tecnológicas.
✔Antinutrientes. Ej: Tripsinas.
✔Digestibilidad de las proteínas.
 Calidad proteica según valor Biológico

Fuente proteica Valor Biológico

Huevo 100
Leche 93
Pescado 76
Carne 74
Arroz 64
Arvejas 64
Maíz <50
 Propiedades
Propiedades tecnológicas de las proteínas
 
• Gelificación : El colágeno tiene la capacidad de gelificar. Este compuesto se
encuentra en articulaciones, cueros y huesos de animales, los cuales al ser
hervidos expelen colágeno en forma de jugo gelatinoso. Esta proteína se utiliza
en la fabricación de mermeladas , jaleas, helados , malvaviscos y es un
espesante.
 
• Coagulación: Las proteínas poseen la capacidad de coagular en presencia de
altas temperaturas ( sobre 40 a 60º C ) y además coagulan en presencia de un
medio ácido. Ej. la clara de huevo, bistec. Un ejemplo de coagulación por efecto
ácido lo constituyen ceviches, crudos.
 
• Aireación mecánica o formación de espumas: se produce una
desnaturalización parcial de las cadenas proteicas y captura el aire, es decir
cambia la estructura química. Ej: claras de huevo, gelatinas.
 NECESIDADES DE PROTEÍNAS

El Comité de expertos FAO/OMS/UNU de 1985, las definió

como:
“ La dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que
compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno, en personas
que mantienen el balance de energía a niveles moderados
de actividad física”
“ En los niños y embarazadas se considera que las
necesidades de proteínas comprenden, las asociadas a la
formación de tejidos o a la secreción de leche, a un ritmo
compatible con la buena salud”
 Recomendaciones de ingesta diaria de proteínas
FAO/OMS/UNU 1985
Tramo por edad g proteína/kg /día
▪Lactantes 2,0 – 2,5
▪Preescolar 1,5
▪Escolar 1,3
▪Adolescente Hombre 1,2 - 1,3
▪Adolescente Mujer 1,1 - 1,2
▪Adultos 1,0
▪Deportistas 1,2 - 1,8
Necesidades adicionales:
▪Embarazada + 8 g día
▪Nodriza hasta 6 meses + 23 g día
▪Nodriza después 6 meses + 16 g día
 Ejercicio

Un escolar de 13 años, que mide 1,48 metros y pesa 40 kilos, con qué cantidad de
los siguientes alimentos cubre las necesidades de proteínas:

leche
yogur
pan
porotos cocidos
arroz
 Anormalidades en el metabolismo
de las proteínas
Generalmente los problemas en el metabolismo
de proteínas es de tipo genético, donde no
existen las enzimas necesarias para desdoblar
ciertos aa.
- Fenilcetonuria: No desdoblan la Fenilalanina en
tirosina, acumulándose en la orina.
- Características: retraso mental, irritabilidad, falta de
coordinación, problemas de pigmentación.
(Fenilalanina da origen a otro aminoácido, la
tirosina, que interviene en la producción de
pigmentos melánicos)
 Deficiencias Proteicas

Marasmo: Es originado por falta de proteínas y

calorías, son niños delgadísimos, detención de
crecimiento, bajo consumo de O2, cara de viejo,
músculos delgados con escasa grasa.

Kwashiorkor: Se produce por deficiencia

de proteínas, es menos grave que el
anterior, son niños con poco crecimiento,
cara redonda, son delgados pero
abundante estómago.
 Actividad
• Jessica, estudiante de Inacap, de 19 años y 58 kg,
generalmente los días lunes consume al almuerzo, los
siguientes alimentos:
– 80 gramos de pollo (pechuga).
– 60 gramos de camote.
– ½ taza de fideos.
– ¼ de taza de leche.
– 40 gramos de chocolate en barra.

1. Calcule la cantidad de proteínas ingeridas al

almuerzo.
2. Indique si cumple con los requerimientos del
almuerzo.
– Nota: considere que el almuerzo tiene un 33% de las Kcal del
día. Ingesta de proteínas 12%